Hozzávalók:
- 1,25 kg borjúlábszár vagy lapocka, alaposan megtisztítva, 4 cm-es kockára vágva
- 12 salotta, finomra vágva
- 2 karotta, finomra vágva
- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva (használhatunk konfitált fokhagymát is)
- 3 ek olívaolaj
- 30 g vaj
- ízesítőcsokor (petrezselyemszár, kakukkfű, babérlevél, poréhagyma fehér palástjába csomagolva, – szorosan összemadzagolva)
- 125 ml száraz fehérbor
- 200 ml sűrű borjú- vagy szárnyaspecsenyelé
- fél citrom leve
- 250 g hámozott paradicsom negyedelve, kimagozva
- tárkonyos picada (avagy finomra vágott tárkony)
-esetleg: sóban eltett „marokkói” citromhéj finomra vágva
Eckart Witzigmann „évszázad szakácsa” hosszú éveken át a Tantris étterem étlapján tartott egy citromos borjúragut. Ennek az örökzöld fogásnak egyik lehetséges variációja az alábbi recept, amely tárkonyos-petrezselymes picadával egészül ki és igencsak bevált.
Próbáljunk minden kapcsolatunkat latba vetve igazi borjúhúshoz jutni.
Elkészítjük a zöldségalapot: serpenyőben 1 ek vaj és 1 ek olaj keverékén nagyon kis lángon pároljuk a finomra vágott salottát, sárgarépát – legalább 10, de akár 20 percig is. Az utolsó 3 percben hozzáadjuk a fokhagymát. A serpenyőt tartalmával félretesszük.
A húskockákat vékonyan belisztezzük, a lisztet gondosan lerázzuk. Öntöttvasedényben (vagy cserépedényben) a maradék olívaolajat és vajat felhevítjük, a húst gyenge-közepes lángon, lassan pirítjuk. Férjen el kényelmesen, egy rétegben a serpenyőben, az első két percben ne mozgassuk. Idővel megforgatjuk, minden oldalon megpirítjuk. Kapjon szép világos, szőkés színt, túlpirítani nem szabad. Csak ekkor sózzuk, borsozzuk.
Hozzáadjuk a korábban elkészített zöldségalapot. Lassan tovább pároljuk, még néhány percig. Felöntjük citromlével, fehérborral, pecsenyelével. Végül hozzáadjuk a paradicsomot, fokhagymát, ízesítőcsokort. Az edényt kis rést hagyva lefedjük, 160 fokos sütőbe tesszük mintegy 75 percre.
Az ízesítőcsokrot kivesszük, az ételt igen forrón tálaljuk. A picadát az utolsó pillanatban kanalazzuk az ételre. Ha akarjuk, belekeverjük, ha nem, akkor nem.
Ha véletlenül mégsem készítenénk picadát, akkor tálalás előtt meghintjük tárkonnyal vagy petrezselyemmel vagy korianderrel, esetleg ezek valamilyen kombinációjával. Ehhez az ételhez a fűszernövény mindig legyen friss, sohsem szárított. Ecetes tárkony szóba jöhet. Figyeljöük meg, hogy a fűszernövény-használattól függően meglepően más karakterű ragukat kapunk.
Különös flairt ad az ételnek, ha finomra vágott „marokkói” eltett sós citrom héját is belekeverjük. Kiválóan működik a ragu adagonként 3-4 szem Taggiasca (vagy más lágyabb ízű) olajbogyóval.
Ugyanez a recept nagyon jól működik nyúl lapocka- és combrészéből.
