Sertéstoka
A toka három lépésben készül: először csirkealaplében, másodszor enyhén füstölődik, harmadszor tisztított vajba kerül.
A húson 2 cm-es zsírréteget hagyunk, kevés csirkelevessel vákuumozzuk, így készítjük 8 órán át 85 °C-os vízfürfőben.
Amikor lehűlt, adagokra vágjuk. A zsírréteget forró késsel 2 cm-ről 5-6 mm vastagra visszavágjuk. A kis porciókat 10 percig füstöljük juharfán.
Harmadik lépés a tálalás előtti melegítés lesz a tisztított vajon.
Sonkavaj
- 250 ml tisztított vaj
- 50 g levegőn szárított sonka (serrano)
- 3 babérlevél
- 4 borókabogyó
Az 50 °C-ra melegített tisztított vajba adjuk a többi hozzávalót. Legalább 3-4 óráig ezen a hőmérsékleten tartjuk, majd lehűtjük. Felhasználás előtt szűrjük. (Az étteremben vákuumzacskóba csomagolják a hozzávalókat, és vízfürdőbe téve infuzionálják.)
Marinált jakabkagyló
- Szent Jakab kagyló
- fehér szójaszósz
- sonkavaj
A tányérra műanyagfóliát feszítünk ki. Erre helyezzük a 3-4 mm-es szeletre vágott jakabkagylókat, beecseteljük őket fehér szójaszósszal és sonkavajjal. Röviden állni hagyjuk, hőhíd (vagy grill) alatt 10-20 másodperc alatt meglangyosítjuk.
Gomba
A gomba lehet őzláb, shi-itake, portobello vagy más. A gombafejet vízszintesen szeleteljük, sonkavajon addig pároljuk-pirítjuk, míg kicsit össze nem esik. Itatóspapírra terítjük.
Csicsókacsipsz
A csicsóka héjából készül: a csicsókát tisztára sikáljuk, egészben puhára gőzöljük (vagy sütőben héjában sütjük). Amikor langyosra hűlt, kis hámozókéssel a héját vékony rétegben lefejtjük. A lefejtett héj belsejéről, amennyire lehet, eltávolítunk minden „csicsókahúst”.
A megtisztított héjat 150 °C-os tisztított vajban ropogósra sütjük, tálalásig meleg helyen tartjuk.
Tálalás
Tálalás előtt a tokát 70 °C-os sonkavajban melegítjük 10 percig. Kétfelé vágva tálaljuk a kagylóhússal és a gombával. Sonkavajjal beecsetelt csicsókacsipsszel fedjük le.