A berlini November étterem karizmatikus tányérja: a pirított-brezírozott káposztához umamiban gazdag dashival készül a beurre blanc. A dashi a japánok fontos alapleve
algából és bonitopehelyből. Rendkívül sikeres „imposztormegoldás”.
A vajmártás
- 100 ml koncentrált dashi
- 1 ek rizsecet vagy fehérborecet
- 2 salotta, finomra vágva
- 2 ek tejszín
- 150-200 g hideg vaj, kockára vágva
- só, citromlé, 1 kk szójaszósz
A dashit, az ecetet és a salottát mérsékelt lángon kis lábosban addig sűrítjük, míg csak 1-2 evőkanál marad.
Hozzáadjuk a tejszínt. Felforraljuk, röviden hagyjuk sűrűsödni (imposztor megoldás, de hatékonyan stabilizálja a mártást, gátolja a szétesést).
A lángot a lehető legkisebbre állítjuk, hozzáadunk egy vagy két hideg vajkockát. A lábost körkörösen mozgatuk, majd mikor a vaj feloldódott, hozzáadjuk a következő adag vajat. Ezt addig folytatjuk, amíg a vaj el nem fogy. Végül kicsit megsózzuk, pár csepp citromlevet és szójaszószt adunk hozzá.
A mártásnak fényesnek és viszonylag sűrűnek kell lennie. Ha sima és selymes mártást szeretnénk, akkor leszűrjük. Ha kicsit testesebbet, akkor benne hagyjuk a hagymát.
A lábos tartalmának melegnek kell lennie, de sosem forrhat fel. Ezért hol levesszük a tűzről, hol visszatesszük. Tálalásig meleg helyen tartjuk (nem nyílt lángon).
Káposzta
- 1 vagy 2 fej káposzta, hosszában felezve vagy negyedelve
- 2 ek növényi olaj
- 50 g vaj
- 50–100 ml csirkealaplé vagy dashi
Széles serpenyőben az olajat élénk lángon felhevítjük. A káposztát a vágott oldalára fektetjük és addig pirítjuk, míg aranybarnára nem karamellizálódik (3-4 perc).
Megfordítjuk, hozzáadjuk a vajat és az alaplevet. Lefedve alacsonyabb lángon 6-7 percig pároljuk (ne legyen túl puha, a formáját őrizze meg). Ekkor ismét megfordítjuk, s még egy percig hagyjuk a vajas levet sűrűsödni, a káposztára rákaramellizálódni.
A káposztát vágott felével felfelé tálaljuk, vajmártással körbeöntve.
A Novemberben savanyított mustármagot és kevéske zöld fűszernövényolajat is adnak rá. Nagyon jól működik pirított szezámmaggal és finomra vágott snidlinggel is.
Kapcsolódó
Nantes aranya (vajmártás)
Kard és cseresznyevirág (miszó és dashi) A Bűvös Szakács konyhauniverzuma 224. oldal
