Hozzávalók
A húshoz
- 1 kg császárhús, 15×15 cm-es kockákra vágva
- 50 gr cukor
- 15 gr barna cukor
- 0,8 l liter kínai alaplé
- 2 dl shaoszing rizsbor
- 3-4 evőkanál szójaszósz (vagy 3-4 evőkanál fermentált bab)
- 4-5 újhagyma (vagy egy szál póréhagyma)
- ízesítéshez szezámolaj és egy-két csurranásnyi chiankiang-ecet
Lu-shui fűszerkeverék
- Csillagánizs, fahéj, szegfűszeg, édeskömény, babérlevél, szecsuáni bors, szárított mandarinhéj, babérlevél, csili, cao guo (barna kardamom), esetlegesen zöld kardamom is, szárított gyömbér
Kínai alaplé
- 1 tyúk
- 1 kg sertésoldalas
- 6 l víz
- 6 újhagyma fehér része (vagy két póréhagyma)
- 50 gr hámozatlan gyömbér bárd lapjával szétlapítva
- 4-5 ek rizsbor
A húsokat feltesszük bő vízben, nagy lángon, gyorsan felforraljuk. A lángot kisebbre vesszük, és öt percig forraljuk. A vizet leöntjük, az edényt kimossuk, a húsokat még melegen leöblítjük.
Hat liter vízben ismét feltesszük, beletesszük a hozzávalókat, ha felforrt, kis lángra tesszük, lefedjük, hogy csupán kis rés maradjon. (Vagy pedig zsírpapírral fedjük le.) Gyöngyöző forrással 3,5 órán át készítjük.
A jobb kínai konyhákon víz helyett mindent ilyen alaplével töltenek fel. Ünnepi változatába kacsa és kevés füstölt hús is kerül. Nehezebb változatába sertéslábat tesznek. A vegetáriánus változat szójababcsírával és gyöngyhagymával készül.
Elkészítés
A húst hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, öt percig blansírozzuk. Leszűrjük, a húst leöblítjük.
50 gr cukorból karamellt készítünk, felöntjük az alaplevessel, rizsborral és szójaszósszal. Hozzáadjuk a fűszerkeveréket s a barnacukrot.
Ebbe az aromás lébe tesszük a leöblített húst. Kis lángon, alig gyöngyöző forrással készítjük másfél, két óráig. A hús ekkor már kész, vagy majdnem kész. A hagyomány szerint azonban a gőzölőben fejeződik be az elkészítése. Az ősi módszer szerint úgy gőzölik, hogy a saját lezsírozott főzőlevével egy kisebb edényben újra felöntik kissé, úgy hogy ne lepje el teljesen, s ezt az edényt helyezik bele gőzőlőbe, hogy a lágy gőzben továbbpuhuljon a hús.
Egyszerűbb háztartási megoldás: a húst gőzölőszitára tesszük bőrös felével lefelé, gőzöljük még vagy másfél-két óráig. Akinek nincs lehetősége a gőzölésre, az készítse végig, kb. négy órán át a főzőlében, melyet – ha elpárologna – rizsborral és levessel kell pótolni. A végén a levet lezsírozzuk, s ha kell, kissé besűrítjük, kevés szezámolajjal, kínai fekete ecettel (chiangking) ízesítjük.
Tálalás
A húst vághatjuk kisebb kockába, vagy vághatjuk vékony szeletekre, s így melegítjük fel a mártásban. Zöld párolt zöldséget (pak choy, kínai kel, spenót, újhagyma, brokkoli stb.) adunk hozzá.
Megjegyzés
A húst az elején szokás „megkockázni”, vagyis két centinként bevagdalni hosszában és széltében (de úgy, hogy sem a zsíros részt, sem a bőrt nem vágjuk át). Így jobban át tudja járni a „főzőmártás”.
