Az ázsiai eredetű tejberizs Európában először előkelő tányérokon jelent meg, előfordult, hogy különleges erősítőként adták módos lábadozóknak. Bár a mórok már a 11. században elkezdték a rizstermesztést az Ibériai-félszigeten, a rizs még sokáig drága importtermék volt – csakúgy, mint a témába vágó fűszerek (vanília, fahéj, szerecsendió, déli gyümölcsök…)
Az európai tejberizs bölcsője feltehetően Észak-Itália. 15. századi velencei receptek drága cukorral és mandulatejjel javasolták készíteni, de volt sós-borsos verzió is parmezánnal meghintve.
A tejes rizskása lassan terjeszkedett, eljutott Nagy-Britanniba (whitepot, rice pudding) és Skandináviába (risengrød, risgrynsgröt) is, Magyarországra a törökök hozták be (sütlaç). A 19. században egész Európában közkinccsé vált.
A kontinensen elterjedt megoldás szerint cserépedénybe tették a rizst, leöntötték tejjel, megcukrozták és hűlő kemencébe rakták néhány órára. Ha ezt a módszert követjük, kemence híján 140-150 °C-os sütőbe tesszük, akkor vesszük ki, amikor felszáll egy bizonyos karamellás illat és a kása teteje aranyossá válik (2 1/2- 3 óra). Alacsonyabb hőmérsékleten (120 °C) 5 órát is a sütőben maradhat.
Így készül ma is a brit rice pudding és a normandiai teurgoule, amelyek akár öt órát is eltöltenek a sütőben, a végén a rizsszemek már szinte nem is észlelhetők konkrétumként.
A teurgoulet pékeknél készíttetik családi vagy falusi ünnepekkor. A tejbe cukrot, fahéjrudat és őrölt fahéjport adnak, belekeverik a rizst, az agyagedény lábost fedő nélkül a már hűlő kemencébe teszik. Órák múlva a teteje barnásan karamellizálódik, alatta folyósan krémes kell maradjon a kása. Főételként is eszik langyosan vagy melegen, a felső bőrös réteget eldobják.
Tejberizs – Philippe Conticini
Philippe Conticini nemzetközi hírnevű francia cukrász. Munkásságát tekintve radikális újító, olvadós tejberizsként egy archaikus változatot ajánl figyelmünkbe: normandiai teurgoule (avagy tourgoule).
Hozzávalók
- 300 ml teljes tej
- 200 ml tejszín
- 100 g kerekszemű rizs
- 60 g finom kristálycukor
- 1,5 g (2 csipet) só (fleur de sel)
- 1 nagyobb csipet fahéj
- 1 rúd vanília félbevágva, a velő kikaparva
A sütőt 140 °C-ra melegítjük. A hozzávalókat a rizs kivételével vastag falú edényben 80°C-ra melegítjük, végül hozzáadjuk a rizst. Megkeverjük, a sütőbe tesszük 3-4 órára. Akkor vesszük ki, amikor még kicsit folyós, remegős. Hagyjuk hűlni kicsit – langyosan vagy akár hidegen fogyasztjuk. A végeredmény kissé híg, a teteje pirult.
Francia szakácsok a 17. századtól eltökélten gazdagították a tejberizs kultúráját és tudományát.
Állagfejlesztés céljával adtak hozzá tejszínhabot, tojássárgáját, angolkrémet, vajat, olasz meringet, zselatint. A masszát hol vízfürdőben pudingosra hőkezelték, hol jégfürdő fölött keverték parfévá, változatos formákba dermesztették, onnan kiborították. Kíséretként karamellizált kompótokat, alkoholban marinált gyümölcsöket, illatos szirupokat, grillázsokat adtak hozzá.
A 19. század második felében megszületett a tejberizs „császárné módra” (riz à l’impératrice) – az a „klasszikus”, amelybe angolkrém (madártej) és felvert tejszín is került. Az angolkrém biztosítja azt, hogy a tejberizs hosszabb ideig is folyósan krémes marad, ami alapkövetelmény. Különböző arányú változatokban így készül ma is emelkedett bisztrókban és a csúcsgasztronómiában.
Ha az elkészülte után gyorsan fogyasztásra kerül, az állag krémesítéséhez elég vagy csak tejszínhabot (Jean-François Piège), vagy csak angolkrémet belekeverni (Alain Ducasse). A legegyszerűbb megoldás szerint a hűlő rizsbe tojássárgáját kevernek (Philippe Etchebest).
Tejberizs – Philippe Etchebest
Hozzávalók
- 90 g kerek szemű rizs
- 600 ml teljes tej
- 400 ml tejszín (legalább 35%-os)
- 90 g kristálycukor
- narancshéj (vagy 1 kk vaníliapor)
- 2 tojássárgája
- 2 ek cukor
Megmossuk a rizst. A tej és a tejszín keverékében kis lángon főzzük 25-30 percig, mikor megpuhult belekeverjük a cukrot, narancshéjat (vagy citromhéjat) reszelünk bele . A főzés közben két tojássárgáját a cukorral „fehéredésig” keverünk (2-3 perc). Hozzáadunk egy keveset a rizs főzőlevéből, selymesre keverjük, s az egészet átöntjük a lábosba. Röviden, még kis lángon kevergetjük, hogy krémesedjen (ha túlhevítjük, nem lesz már krémes). Keverőtálba áttöltjük, jeges vízbe állítva hidegre keverjük. A tejszínt habbá verjük, több részletben beleforgatjuk tejberizsbe.
L’ami Jean
A világ egyik „legjobbjaként” méltatja a szaksajtó a párizsi L’ami Jean bisztró tejberizsét, amelyet angolkrémmel és tejszínhabbal lazítanak, különleges sóskaramella-krémmel és négyféle olajosmagból készülő omlós-roppanós grillázzsal tálalnak.
Tejberizs – Stéphane Jégo
Stéphane Jégo a nevezetes L’ami Jean konyhafőnöke. A tejberizst sós karamellszósszal és grillázzsal tálalja. Az alábbi mennyiség 6-8 főre elég – kevesebbet nem érdemes csinálni, viszont minden alkotóeleme elég jól eltárolható.
A grillázs négyféle mag helyett készülhet egyszerűen csak dióból vagy mandulából. Grillázst, karamellát, angolkrémet ajánlatos előre elkészíteni.
A rizs főzése
- 1 liter tej
- 150 g kerek szemű rizs
- 1-2 rúd vanília
- 1 kk só
- 130 g cukor
A tejet lábosba öntjük, hozzáadjuk a félbevágott, majd kikapart vaníliarudat és velőt. Felforraljuk és beleöntjük a mosatlan rizst.
A lehető legkisebb lángon 30 percig főzzük, közben gyakran kavargatjuk.
Amikor a rizs teljesen megpuhult, és ujjunkkal könnyen szét tudjuk nyomni, hozzáadjuk a cukrot. További 5 percig folyamatosan kevergetve kis lángon tartjuk.
Végül levesszük a tűzről – a rizs ekkorra teljesen magába szívta a tejet. Átöntjük egy tálba, hagyjuk kihűlni, hűtőszekrénybe tesszük. (Stéphane Jégo hideg tepsire teríti a rizst, hogy gyorsan leállítsa a fövést.)
Minél tovább tartjuk hidegen, a massza annál inkább besűrűsödik, „összeáll”.
Krémesítés
- 200 ml angolkrém (madártej)
- 400 ml tejszín
Kivesszük a hűtőből a teljesen hideg, tömörré és merevvé vált rizst. Spatulával fellazítjuk. Hozzáadjuk az angolkrémet és addig keverjük, amíg a rizs újra selymes és laza állagú nem lesz.
A tejszínt kemény habbá verjük, és spatulával, körkörös mozdulatokkal három részletben beleforgatjuk a rizsbe. Könnyű, habos, krémes rizst kapunk.
Sós vajas karamellszósz
- 50 g vaj
- 150 g cukor
- 150 ml forró tejszín
- 2 kk só
- 2 lap zselatin
- 150 ml tejszín, habbá verve
A zselatinlapokat néhány percre hideg vízbe áztatjuk.
A vajból és a cukorból karamellt készítünk. Felöntjük a forró tejszínnel, hozzáadjuk a sót és kis lángon, alig pöfögtetve, 10-15 percig sűrítjük.
A tűzről levéve kissé hűlni hagyjuk, majd hozzáadjuk a kicsavart zselatinlapokat. Amint kihűlt, hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt habverővel több részletben belekeverjük a tejszínhabot. (A tejszínhab térfogata hasonló a karamelléhoz.)
Grillázs négyféle magból
- 100 g pisztácia
- 100 g dió
- 100 g mandula
- 100 g kesudió
- 50 g vaj
- 75 g cukor
Az olajos magvakat 150 °C-os sütőbe tesszük 15 percre. Közben a vajból és a cukorból kis tepsiben karamellt készítünk. Belekanalazzuk a magokat és összeforgatjuk, hogy a karamell vékonyan bevonja őket. Olajozott hátú tepsire terítjük, hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt kisebb, kb. 1×1 cm-es darabokra vágjuk vagy törjük.
Különösen jók és roppanósan omlósak lesznek a magvak, ha előtte sós vízbe áztatjuk és kissé megszárítjuk őket. Lásd: dió előkészítése.
A tejberizskészítéshez Hervé This, a „molekuláris és fizikai gasztronómia” egyik alapítója is adott háttértámogatást a szakácsoknak. A sors úgy hozta, hogy ő is francia (előadásain dallamos akcentusával büszkén beismeri, hogy „My English is very French, as you see”…) A tejberizs kapcsán mindenekelőtt a selymesen krémes sűrűség megtalálásával foglalkozott.
Hervé This javaslatai
- Előfőzés. A klasszikus francia csúcsgasztronómiában a rizst vízben röviden előfőzték („blansírozták” avagy „forrázták”). A tudomány igazolta, hogy ez az eljárás jó: Hervé This kifejezetten javasolja, hogy a rizst először 2-3 percig főzzük lobogó vízben, majd szűrjük le. Ez a rövid előfőzés eltávolítja a rizs felületéről a kesernyés ízt, „megnyitja” a szemeket, így könnyebben és egyenletesebben szívják magukba a tejet. Ugyanakkor a keményítők (amilóz, amilopektin) jobban kioldódnak a hőkezelés során.
- Lassú főzés. Fontos a „lassú diffúzió”. Vagyis kis lángon, alig gyöngyözve, inkább csak pöfögve, gyakran kevergetve főzzük a tejberizst. Ha hosszan nagy lángra tesszük, egyenetlenül puhulnak a szemek, rosszabb lesz az állag, a tej fehérjéi kicsapódnak, könyebben odakapnak. A rizs külső rétege ragacsossá válik, mielőtt a közepe megpuhulna.
- Cukrot csak a végén. A cukrot csak akkor kell hozzáadni a rizshez, amikor az már megpuhult. A túl korán hozzáadott cukor sűríti a tejet és beszívódik a szemekbe, nedvességet von el, összességében úgy változtatja meg az ozmotikus viszonyokat, hogy a rizs belseje nehezebben puhul, a külseje elázik.
Tejberizs – Christophe Michalak
Christophe Michalak francia mestercukrász és televíziós személyiség. Alábbi receptje egyfajta „családi” megoldás – fehércsokoládé krémesíti.
Hozzávalók
- 500 ml teljes tej
- 100 ml tejszín
- 90 g kerekszemű rizs (a szakács nem ajánlja az arboriót, mert szerinte ez a fajta túlságosan feszes marad)
- 40 g cukor
- 1 rúd vanília, kettévágva, belseje kikaparva
- 1 csipet só
- 40 g fehér csokoládé kockára vágva
A hozzávalókat – a cukor és a fehér csokoládé kivételével – lábosban felforraljuk. A lángot kicsire vesszük, 30 percig alig gyöngyözve forraljuk, közben gyakran megkeverjük.
Levesszük a tűzről, röviden hűlni hagyjuk. Eltávolítjuk a vaníliarudat, belekeverjük a cukrot és a csokoládét. Addig kevergetjük, míg teljesen fel nem oldódik.
Átöntjük lapos tálba, hagyjuk teljesen kihűlni. Fóliával letakarva legalább 4 órára hűtőszekrénybe tesszük. Pihentetés közben sűrűsödik, állaga krémessé válik.
Kapcsolódó
Tejberizsek a Bűvös Szakácson
Huszár Krisztián tejberizslevese
