Receptek Négylábú Mangalicatarja, csülök és velő szilvával és céklával

Mangalicatarja, csülök és velő szilvával és céklával

Daniel oshea 4533
Fotó: Bakcsy Árpád

Összetevők

  • dimszumtészta
  • dimszum tölteléke
  • alaplé
  • tarja
  • fermentált szilva umeboshi
  • feketeszilva-szósz
  • céklaharangok
  • édes szilva szuvidálva
  • bébicékla szuvidálva
  • pecsenyemártás
  • calamansi ecet a tálaláshoz
  • pörcös bőrdarabok

Dimszumtészta

  • 285 g finomliszt (405-ös)
  • 175 ml víz
  • 1 ek világos rizsecet

A vizet felmelegítjük. Konyhai keverőgépbe szitáljuk a lisztet két csipet sóval. Erre öntjük, folyamatos keverés mellett, a meleg vizet és még egy kanál világos rizsecetet.

A tésztát 30 percig pihentetjük, nyújtjuk, daraboljuk.

Daniel t%c3%a9szta dimszum 6301

Dimszumtöltelék

  • 400 g mangalicavelő, tisztítva
  • 1 kg mangalicacsülök
  • 50 g cukor
  • 15 g barnacukor
  • 800 ml alaplé
  • 200 ml rizsbor
  • 2-3 ek szójaszósz
  • 4-5 újhagyma
  • 1 ek szezámolaj
  • chianhiang ecet
  • 1 csillagánizs
  • 2 szem szecsuáni bors
  • 2 szem kerela bors

Széles lábosban a barnacukrot karamellizáljuk. A karamellán megforgatjuk a csülköt. Felöntjük a folyadékokkal, és beletesszük a további hozzávalókat is a lábosba.

Zsírpapírból fedőlapot vágunk rá, a lábos tetejére alufóliát tekerünk, lefedjük. 100 fokon 2,5 óráig készítjük.

Leszűrjük, a húsokat külön tesszük, a főzőlevet beforraljuk. Lepirítjuk a megtisztított velőt, hozzáadjuk a szálára szedett csülköt, végül a beforralt mártással és velővel beállítjuk a töltelék selymességét, sűrűségét.

A dimszumtésztába kiskanálnyi tölteléket töltünk, fodrozva megformázzuk.

89 foko 6-7 percig gőzöljük, letörölgetjük, majd szőlőmagolajon körbepirítjuk, hogy a tészta ropogós legyen.

Alaplé

  • 1 tyúk (1,5-1,6 kg körüli)
  • 1 kg sertésoldalas
  • 6 l víz
  • 6 újhagyma fehér része
  • 50 g hámozatlan gyömbér
  • 4-5 ek rizsbor
  • 1,5 evőkanál szójaszósz
  • 2-3 db citromfű
  • 1 szem csillagánizs
  • 2-3 szem szecsuáni bors
  • 1 kg jégkocka

A húsokat alaposan megmossuk, forró vízzel leforrázzuk, majd hideg vízben feltesszük, jégkockával lassítva a fövést. 12 óráig főzzük, végül leszűrjük, hagyjuk kihűlni.

Tarja

  • 2 kg mangalicatarja
  • 6%-os sóoldat az áztatáshoz
  • jég
  • fekete só, szecsuáni bors
Hagyev henger konyha 6280

A húst a 6%-os jeges sóoldatba tesszük 24 órára.

Ezután formára vágjuk, és műanyagfóliával rúdba formázzuk. Ezután alufóliával feltekerjük, és 62 fokos vízfürdőben 1,5 órán át készítjük.
Jégben kihűtjük.

A formázott tarját tálaláskor lángszóróval körbepirítjuk, majd 300 fokon 2 percig sütjük.

Tálalásig 60 fokos hold-o-matban “mélyítjük” a sütést. Végül Hawaii fekete sóval és szecsuáni borssal megszórva tálaljuk.

Fermentált szilva umeboshi

  • szilva

A szilvát kettévágjuk, kimagozzuk, majd a szilva súlyának megfelelő 2%-nyi mennyiségű sót adunk hozzá.

Maximumon vákuumozzuk, 96 órára 10 fokos hűtőbe tesszük. Ezt követően egész napra szobahőmérsékletre téve megvárjuk, míg “el nem indul” a szilva, és fel nem puffad a zacskó.

Fekete szilvaszósz

  • 1 csillagánizs
  • 1 rúd fahéj
  • 2-3 szem kerela bors
  • 20 g nádcukor
  • 1 kg szatmári kék szilva
  • 1 ek vörös szójaszósz
  • 1 ek fekete szójaszósz
  • 1 ek rizsliszt
  • 500 ml szilvabor
  • 1 ek egész mandula
  • 0,4 cl szezámolaj
  • kevés nyílgyökérliszt vagy kuzu a sűrítéshez

A nádcukorból karamellát készítünk, beletesszük a szilvát, majd a többi hozzávalót.

Felforraljuk, kis lángra állítjuk.

Amikor elkészült, a darabos fűszereket kiszedjük, a többit krémes állagúra turmixoljuk, a végén tintahal tintájával színezzük, és nyílgyökérliszttel/kuzuval beállítjuk az állagát.

Kinyomóba töltjük.

Céklaharangok

  • sárga cékla
  • vörös cékla
  • rózsaszín cékla
  • 1 ek barna cukor
  • rizsecet

A céklafélékből céklából mandolinnal vékony szeleteket gyalulunk.

Barna cukorból a sóval és a rizsecettel pácot készítünk. Ebbe mártjuk az elősózott céklakorongokat.

Édes szilva szuvidálva

  • kemény szilva
  • 1 ek barna cukor
  • 1 csipet só
  • 250 ml szilvabor

A hozzávalókból páclevet készítünk, felforraljuk, és ráöntjük a vákuumzacskóba készített szilvára. Egy napig érleljük benne.

Tálaláskor kockára vágjuk, újhagymakarikával, kevés szezámolajjal és lével összeforgatjuk.

Bébicékla szuvidálva

  • 250 ml céklalé
  • 100 ml rizsecet
  • 1 ek barna cukor
  • késhegynyi só

A lével vákuumozott céklát 63 fokon 15 percig készítjük.

Tálalás előtt szőlőmagolajon pírítjuk.

Céklás almatortácska

A zöld almát 3 cm átmérőjű formával kivágjuk, juzuval (zöld citrom) pácoljuk 5 percig.

A vörös céklát fóliába csomagolva, sóval és olívaolajjal ízesítve, 200 fokon 35 percig sütjük. Hagyjuk kihűlni, szintén 3 cm átmérőjű szaggatóval korongokat formázunk, 1 cm átmérőjű formával átlyukasztjuk a közepét.

A korongokat, sózzuk-borsozzuk, majd egymásra rétegezzük.

Tálalás előtt 85 fokos hold-o-matban tartjuk melegen, kissé lepréselve. Tálra rakás előtt olívaolajjal fényezzük.

Pecsenyemártás (jus)

  • 1,5 kg leeső rész tarjából
  • 1 kg főtt oldalas
  • 1 kg sertéscsont
  • 7 liter alaplé
  • 2-3 szem szecsuáni bors
  • 1 citromnád
  • 1 szem csillagánizs
  • 1 ek halszósz
  • kevés kuzu és vaj a sűrítéshez

A csontokat lepirítjuk, majd leszűrjük, letörölgetjük.

Lábosba tesszük, és felöntjük az alaplével. Az egészet lassan beforraljuk: a mártás semmi esetre ne legyen nehéz, a sósságát, ízmélységét pontosan beállítjuk.

A végén kuzuval sűrítjük kissé, és kevés hideg vajjal montírozzuk.

Img 6285 t%c3%b6p%c3%b6rty%c5%b1

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,179lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A világ legjobb levese

Sokan állítják, hogy a phở csak azért lehet a világ egyik legnépszerűbb levese, mert a bún bò Huế-t kevesen ismerik. Anthony Bourdain azonban, miután szerelmes...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya