E hentespecsenye Magyarországon régebben nem hiányozhatott sem a harmadosztályú, sem az osztályon felüli éttermek étlapjáról. Nem mindenki tudja, hogy a dolgozó nép gazdaságos ételévé züllesztett fogás francia eredetű. A 18.- 19. században ott volt az udvari, arisztokrata és nagypolgári gyakorlatban. Szerepel Auguste Escoffier Kulináris kalauzában is (Le Guide culinaire, 1903), mely mű a 18–19. század konyhaevolúcióját foglalja átfogó, logikus rendszerbe.
E rendszerben 5 „anyamártás” van, melyekből számos további „derivált” mártás készül. Az egyik anyamártás a spanyol mártás.
Ebből képletszerűen a hentesmártás levezetése: spanyol mártás > dömiglász > Robert mártás > hentesmártás.
Spanyol mártás (barna anyamártás)
- 12 liter barna borjúalaplé
- 625 g barna rántás
- 550 g mirepoá (150 g húsos szalonna, 250 g répa és 150 g hagyma – valamennyi azonos méretű kis kockára vágva)
- 150-200 ml fehérbor
- 2 ág kakukkfű
- 3 babérlevél
A szalonna zsírját serpenyőben kiengedjük, hozzáadjuk a zöldségeket, egy idő múlva a bort. Legalább 20 percig pirítjuk mérsékelt lángon, gyakran kevergetve. (A bor közben teljesen elpárolog.)
Hozzáadjuk a többi hozzávalót, felforraljuk kis lángon, mintegy 3 óra alatt 5 literre redukáljuk. Ez a spanyol mártás, vagyis a barna anyamártás.
Ennek finomítása a dömiglász (demi-glace), Escoffier korának egyik konyhai csúcsteljesítménye.
Dömiglász
A kész spanyol mártáshoz barna alaplevet avagy glászt adunk és tovább redukáljuk kis lángon. Amikor elértük a mártásszerű állagot, literenként fél deci Madeira bort öntünk hozzá. Nagy szállodai konyhákon a dömiglászt ma is készítik, de szerepét a csúcsgasztronómiában és a bisztrókban a frissebb hatású, könnyebb, pecsenyelé (jus) vette át.
Hentesmártás
Az alapul szolgáló barna mártásból „Robert-szószt” készítünk (mely alap lehet tehát bármilyen tisztességes barna mártás, dömiglász vagy pecsenyelé).
ALAIN DUCASSE pecsenyeleve ITT
Egy nagyobb fej finomra vágott hagymát vajon üvegesre párolunk. Felöntjük 200 ml fehérborral, harmadára redukáljuk. Hozzáöntünk 300 ml dömiglászt vagy pecsenyelevet és még 10 percig csendesen forraljuk. Csipetnyi cukorral és evőkanálnyi mustárral ízesítjük. A mustár hozzáadása után a mártást többé nem forraljuk fel.
Ha 1 liter Robert szószhoz tálaláskor 100 g kis méretű csemegeuborkát (cornichont) adunk – karikára vagy zsülienre vágva –, előállítottuk magát a hentesmártást. Escoffier kalauza különösképpen grillezett sertéshúsokhoz ajánlja.
Venesz tankönyvében ez áll: ” Zsírjából paradicsompürével (nyári idényben kockákra vágott friss paradicsommal) és kevés liszttel jó pecsenyelevet készítünk.” Ezzel a demi glace, mint osztályidegen el is van intézve.
A karanténkonyhán készül a mártás.
Sertésborda
A hús lehet rövid vagy hosszúkaraj. Készülhet serpenyőben, grillen, sőt panírozva-grillezve is (!). Jelen esetben két szelet hús közé vékonyra vágott szalonnát helyeztünk, így sütöttük hirtelen, vasserpenyőben.
Garnírung / kiegészítők
- sült krumpli
- valamilyen zöldféle, jelen esetben serpenyőben fokhagymával szotírozott bokcsoj (lehet brokkoliszár, spenót, mángold vagy más)
- adagonként 2-3 ek pikáns szósz
- kicsi csemegeuborka (cornichon), karikára vagy vastag-rövid zsülienre vágva
- párolt-pirított szalonna
Tálalás
Összefoglaló
