ReceptekNégylábúMangalicatarja, csülök és velő szilvával és céklával

Mangalicatarja, csülök és velő szilvával és céklával

Daniel oshea 4533
Fotó: Bakcsy Árpád

Összetevők

  • dimszumtészta
  • dimszum tölteléke
  • alaplé
  • tarja
  • fermentált szilva umeboshi
  • feketeszilva-szósz
  • céklaharangok
  • édes szilva szuvidálva
  • bébicékla szuvidálva
  • pecsenyemártás
  • calamansi ecet a tálaláshoz
  • pörcös bőrdarabok

Dimszumtészta

  • 285 g finomliszt (405-ös)
  • 175 ml víz
  • 1 ek világos rizsecet

A vizet felmelegítjük. Konyhai keverőgépbe szitáljuk a lisztet két csipet sóval. Erre öntjük, folyamatos keverés mellett, a meleg vizet és még egy kanál világos rizsecetet.

A tésztát 30 percig pihentetjük, nyújtjuk, daraboljuk.

Daniel t%c3%a9szta dimszum 6301

Dimszumtöltelék

  • 400 g mangalicavelő, tisztítva
  • 1 kg mangalicacsülök
  • 50 g cukor
  • 15 g barnacukor
  • 800 ml alaplé
  • 200 ml rizsbor
  • 2-3 ek szójaszósz
  • 4-5 újhagyma
  • 1 ek szezámolaj
  • chianhiang ecet
  • 1 csillagánizs
  • 2 szem szecsuáni bors
  • 2 szem kerela bors

Széles lábosban a barnacukrot karamellizáljuk. A karamellán megforgatjuk a csülköt. Felöntjük a folyadékokkal, és beletesszük a további hozzávalókat is a lábosba.

Zsírpapírból fedőlapot vágunk rá, a lábos tetejére alufóliát tekerünk, lefedjük. 100 fokon 2,5 óráig készítjük.

Leszűrjük, a húsokat külön tesszük, a főzőlevet beforraljuk. Lepirítjuk a megtisztított velőt, hozzáadjuk a szálára szedett csülköt, végül a beforralt mártással és velővel beállítjuk a töltelék selymességét, sűrűségét.

A dimszumtésztába kiskanálnyi tölteléket töltünk, fodrozva megformázzuk.

89 foko 6-7 percig gőzöljük, letörölgetjük, majd szőlőmagolajon körbepirítjuk, hogy a tészta ropogós legyen.

Alaplé

  • 1 tyúk (1,5-1,6 kg körüli)
  • 1 kg sertésoldalas
  • 6 l víz
  • 6 újhagyma fehér része
  • 50 g hámozatlan gyömbér
  • 4-5 ek rizsbor
  • 1,5 evőkanál szójaszósz
  • 2-3 db citromfű
  • 1 szem csillagánizs
  • 2-3 szem szecsuáni bors
  • 1 kg jégkocka

A húsokat alaposan megmossuk, forró vízzel leforrázzuk, majd hideg vízben feltesszük, jégkockával lassítva a fövést. 12 óráig főzzük, végül leszűrjük, hagyjuk kihűlni.

Tarja

  • 2 kg mangalicatarja
  • 6%-os sóoldat az áztatáshoz
  • jég
  • fekete só, szecsuáni bors
Hagyev henger konyha 6280

A húst a 6%-os jeges sóoldatba tesszük 24 órára.

Ezután formára vágjuk, és műanyagfóliával rúdba formázzuk. Ezután alufóliával feltekerjük, és 62 fokos vízfürdőben 1,5 órán át készítjük.
Jégben kihűtjük.

A formázott tarját tálaláskor lángszóróval körbepirítjuk, majd 300 fokon 2 percig sütjük.

Tálalásig 60 fokos hold-o-matban “mélyítjük” a sütést. Végül Hawaii fekete sóval és szecsuáni borssal megszórva tálaljuk.

Fermentált szilva umeboshi

  • szilva

A szilvát kettévágjuk, kimagozzuk, majd a szilva súlyának megfelelő 2%-nyi mennyiségű sót adunk hozzá.

Maximumon vákuumozzuk, 96 órára 10 fokos hűtőbe tesszük. Ezt követően egész napra szobahőmérsékletre téve megvárjuk, míg “el nem indul” a szilva, és fel nem puffad a zacskó.

Fekete szilvaszósz

  • 1 csillagánizs
  • 1 rúd fahéj
  • 2-3 szem kerela bors
  • 20 g nádcukor
  • 1 kg szatmári kék szilva
  • 1 ek vörös szójaszósz
  • 1 ek fekete szójaszósz
  • 1 ek rizsliszt
  • 500 ml szilvabor
  • 1 ek egész mandula
  • 0,4 cl szezámolaj
  • kevés nyílgyökérliszt vagy kuzu a sűrítéshez

A nádcukorból karamellát készítünk, beletesszük a szilvát, majd a többi hozzávalót.

Felforraljuk, kis lángra állítjuk.

Amikor elkészült, a darabos fűszereket kiszedjük, a többit krémes állagúra turmixoljuk, a végén tintahal tintájával színezzük, és nyílgyökérliszttel/kuzuval beállítjuk az állagát.

Kinyomóba töltjük.

Céklaharangok

  • sárga cékla
  • vörös cékla
  • rózsaszín cékla
  • 1 ek barna cukor
  • rizsecet

A céklafélékből céklából mandolinnal vékony szeleteket gyalulunk.

Barna cukorból a sóval és a rizsecettel pácot készítünk. Ebbe mártjuk az elősózott céklakorongokat.

Édes szilva szuvidálva

  • kemény szilva
  • 1 ek barna cukor
  • 1 csipet só
  • 250 ml szilvabor

A hozzávalókból páclevet készítünk, felforraljuk, és ráöntjük a vákuumzacskóba készített szilvára. Egy napig érleljük benne.

Tálaláskor kockára vágjuk, újhagymakarikával, kevés szezámolajjal és lével összeforgatjuk.

Bébicékla szuvidálva

  • 250 ml céklalé
  • 100 ml rizsecet
  • 1 ek barna cukor
  • késhegynyi só

A lével vákuumozott céklát 63 fokon 15 percig készítjük.

Tálalás előtt szőlőmagolajon pírítjuk.

Céklás almatortácska

A zöld almát 3 cm átmérőjű formával kivágjuk, juzuval (zöld citrom) pácoljuk 5 percig.

A vörös céklát fóliába csomagolva, sóval és olívaolajjal ízesítve, 200 fokon 35 percig sütjük. Hagyjuk kihűlni, szintén 3 cm átmérőjű szaggatóval korongokat formázunk, 1 cm átmérőjű formával átlyukasztjuk a közepét.

A korongokat, sózzuk-borsozzuk, majd egymásra rétegezzük.

Tálalás előtt 85 fokos hold-o-matban tartjuk melegen, kissé lepréselve. Tálra rakás előtt olívaolajjal fényezzük.

Pecsenyemártás (jus)

  • 1,5 kg leeső rész tarjából
  • 1 kg főtt oldalas
  • 1 kg sertéscsont
  • 7 liter alaplé
  • 2-3 szem szecsuáni bors
  • 1 citromnád
  • 1 szem csillagánizs
  • 1 ek halszósz
  • kevés kuzu és vaj a sűrítéshez

A csontokat lepirítjuk, majd leszűrjük, letörölgetjük.

Lábosba tesszük, és felöntjük az alaplével. Az egészet lassan beforraljuk: a mártás semmi esetre ne legyen nehéz, a sósságát, ízmélységét pontosan beállítjuk.

A végén kuzuval sűrítjük kissé, és kevés hideg vajjal montírozzuk.

Img 6285 t%c3%b6p%c3%b6rty%c5%b1

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!