Jól sikerült háztartási megoldás — feltéve, hogy maga a háztartás is jól sikerült: akad benne csomboros lucskos káposzta, bárányhús, sertéshús, sertésköröm, továbbá frissen savanyított fejes káposzta. Fontos még a nagyon jó ízű szalonna.
Az étel hasonló arányokkal készül, mint Mogyorósi Gábor kísérleti káposztája. Lényeges különbség, hogy a száraz hús fele vagy kétharmada báránylapocka, az egészet blansírozott édes káposztalevélbe töltjük.
Töltelék
- báránylapocka, durvára darálva
- nyers császárhús, durvára darálva
- hagyma, finomra vágva
- fokhagyma, finomra vágva
- kerek szemű rizs, majdnem puhára főzve
- só, frissen őrölt bors
- libazsír
- esetlegesen: zsemle bele, vízbe áztatva, alaposan kicsavarva
A báránylapockát és a császárhúst durvára daráljuk. A hagymát libazsíron megpároljuk, idővel kevés fokhagymát is adunk hozzá. Hozzáadjuk a közel puhára főzött rizst, a sót és a frissen őrölt borsot, esetlegesen az áztatott zsemlét.
Lucskos káposzta a léhez
- fejes káposzta, cikára vágva
- csombor
- szalonna, szeletben
- hagyma, félbevágva
- víz
Klasszikus lucskos káposztát készítünk: a cikára vágott káposztát, a negyedelt hagymát és a szeletre vágott szalonnát felöntjük vízzel, hogy épp ellepje. Csombort adunk hozzá, sózzuk, kis lángon addig készítjük, míg a káposzta meg nem puhul.
Készíthetünk benne füstölt oldalast is, ha épp akad, de ha jó a szalonnánk, akkor az is bőségesen megteszi.
Köröm
- sertésköröm
- hagyma
- fokhagyma
- fehérbor
- víz
Főzünk sertéskörmöt, főzőlevébe hagymát, fokhagymát, kevés fehérbort is adunk. A levet is felhasználjuk később, illetve a körömből is vágunk néhány darabot a töltött káposzta mellé.
A káposzta töltése
- enyhén savanyított káposztafej, levelekre szedve
A levelet töltelékkel töltjük, felsodorjuk, a két végét bebugyoláljuk.
Összeállítás
Cserépedény vagy vaslábos aljára leteszünk szalonnadarabokat és füstölt húsdarabokat. Ráhelyezzük sorban a töltött káposzta csomagokat, erre egy réteg vékonyra vágott savanyú káposztát, végül felöntjük lucskoskáposzta-lével és körömfőzőlével.
Készítési stratégiák
Vastag falú cserép- vagy önöttvasedény mindig hasznos.
Jó módszer a kétszeri meglegítés: a lerakott és folyadékkal felöntött töltött káposztát felforraljuk, lefedjük, hagyjuk kihűlni. Másnap 100-120 fokos sütőbe tesszük egy órára, esetleg többre. A kihűlt töltelék ekkor a körötte felforrósódó levet visszaszívja magába. (Raguknál is jól működik egyébként, ha hideg húsra forró levet öntünk.)
Régi éttermi módszer, hogy külön készül el csontlében vagy füstölt lében a hússal töltött káposzta, majd ennek főzőlevével készítik el a garnírungnak szánt káposztát. Ezt egyesítik egy edénybe: egyik oldalra kerül a töltelék, a másik oldalra a káposzta. Még egyszer összeforralják.
Tálalás
Tálaláskor meghintjük lágyan készített szalonnapörccel, amihez főzzük és pirítjuk is a szalonnát, ízlés szerint világosra vagy sötétebbre.
