Éppen romló táplálkozásunk további romlásáról fut izgalmas videó a youtube-on, amikor hirtelen villan a képernyő, és zenés reklám úszik be. Először piruettező mirelit-halrudacska (lassítottan csorgó sűrűarany majonézzel), aztán olvatagsajtos műbuci (körötte karcsú krumplihasábok, mint megannyi ropogós lufi). A derülátó néző ilyenkor azzal bíztatja magát, hogy legalább a politikai reklámvideókat letiltották már (itt-ott és úgy-ahogy). De vajon miért csak azokat?
A megfejtés messze, a néző megéhezik, miközben épp egy zöldövezeti negyedbe ér. Módos környék, nyugalmas és mégis forgalmas, elvárható lenne némi tisztes offline street food a létező középosztálynak.
A sarkon közepes szupermarket. Belépve a következők mellett kötelező elhaladni: jobbra hét méter csipsz, puffasztott snack, ropi és rágcsálnivaló; balra hét méter töltött és mártott, krémes és roppanós csokoládé (szerűség), továbbá bonbon, drazsé, gumimaci, csokirúd, tartósmaffin, puszedli, pattogatott piskótatekercs.
Tovább haladva hét méter cukros és édesítőszeres üdítőital különböző műaromákkal, aztán fagylalt és jégkrém, majd még hét méter cukros és édesítőszeres színesjoghurt, krémtúró, pohárdesszert. A maradék területen vannak művirslik is (csökkentett hústartalommal), és gumikenyér-szendvicsek (elképesztő pempőkkel töltve).
A helyet érdekes módon kiskorúak is látogathatják. Egy anya így fegyelmezi gyermekét: „Ha nem eszed meg az ebédet, nem kapsz csipszet estére”.
A tér másik oldalán cukrászda margarinos édességek széles választékával, egy coffee-to-go lokál „helyben felsütött” álpéktermékekkel, végül egy bisztróféle zenés árakkal. Ezt láthatóan csak szilikonozott hialuronsavas lények látogatják (vagy ahogy az őslakosok mondják: „Hát ez itt elcicásodott”).
Mit tehet ilyenkor az éhes látogató, aki épp csak szeretett volna bekapni valami egyszerűt? Egyelőre visszatér a videójához, amiből több is van.
Az egyik azt taglalja, hogy sok gyakori betegség (rák, szívbaj, cukorbaj, elhízás, depresszió) szoros kapcsolatban áll az ultrafeldolgozott ételekkel (angol rövidítéssel UPF – Ultra Processed Food). De hiányzik – úgymond – „a közvetlen bizonyíték” arra, hogy az ilyen ételek konkrétan ilyen betegségeket okoznak.
Mert bár az UPF rendszeres fogyasztása és a beteges elhízás, korai halálozás között szabad szemmel is jól látszik a korreláció, döntéshozók szerint eddig „nem sikerült bizonyítékszerűen alátámasztani” azt, hogy pontosan hogyan és mivel okoznak pont ilyen problémákat pont az ilyen termékek.
És főként nincs egyesség abban, hogy pontosan mit is tekintünk ultrafeldolgozottnak. Ergó: még csak korhatárt sem vezettek be – sem a trash foodra, sem az idevágó reklámokra. (Az egész kicsit hasonlít a környezetvédelmi vitákhoz.)
Carlos Monteiro brazil professzor 2010-ben állította fel azt a kategóriarendszert, melyben az elméleti tengely egyik végén van a teljes értékű étel (például nyers zöldség vagy gyümölcs), utána a feldogozott kulináris alapanyag (például vaj), majd a feldolgozott termék (például halkonzerv), majd a tengely másik végén jelenik meg az ultrafeldolgozott élelmiszer (legszélsőségesebb válfaja az a hitvány hozzávalókból felpuccsolt tárgy, amit olcsó pót- és töltelékanyagokkal, ízfokozóval, színezékkel, emulgeálókkal, édesítőkkel, csillámpalával fényeznek tökélyre, hogy ellenállhatatlanul vonzóvá tegyék).
Míg az élelmiszertengely két vége tudományos végzettség nélkül is betájolható, a kettő közti hosszú és rögös pályán sok a bizonytalanság. Mindezek láttán az ellenállásra hajlamos éhezőnek elege lesz a sok szőrözésből, és hazarohan salátát készíteni jófajta ecettel és olívaolajjal, esetleg valamit főzni a családnak, barátoknak.
Arra gondol, hogy egy egyszerű, de jobbféle alapanyaggal, legyen az bár káposzta, nem foghat nagyon mellé. Elvégre a káposztát néhány évszázada még akkora tisztelet övezte, hogy sokan Magyarország címerének tekintették.
Igaz, káposztáskertjeink kultúrája mára megrogyott – nem kis részben a folyószabályozások, településrendezések és hibridizálások nyomán –, de némi időráfordítással még megoldható, hogy tisztes termékhez jussunk (vékony levelű, édes ízű, nem kásásodó káposztához).
Ha ez sikerült, akkor itt van néhány javaslat a felhasználásra. Az ételek aranyszalagos Szárhegyi káposztából készültek.
A Magyar Hang 2025. november 28-i számában megjelent anyag szerkesztett változata
Kapcsolódó:
Mire jó a kartonpapír-főzelék?
Cvekedli – Eckart Witzigmann
A kán káposztája (Bűvös Szakács konyhauniverzum, 19.oldal)
Intelligencia a konyhán
Honi csülök vagy idegen tücsök?
Szent káposzta
Sült káposzta
Mindenevő újabb kalandjai
A nagy rablás
Sós káposzta
A franciáknak jó szokásuk a crudités (nyers dolgok) felszolgálása étkezés bevezetőjeként (en entrée), ami nemcsak az éhes vendég felé tett gesztus, hanem az emésztés folyamatait is jó irányba tereli.
Bármilyen nyersen ehető friss zöldség lehet ez, amihez többnyire némi öntetet vagy mártogatót kínálnak. Hasonlót éltünk meg Itáliában, amikor olasz család elegánsan terített vacsoraasztalnál elsőként egy elég póriasnak tűnő hámozott zellerszárat tálalt fel. Mindenki maga sózza-borsozza, olívaolajat önt a vájatba, és rájön, hogy zseniális előfalat. A mexikói vendéglátó csíkra vágott répát és uborkát tesz a vendég elé – zöld citrommal és guacamole-lal. A japán izakaják („falatozó kocsmák”) hasonló céllal szeretik étlapon tartani a „sós káposztát”. Az étel neve yamitsuki (addiktív) káposzta vagy shio (sós) káposzta.
Hozzávalók
- káposzta, kis darabokra vágva (vagy tépve)
- fokhagyma, finomra vágva
- szezámmag, enyhén pirítva
- szezámolaj
- só
- valamilyen umamis ízfokozó (finomra vágott kombu, porított bontitópehely, shio koji, miszó vagy más)
A káposztát keverőtálban enyhén sózzuk–borsozzuk, alaposan átgyúrjuk.
A fokhagymát szezámmaggal mozsárban krémesre dolgozzuk. Belekeverünk finomra vágott kombut (vagy más umamis hozzávalót) és kézzel alaposan beledolgozzuk a káposztába.
Van aki valamilyen citrus levével (sudachi, juzu) élénkíti az ízeket, mások szójaszószt is cseppentenek rá, megint mások kanálnyi darabos moromi miszót tálalnak mellé egyfajta mártogatóként, ami fokozza az umamis hatást. A tetejére adhatunk hajszálvékonyra vágott csilipaprikát is.
Pak-choi (bokcsoj) dobva-rázva
Hozzávalók
- néhány pak-choi (bokcsoj avagy bordás kel)
- salotta
- szárzeller
- fokhagyma
- csili
- osztrigaszósz (vagy halszósz)
- friss csili
- szezámolaj
- kevés növényi olaj
A pak choit egyforma darabokra vágjuk – külön a fehér és külön a zöld részt (ha nagyon kicsi és fiatal, készíthetjük egyben is).
Vokban kevés olajon közepes lángon finomra vágott salottát párolunk, erre adjuk először a fehér alsó részeket, és a meghámozott-feldarabolt szárzellert. Csurranásnyi osztrigaszószt öntünk rá, ezzel rázogatjuk.
Körülbelül öt perc elteltével hozzáadjuk a zöld részt, a finomra vágott fokhagymát és csilit. Kanálnyi vízzel felöntjük, dobva rázzuk. Amikor kész, kevés szezámolajat csepegtetünk rá. Esetleg meghintjük pirított szezámmaggal.
Készíthetünk hasonló módo egyforma darabokra vágott káposztát vagy félbe vágott kelbimbót. Kiváló magára, rizsre vagy udontésztára, tofuhoz, halhoz vagy rákhoz.
Kyabetsu menchi (káposztás fasírt)
Könnyített húspogácsa, ami a rántott húshoz (tonkatsu) hasonlóan nyugati stílust képvisel Japánban (ezt a vonalat yōshoku-konyhának hívják). Szívesen készítik zsenge kora nyári káposztából, de a dércsípte őszi káposzta is kiváló a célra.
Klasszikusan ovális formájú és laposabb, mint a mi fasírtunk. Az elnevezés – kyabetsu menchi – magyarul káposztás vagdaltat jelent. (Ahol a kyabetsu igazi vérrokona az angol cabbage, a szláv nyelvekben használt kapusta és a magyar káposzta szónak is.)
Húspogácsa
- 250 g darált hús (70-30 marha-sertés arány és összesen legalább 20 % zsírtartalom)
- 150 g káposzta
- 50 g hagyma
- 2 csipet só
- 5 g cukor
- 5 g fehér miszó
- 10 g szaké
- 10 g szójaszósz
- 1 kis tojás
- 5 g burgonyakeményítő
A káposzta külső szép leveleit levesszük, belsejét szétszedjük, a vastagabb ereket levágjuk. A leveleket és a káposzta szívét kis kockákra vágjuk (maximum 1 cm), az ereket finomabbra. Meghintjük 2 nagy csipet sóval és összerázzuk. 30 percig állni hagyjuk, majd alaposan kicsavarjuk.
A húst alaposan összegyúrjuk a cukorral és a miszóval. A szakéban feloldjuk a keményítőt, a szójával együtt belekeverjük a tojásba, ezt beledolgozzuk a masszába.
Utoljára adjuk hozzá a kicsavart káposztát és a nem túl finomra vágott hagymát.
Homogénre gyúrjuk, míg a zöldségek egyenletesen el nem oszlanak. A húsmasszát tálba tesszük, letakarva 30 percig pihentetjük a hűtőszekrényben. Kivesszük, a tetejét elsímítjuk, még a tálban hat egyforma részre vágjuk (ezek lesznek az fasírtok).
A kezünket vékonyan beolajazzuk és a porciókat két tenyerünk közt dobálva lapogatjuk ovális formára. A közepét ujjbeggyel kissé benyomjuk, hogy sülés közben ne púposodjon.
Lisztbe, tojásba, pankómorzsába panírozzuk (mindig mindent alaposan lerázunk). Japánban ha valamit bő olajban sütnek, azt kétszerre teszik. Így ropogósabb lesz a külső, és a belső is szaftosabb marad. Ehhez először 150 °C-os olajba tesszük a húspogácsákat (egyszerre legfeljebb kettőt vagy hármat), mindkét oldalon addig sütjük, míg enyhén barnulni nem kezd (3-4 perc) és rácsra tesszük pihenni.
Tálalás előtt 170 °C-os olajba visszatesszük, aranybarnára és ropogósra sütjük. Katsu-szósszal és nyers káposztával tálaljuk.
Tippek: Készülhet bármilyen húsból, optimális megoldás a marha és a zsírosabb sertés keveréke. Némelyek szerecsendiót is használnak hozzá, és belereszelik a torzsát is.
Katsu-szósz
- 30 g kecsap
- 15 g szójaszósz
- 10 g Worcesterszósz
- 3 g cukor (fakultatív)
- 5 g rizsecet
- 1 ek mozsárban szétmorzsolt fehér szezámmag
A hozzávalókat összekeverjük. (Cukor helyett használhatunk egy csepp mézet vagy szirupot).
Káposztagarnírung
A negyedelt káposztát tíz percre jegyes vízbe tesszük, alaposan lecsöpögtetjük, éles késsel a fő erekre merőlegesen hajszálvékonyra vágjuk.
Gyöngytyúk, káposzta, mangó
A bigosból kiszervezett vegyes (édes és savanyú) boros káposzta jól illik a gyöngytyúk melléhez is. Meglepően jól kerekíti ki a tányért egy érett mangó friss csilivel meghintve.
Fontos, hogy a húst a lehető legszaftosabbra készítsük. Egy lehetséges megoldás: a sózott-borsozott mellhúst először kis tepsiben zsírpapírral letakarva 60°C-os sütőbe tesszük 1,5–2 órára (Heston Blumenthal szerint a hőmérséklet legyen inkább 59°C mint 61°C. Előhőkezelés után serpenyőben bő habzó vajjal locsolgatva fejezzük be.
Fenti káposztával és csilis mangóval tálaljuk. Az étel aranyszalagos Kurca-parti kendermagos gyöngytúkból készült.
Székelykáposzta körömmel
Ez a verzió körömpörkölttel készül, a szósz bajai halászlé módjára forr egységbe, a zselatinosság „testet ad” az ételnek. Az alaphoz – a bigos mintájára – édes és savanyú káposztát használunk.
Hozzávalók
- 4 mellső sertésköröm darabolva
- 2-3 fej vöröshagyma
- néhány gerezd fokhagyma
- 2 ek fűszerpaprika
- 1 zöldpaprika
- 1-2 paradicsom
- 1 kk pirított és apróra vagdalt köménymag
- szenes bors
- 1 babérlevél
- kevés zsír
- 1 cseresznyepaprika
A körmöt leperzseljük, leborotváljuk, lekeféljük, lemossuk. Vízben feltesszük, felforraljuk, az első vizet elöntjük. Hideg vízben újra feltesszük, hogy ellepje. Felforraljuk és lehabozzuk.
Másik edényben zsíron pároljuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a durvára vágott fokhagymát és a babérlevelet. Amikor megpárolódott, beletesszük a körmöket, közepes lángon forgatjuk, majd felöntjük a lehabozott főzőlével. Fedő alatt készítjük, míg meg nem puhul. Ekkor levesszük a tűzről, a lében hagyjuk kihűlni. A levet lezsírozzuk, a körmöt kicsontozzuk, letakarva félretesszük.
A főzőléből felteszünk a lángra körülbelül másfél liternyit (ha egy részét szárnyasalaplével helyettesítjük, jobb lesz a szósz). Felforraljuk, egy perc múlva belehintjük a fűszerpaprikát, hozzáadjuk a kockára vágott zöldpaprikát és paradicsomot, esetleg cseresznyepaprikát. 20 percig nagy lángon lobogva forraljuk, akár a bajai halászlét. Szitán átpasszírozzuk: selymes sűrű levet kapunk.
Káposztához
- 1 kg fejes káposzta nem túl vékony csíkra vágva
- 1 kg savanyú káposzta
- 2 fej hagyma hosszanti csíkra vágva
- 1 babérlevél
- kacsazsír
- só
A fejes káposztát vékony csíkra vágjuk, sózzuk, zsíron pirult hagymán pirítjuk, majd hozzáadunk ugyanannyi savanyú káposztát egy babérlevéllel, kevés vizet vagy alaplevet öntünk alá, kellően puhára pároljuk.
Tálalás
A káposztát belekeverjük a paprikás sűrű lébe, és ebből a tányérra kanalazunk egy adagot. Ráhelyezzük a körmöket, meghintjük frissen vágott zöldhagymával és/vagy csilivel. Kevés vízzel kikevert tejfölt kínálunk hozzá.
Bigos (lengyel káposztás étel)
A lengyeleknél telente nincs jeles alkalom bigos nélkül: káposztaétel többféle hússal, kolbásszal, gombával, szárított gyümölccsel. Létezik bigos vadász, litván, betyár, spórolós anyós és még sok más módra, igazság szerint minden háznál kicsit másképp. Távoli rokona a székelykáposztának, de inkább az elzászi choucroute-ra hasonlít. Készülhet savanyú káposztából, édesből vagy a kettő keverékéből.
Hagyományosan maradékhúsok kerülnek bele, de még jobb megoldás az, ha a káposztához félig kész ragukat, sülteket adunk. Bármilyen húsról is van szó, legyen zsírosabb, kötőszövetesebb, ragunak vagy brezírozásra alkalmas (lábszár, csülök, tarja, oldalas, császár, stefánia, pofa, farok).
A jó bigos legalább 2 napig készül, kell hozzá egy nagyobb edény is, mivel érdemes nagyobb mennyiséget csinálni. Többször melegítve még jobb.
Hozzávalók
- 2 nagy fej hagyma
- sertés- vagy libazsír
- 1 kg savanyú káposzta
- 1 nagy fej édes káposzta
- 20 g szárított vargánya
- aszalt szilva
- 800 g sertésoldalas
- 2 kacsacomb
- só, bors
- 1 l víz vagy szárnyasalaplé
- főzőkolbász
- húsos füstölt vagy sós szalonna
- 3 ek paradicsompüré
- 300 ml fehérbor (például szamorodni)
A vargányát meleg vízbe áztatjuk. Az aszalt szilvát teába vagy vörösborba – szívja meg magát, de ne puhuljon túl. A hagymát félkarikára vágjuk. Zsíron kis lángon fonnyasztjuk: a színe lassan mélyüljön, ne piruljon. Gyakran kevergetjük. Felhasználásig félretesszük. A füstölt húst 3×2 cm-es hasábokra vágjuk.
A sertésoldalast kétbordányi szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk. A választott zsiradékon körbepirítjuk, fölengedjük szárnyasalaplével, kis lángon teljesen elpároljuk. A műveletet még kétszer megismételjük. A ragu így félkész, és van egy kis markáns szaftja. Éppen jó ahhoz, hogy a káposztával egyesítsük. Hasonlóan készíthetünk elő marha- vagy bárányhúst.
A kacsacombot a legjobb konfitálni vagy 80° C-os langyos sütőben előkészíteni. A lényeg az, hogy a húsok ne készüljenek el teljesen, és legyen szaftjuk.
A káposzta torzsáját kivágjuk, a fejet csíkokra vágjuk. Kevés zsiradékon élénk lángon pirítjuk, közben kevergetjük és enyhén sózzuk, hogy némi levet engedjen. Amikor összeesett, levesszük a tűzről. Hasonlóan járunk el a savanyú káposztával.
Nagyobb lábosban lerakjuk a kétféle káposztát, a húsokat a szafttal, füstölt vagy sós húsos szalonnát, a gombát az áztatólevével, a kimagozott és vastagabb csíkra vágott szilvát, a párolt hagymát. A rétegek közt elosztunk némi paradicsompürét is. Felöntjük a borral, és 120 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 1,5 órára.
20 perccel a befejezés előtt hozzáadjuk a 3-4 cm-es darabokra vágott kolbászt, és frissítjük még egy kis borral. Másnap lesz a legjobb, amikor langyos sütőben felmelegítjük. Ihatunk hozzá testesebb fehér bort, vagy sört és vodkát – ahogyan az Lengyelországban nem szokatlan.
