Káposzta
- savanyított szárhegyi káposztefej
- pecsenyelé vagy erősen koncentrált alaplé
- zsír
A savanyú káposztaleveleket előhőkezeljük. A blansírozás itt nem felel meg a célnak, mert a forró vízben a levél sokat veszít kellemes savas ízéből.
Éttermi körülmények között a levélnek kivágjuk vagy elvékonyítjuk a fő erét, majd enyhén klopfoljuk. Több levelet egymásra fektetünk, kevés kacsazsírral vákuumcsomagoljuk. 1 órára 130-140 fokos kombisütőbe tesszük.
Fontos, hogy káposztalevél vékony és érett legyen. Ha édeskáposztát használunk, azt lobogva forró vízben blansírozzuk, hogy tölthetővé puhuljon.
Töltelék
- 1 kg sertéslapocka és/vagy tarja
- 400 g tokaszalonna
- 100 g kemény hátszalonna
- 2 kis fej hagyma, finomra vágva
- 2 fej fokhagyma
- 300 g rizs
- fehér vagy barna szárnyasalaplé, sűrítve
- lucskoskáposzta-alaplé, sűrítve
- csombor
- kacsazsír
- só (16 gramm 1 kg töltelékre)
- bors (3 gramm 1 kg töltelékre)
A megadott mennyiségek hozzávetőlegesek. Fontos, hogy kétharmad rész szárazabb húshoz legalább egyharmad zsíros rész kerüljön (még jobb a 6:4 arány).
A csíkra vágott hideg hús- és szalonnaféléket tízes lyukú (szintén hűtött) tárcsán ledaráljuk.
A hagymát kacsazsíron pároljuk, átforgatjuk rajta a rizst. Lucskoskáposzta-alaplével engedjük fel több részletben – úgy készítjük, mint a rizottót. Az utolsó felöntés után nem hagyjuk, hogy a rizs felszívja a levet, meghintjük egy kis csomborlevéllel.
Rövid hűlés után, amúgy nyákosan keverjük hozzá a darált húsalaphoz. Kilónként legalább 1-1,5 dl erősen sűrített szárnyasalaplevet keverünk még hozzá. Alaposan, de nem túl hosszan összekeverjük.
Lucskos káposzta alaplé
A lucskos káposzta meglehetősen híg levű egytálétel. Ízében fontos, hogy megjelenjen a lágy füstösség és a csombor, de e mellett kapor és tárkony is megjelenhet.
A káposzta cikkre vagy vastagabb szeletre vágva kerül a lábosba valamilyen füstölt hús főzőlevével (oldalas vagy mellső csülök). A füstölt húst magát a végén adjuk hozzá, nagyobb darabokban. Ha azonban igazán jó a szalonna, akkor hús már nem is igen kell hozzá (a szalonnás a legegyszerűbb, és talán legjobb változat).
Összeállítás
Az előhőkezelt káposztalevelekkel kibéleljük a terrinformát, ebbe töltjük a húsos tölteléket. Ráborítjuk a túlnyúló káposztalevelet, a tetejére nyers szalonnát és csombort teszünk. Az egész formát a káposztával és a töltelékkel vákuumcsomagoljuk, és egy éjszakán át hűtőszekrényben pihentetjük (ezelatt a fehérjék „összetapadnak”).
Másnap 4-5 órára 60 fokos vízfürdőbe tesszük. Ezután lehűtjük, tálalásig hideg helyen tároljuk.
Tálalás
- tejföl
- esetlegesen: főtt sertésköröm, körömpörkölt és/vagy főtt krumpli
A terrinformát kicsomagoljuk a vákuumzacskóból. A formába dermedt töltött káposztát hidegen felszeleteljük, serpenyőben melegítjük.
A garnírung lehet: savanyú káposzta borban vagy pezsgőben, eseteg füstölt lében csomborral és szalonnaszeletekkel párolva. Vagy pedig: egy egyszerű, klasszikus lucskos káposzta füstölt hússal. Mogyorósi Gábor kevés körömpörköltet adott kiegészítőként.
Az ételt a serpenyőben melegítjük, majd kevés tejföl hozzáadásával forró grill alatt fejezzük be.
