Receptek Hal és tenger gyümölcsei Sertéstoka jakabkagylóval (Peter Gilmore)

Sertéstoka jakabkagylóval (Peter Gilmore)

Gilmore kirchberger etel 00014663
Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7

Sertéstoka

A toka három lépésben készül: először csirkealaplében, másodszor enyhén füstölődik, harmadszor tisztított vajba kerül.

A húson 2 cm-es zsírréteget hagyunk, kevés csirkelevessel vákuumozzuk, így készítjük 8 órán át 85 °C-os vízfürfőben.

Amikor lehűlt, adagokra vágjuk. A zsírréteget forró késsel 2 cm-ről 5-6 mm vastagra visszavágjuk. A kis porciókat 10 percig füstöljük juharfán.

Harmadik lépés a tálalás előtti melegítés lesz a tisztított vajon.

Sonkavaj

  • 250 ml tisztított vaj
  • 50 g levegőn szárított sonka (serrano)
  • 3 babérlevél
  • 4 borókabogyó

Az 50 °C-ra melegített tisztított vajba adjuk a többi hozzávalót. Legalább 3-4 óráig ezen a hőmérsékleten tartjuk, majd lehűtjük. Felhasználás előtt szűrjük. (Az étteremben vákuumzacskóba csomagolják a hozzávalókat, és vízfürdőbe téve infuzionálják.)

Marinált jakabkagyló

  • Szent Jakab kagyló
  • fehér szójaszósz
  • sonkavaj

A tányérra műanyagfóliát feszítünk ki. Erre helyezzük a 3-4 mm-es szeletre vágott jakabkagylókat, beecseteljük őket fehér szójaszósszal és sonkavajjal. Röviden állni hagyjuk, hőhíd (vagy grill) alatt 10-20 másodperc alatt meglangyosítjuk.

Gomba

A gomba lehet őzláb, shi-itake, portobello vagy más. A gombafejet vízszintesen szeleteljük, sonkavajon addig pároljuk-pirítjuk, míg kicsit össze nem esik. Itatóspapírra terítjük.

Csicsókacsipsz

A csicsóka héjából készül: a csicsókát tisztára sikáljuk, egészben puhára gőzöljük (vagy sütőben héjában sütjük). Amikor langyosra hűlt, kis hámozókéssel a héját vékony rétegben lefejtjük. A lefejtett héj belsejéről, amennyire lehet, eltávolítunk minden „csicsókahúst”.

A megtisztított héjat 150 °C-os tisztított vajban ropogósra sütjük, tálalásig meleg helyen tartjuk.

Tálalás

Tálalás előtt a tokát 70 °C-os sonkavajban melegítjük 10 percig. Kétfelé vágva tálaljuk a kagylóhússal és a gombával. Sonkavajjal beecsetelt csicsókacsipsszel fedjük le.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,364lájkolóTetszik
672követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray – a hatodik forduló haltányérjai

A hatodik fordulóval 2020. szeptember 20-án befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget az ambiciózus résztvevőknek. A...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya