Összetevők
- dimszumtészta
- dimszum tölteléke
- alaplé
- tarja
- fermentált szilva umeboshi
- feketeszilva-szósz
- céklaharangok
- édes szilva szuvidálva
- bébicékla szuvidálva
- pecsenyemártás
- calamansi ecet a tálaláshoz
- pörcös bőrdarabok
Dimszumtészta
- 285 g finomliszt (405-ös)
- 175 ml víz
- 1 ek világos rizsecet
- só
A vizet felmelegítjük. Konyhai keverőgépbe szitáljuk a lisztet két csipet sóval. Erre öntjük, folyamatos keverés mellett, a meleg vizet és még egy kanál világos rizsecetet.
A tésztát 30 percig pihentetjük, nyújtjuk, daraboljuk.
Dimszumtöltelék
- 400 g mangalicavelő, tisztítva
- 1 kg mangalicacsülök
- 50 g cukor
- 15 g barnacukor
- 800 ml alaplé
- 200 ml rizsbor
- 2-3 ek szójaszósz
- 4-5 újhagyma
- 1 ek szezámolaj
- chianhiang ecet
- 1 csillagánizs
- 2 szem szecsuáni bors
- 2 szem kerela bors
Széles lábosban a barnacukrot karamellizáljuk. A karamellán megforgatjuk a csülköt. Felöntjük a folyadékokkal, és beletesszük a további hozzávalókat is a lábosba.
Zsírpapírból fedőlapot vágunk rá, a lábos tetejére alufóliát tekerünk, lefedjük. 100 fokon 2,5 óráig készítjük.
Leszűrjük, a húsokat külön tesszük, a főzőlevet beforraljuk. Lepirítjuk a megtisztított velőt, hozzáadjuk a szálára szedett csülköt, végül a beforralt mártással és velővel beállítjuk a töltelék selymességét, sűrűségét.
A dimszumtésztába kiskanálnyi tölteléket töltünk, fodrozva megformázzuk.
89 foko 6-7 percig gőzöljük, letörölgetjük, majd szőlőmagolajon körbepirítjuk, hogy a tészta ropogós legyen.
Alaplé
- 1 tyúk (1,5-1,6 kg körüli)
- 1 kg sertésoldalas
- 6 l víz
- 6 újhagyma fehér része
- 50 g hámozatlan gyömbér
- 4-5 ek rizsbor
- 1,5 evőkanál szójaszósz
- 2-3 db citromfű
- 1 szem csillagánizs
- 2-3 szem szecsuáni bors
- 1 kg jégkocka
A húsokat alaposan megmossuk, forró vízzel leforrázzuk, majd hideg vízben feltesszük, jégkockával lassítva a fövést. 12 óráig főzzük, végül leszűrjük, hagyjuk kihűlni.
Tarja
- 2 kg mangalicatarja
- 6%-os sóoldat az áztatáshoz
- jég
- fekete só, szecsuáni bors
A húst a 6%-os jeges sóoldatba tesszük 24 órára.
Ezután formára vágjuk, és műanyagfóliával rúdba formázzuk. Ezután alufóliával feltekerjük, és 62 fokos vízfürdőben 1,5 órán át készítjük.
Jégben kihűtjük.
A formázott tarját tálaláskor lángszóróval körbepirítjuk, majd 300 fokon 2 percig sütjük.
Tálalásig 60 fokos hold-o-matban „mélyítjük” a sütést. Végül Hawaii fekete sóval és szecsuáni borssal megszórva tálaljuk.
Fermentált szilva umeboshi
- szilva
- só
A szilvát kettévágjuk, kimagozzuk, majd a szilva súlyának megfelelő 2%-nyi mennyiségű sót adunk hozzá.
Maximumon vákuumozzuk, 96 órára 10 fokos hűtőbe tesszük. Ezt követően egész napra szobahőmérsékletre téve megvárjuk, míg „el nem indul” a szilva, és fel nem puffad a zacskó.
Fekete szilvaszósz
- 1 csillagánizs
- 1 rúd fahéj
- 2-3 szem kerela bors
- 20 g nádcukor
- 1 kg szatmári kék szilva
- 1 ek vörös szójaszósz
- 1 ek fekete szójaszósz
- 1 ek rizsliszt
- 500 ml szilvabor
- 1 ek egész mandula
- 0,4 cl szezámolaj
- kevés nyílgyökérliszt vagy kuzu a sűrítéshez
A nádcukorból karamellát készítünk, beletesszük a szilvát, majd a többi hozzávalót.
Felforraljuk, kis lángra állítjuk.
Amikor elkészült, a darabos fűszereket kiszedjük, a többit krémes állagúra turmixoljuk, a végén tintahal tintájával színezzük, és nyílgyökérliszttel/kuzuval beállítjuk az állagát.
Kinyomóba töltjük.
Céklaharangok
- sárga cékla
- vörös cékla
- rózsaszín cékla
- 1 ek barna cukor
- só
- rizsecet
A céklafélékből céklából mandolinnal vékony szeleteket gyalulunk.
Barna cukorból a sóval és a rizsecettel pácot készítünk. Ebbe mártjuk az elősózott céklakorongokat.
Édes szilva szuvidálva
- kemény szilva
- 1 ek barna cukor
- 1 csipet só
- 250 ml szilvabor
A hozzávalókból páclevet készítünk, felforraljuk, és ráöntjük a vákuumzacskóba készített szilvára. Egy napig érleljük benne.
Tálaláskor kockára vágjuk, újhagymakarikával, kevés szezámolajjal és lével összeforgatjuk.
Bébicékla szuvidálva
- 250 ml céklalé
- 100 ml rizsecet
- 1 ek barna cukor
- késhegynyi só
A lével vákuumozott céklát 63 fokon 15 percig készítjük.
Tálalás előtt szőlőmagolajon pírítjuk.
Céklás almatortácska
A zöld almát 3 cm átmérőjű formával kivágjuk, juzuval (zöld citrom) pácoljuk 5 percig.
A vörös céklát fóliába csomagolva, sóval és olívaolajjal ízesítve, 200 fokon 35 percig sütjük. Hagyjuk kihűlni, szintén 3 cm átmérőjű szaggatóval korongokat formázunk, 1 cm átmérőjű formával átlyukasztjuk a közepét.
A korongokat, sózzuk-borsozzuk, majd egymásra rétegezzük.
Tálalás előtt 85 fokos hold-o-matban tartjuk melegen, kissé lepréselve. Tálra rakás előtt olívaolajjal fényezzük.
Pecsenyemártás (jus)
- 1,5 kg leeső rész tarjából
- 1 kg főtt oldalas
- 1 kg sertéscsont
- 7 liter alaplé
- 2-3 szem szecsuáni bors
- 1 citromnád
- 1 szem csillagánizs
- 1 ek halszósz
- kevés kuzu és vaj a sűrítéshez
A csontokat lepirítjuk, majd leszűrjük, letörölgetjük.
Lábosba tesszük, és felöntjük az alaplével. Az egészet lassan beforraljuk: a mártás semmi esetre ne legyen nehéz, a sósságát, ízmélységét pontosan beállítjuk.
A végén kuzuval sűrítjük kissé, és kevés hideg vajjal montírozzuk.
