VI. Czifray negyedik forduló második csoport – hal vajmártással

Április 13-án és 27-én két csoportban zajlott a VI. Czifray-versenykurzus negyedik fordulója – ezúttal is két témával.

A kurzus kiírása ITT.
Első csoport hagymás tarte-jai ITT
Második csoport hagymás tarte-jai ITT
Első csoport haltányérja ITT
Beurre blanc részletek ITT.

A második csoport haltányérjai a tálalás sorrendjében:

A „Hal vajmártással (beurre blanc)” nem először téma a Czifrayn. A cél az emelkedett bisztró-, vagy akár csúcsgasztronómiai szint, egyéni értelmezésben.

A beurre blanc esetében az egyéni értelmezés a bor/ecet megválasztásával kezdődik (a lehetőségek végtelenek), folytatódik az állag beállításával (a majonéz-szerű konzisztenciától a levesesig). A vaj minősége is sokat emelhet az összhatáson, végül jellegzetes karaktert adhatnak fűszerek, fűszernövények, tetszőleges egyéb elemek, betétek.

Vagyis: a technológiát biztos kézzel alkalmazva kell egyéni megoldást találni. Színvonalas forduló volt, sok ötlettel, színnel.

Matus István (Trattoria Pomo D’oro)

Konfitált ördöghal, kecsketejes vajmártás, „finomfőzelék”

Szép vaskos és feszes a haldarab, füstölt vajban konfitálódott (jön is a szolid füstösség), ízében ugyanakkor van némi fáradtság, állottasság. Rövid előzetes sózás vagy sóoldatba áztatás bizonyosan jót tenne.

A mártás kiváló: lágy savú beurre blanc, a levesesebb fajtából, ízében nagyon szép komplexitás (halalaplével és kecsketejjel készült, sózott citrommal és blansírozott újfokhagymaszárral van frissítve).

A mártásba „finomfőzelék” keveredik, ami esetünkben nyers brünoázt (kis kocka) jelent (fehér és zöld és tengeri spárga, karalábé, sárgarépa, medvehagymaszár) – mindez citrusos-zöldfűszeres olajjal mutatósan mozaikolva. A kicsinyre vágott nyers hozzávalók talán kevésbé meggyőzőek, érdemes lenne továbbgondolni a megoldást ( nagyobbra vágni és minimálisn hőkezelni). Összességében friss tavaszias étel.

Boros Marcell (Iszkor)

Zöldfűszeres töltött pisztráng, bodzás-írós vajmártás

Elegáns tányér. A pisztráng tökéletes állagú (sóval és cukorral, gravlax módjára előkészítve). Natúr és zöldfűszeres prád rétegződik rá, majd az egész egy szelet tramezzino szendvicskenyérre kerül. Vákuumozva kap rövid alacsony hőmérsékletű hőkezelést, majd tálaláskor erőteljes barnavajas rápirítást a kenyeres oldalán. A „rakott hal” felszínén pirult amaranth, ami egy utolsó fáklyás lángolással kap fényt és karamellizált aromát.

A bodza és az író két érdekes vonulat: a szép sav és az illatosság harmonizál benne. (Laposabb peremű tányérban jobban érvényesülhetne a látványos oldalnézet.)

Debreceni Zoltán (Szaletly)

Posírozott szürke harcsa, ‘nduja beurre blanc

Elegáns kivitelű átirata a harcsapaprikásnak – galuska helyett krumplinudlival (alias gnocchi). Magyar étel itáliai inspirációkkal.

A kíméletesen hőkezelt hal hozza a harcsa legjobb karakterét: vaskos, ruganyos, pontosan sózott. A mártás selymes, a ‘nduja (kalábriai csilis kenőkolbász) jóféle csípősséget ad neki, málnaecetes édes-savanyú kápia és zöldolaj keveredik bele – a végeredmény elegáns, pikáns, izgalmasan gyümölcsös.

Az erőteljes ízek mellett érezhetően és tudatosan alulsózott a nudli, ami épp így jó: szuverén játék a sóssággal is. Szép „kerek” tányér, jól kitalált apróbb nüanszokkal – amilyen az olajbogyómorzsa vagy a nudlival keveredő keserédes pirított hagyma.

Kis Csaba (Máltai Manufaktúra)

Lazac, beurre blanc, spárga

Megnyerő tálalásban tavaszi csokor és termetes lazac – kísérlet Paul Bocuse „krumplipikkelyes” megoldására.

A „rouget en écailles de pommes de terre” – Paul Bocuse számos híressé vált fogásának egyike. Eredetileg vörös márnával készült, azóta sok változatban csinálják, rendkívül aprólékos és pontos technikát igényel. (A vékony, forrázott krumpliszeleteket tisztított vajban, majd burgonyakeményítőben forgatjuk meg, így terítjük pikkelyszerűen a hal bőrös oldalára, majd zsírpapírral lefedve negyedórát hűtőben pihentetjük, ezután sütjük élénk lángon öt percig, a bőrös oldalra fektetve.)

Esetünkben a krumpli nem elég ropogós, inkább csak átpuhult. A hal ránézésre túlkészültnek látszik, kóstolásra mégsem az: nagyon enyhén túlment ugyan, de végül még épp korrekt az íze és az állaga is, elkerülte a mocsarasság lazaccsapdáját.

Kíséretében szezonális vegyes tavaszi „zöldségbuké”: a kétféle spárga zsírpapírban készült (en papillote) puhára. Tengeri spárgával van csokorba állítva, újhagyma szárával körbekötözve. Koralhajtás és dán sóskalevél is került bele, ami érdekes füves és savas ízeket hoz a képbe.

Mindez korrekt, egész enyhén túl savas vajmártásban, melynek alapja Miklós Csaba sauvignon blanc bora (talán kicsit jobban kiforralható lenne). Jó elképzelés, technikailag pontosítható.

Fülepi Kálmán (Kami)

Pisztráng, beurre blanc, spárga

Egyszerűségre törekvő tányér: hal, spárga, friss saláta, mártás. A hal állaga nem mindennapi hatású: igen lágy, van egyfajta érdekes krémessége (60 °C-os aszalóban töltött el kétszer 6 percet kevés olajjal és halszósszal kenve a két oldalán). A zsűri keresi a pontos állagjelzőt, de meghatározhatatlan, talán kísérleti. Az íze egyértelműen jó, eteti magát, jót tesz neki az egyéni fűszerezés és a pirított szezámmag. A garnírungban puhára készült spárga vegyül a ress friss salátával

A mindent összekötő mártás üde: alapja egy jóféle rizlingsűrítmény rizsecettel, halalaplével. És bár sokféle ízesítő került bele, ezek jól összeállnak: egyfajta komplex és élénk citrusosság alakul ki (citromlevél, citromnád, Árpád citruspárlat, bodza, wasabi).

Otoltics Áron (Eto Hotel)

Fogas, karalábé, kucsmagomba, beurre blanc

Parádés az áramvonalas, harmonikus színárnyalatokban tartott tálalás. A tányéron vaskos és szaftos haldarab (60 °C-on konfitálódott), eltalált a bőr pirultsága, az ízek tiszták (só mellett kevés fokhagyma és citromnád élénkíti).

A garnírungban zellerpürére ültetett karalábékockák és kucsmagomba – egyfajta „nemes főzelék”. A karalábé kíméletesen hőkezelt, jó állagú, ízesítése enyhe és nem túlbonyolított (citromnád, koriander, ánizs, csili), jó párja a kucsmagomba. (A hal Tatáról, a kucsmagomba Bécsből érkezett…)

A vajmártásban remek élénk savak, benne jó ellenpont a fekete vonulat (olajbogyóval ízesített fűszerolaj). Elegáns, friss, harmonikus, egyéni tányér.

Kapcsolódó

Brünoáz: A főzés tudománya, 562. oldal
„Olasz konyha magyar szemmel”
Konyhai összhangzattan

AZ MGE CZIFRAY-VERSENYKURZUSA

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2008-ban hirdette meg szakácsoknak az első Czifray-versenykurzust az elhalt mesterképzés alternatívájaként, ami lehetőség az önképzésre, továbbképzésre, alkalom kapcsolatteremtésre és tehetségkutatásra. A mintát a közel száz éve futó francia MOF adta (Meilleur Ouvrier de France), amely persze jóval nagyobb kaliberű, komoly állami támogatással működik számtalan szakképzési területen, s évtizedek múltán is rendkívüli tekintélynek örvend szakmai körökben.

A Czifray nemcsak a résztvevő szakácsok érdekeit, hanem a szakma és az étkezési kultúra egészét is szolgálja, az MGE közhasznú tevékenységének fontos része.

A három havonta rendezett fordulókban mindig két feladatot kell megoldani – szakmai tökéletességre törekedve. A versenytányérokat 6-12 tagú zsűri bírálja el, mely zsűri nem csupán pontoz, hanem személyre szabott értékelést, visszajelzést is ad.

A zsűri szempontjai

• a tányéron megjelenő általános harmónia
• íz
• a technológiák szakszerűsége és adekvátsága
• tálalás (esztétika, kompozíció)
• a konyhai munka fegyelmezettsége

Versenyszabályzat ITT