Hozzávalók
- 2 bordátlanított haslebeny a dagadóval
- só, bors
- konyhai kötözőmadzag
- mustár
- hagyma
- szardella
Nánási Lajos főszakács ajánlata: a 2 bordátlanított haslebenyt a dagadóval két fólia között enyhén és kíméletesen klopfoljuk. Sózzuk, borsozzuk, vékonyan bekenjük mustárral, kiáztatott, majd pépesített szardellával, konfitált fokhagymával. Felgöngyöljük, konyhai kötözőzsinórral hurokkötéssel vagy többszöri egyenként csomózással átkötjük.
A húst konfitálhatjuk: a 80 °C-ra melegített zsírban 2,5 óráig készítjük, úgy, hogy a zsiradék lepje el. Ezt követően 250 °C-os sütőben szép színig sütjük. (A készültségi fokot hosszú tűvel vagy vékony pengéjű, hegyes késsel ellenőrizzük.)
Készíthetjük 70-80 °C-os sütőben is. Ehhez fóliába csomagoljuk, 8-10 órán át készül. A végén erre is forró sütőben rásütünk, közben libazsírral kenjük.
Az étteremben kovászolt tarlórépából készült főzelék a garnírung.
Főzelék tarlórépából vagy sörretekből
- 50 g vaj
- 200 g salotta
- 500 g kovászolt tarlórépa (vagy sörretek), vastagabb gyufaszálra vágva
- tejszín
- alaplé
- só, bors
A vajon megfuttajuk a salottát, hozzáadjuk a savanykás kovászolt répacsíkokat. Néhány percig forgatjuk, sózzuk, majd felöntjük alaplével, besűrítjük. Kevés tejszínt és/vagy tejfölt adunk hozzá, még egyszer felforraljuk. Friss turbolyalevéllel tálaljuk.
