Hullatolvajból többfajta létezett. A mainstream titokban hantolta ki a tetemeket a temetőben, a haladóbbak meg is öltek egy-egy szerényebb magányos egzisztenciát (Boris Karloff és Lugosi Béla szereplésével is készült a témáról profin világított rémfilm a negyvenes években).
Londonban a 19. sz. elején becslés szerint közel 200 body snatcher (testrabló) működött, többségük részmunkaidőben, a korabeli jogi és vallási szabályok adta szürkepiaci résben. A testet orvosi fakultásoknak adták el, avagy más – anatómiával, feltámasztással, ehhez hasonlókkal foglalkozó – megszállottaknak (lásd még: Frankenstein, vámpírvadászat, nekrofília, Leonardo, stb).
Jack Finney 1954 végétől tette közzé Testrablók (Body Snatchers) című sci-fi-sorozatát a népszerű Collier’s hetilapban. 1955-ben jött ki könyvként, 1956-ban megfilmesítették, hamar kultikussá vált. 1993 és 2007 között számos jobb és rosszabb új változat keletkezett (köztük a világ egyik legsikerültebb remake-jeként emlegetett 1978-as, Donald Sutherland főszereplésével). A befejezések különbözőek: egyszer nyitva marad, ki győz, máskor nem.
Az eredetiben csillagközi spórák káposztaszerű óriásgubókba (pod) vackolódnak, hogy aztán emberklónná fejlődjenek és lopva elfoglalják az igazi emberek helyét. E növényi eredetű, természetazonos élősködők (pod people) abban különböznek áldozataiktól, hogy gépszerűek, uniformizáltak és meddők. Csak néhány évig élnek ebben a formában, addig viszont „nincs se háború, se konfliktus, mindenki fegyelmezetten boldog (vagy annak látszik)”.
Az ötvenes évek Amerikájában sokan vették biztosra, hogy mindez a kommunizmus embertelenségének ábrázolása, mások a McCarthy-korszak kommunistavadászatának metaforáját látták benne. A téma értelmezési tere tehát rugalmas és egyre tágul. Az egyik verzióban egy inváziós vázlény megjegyzi, hogy működésük nem sokban különbözik az emberétől: kiirtják az őslakosságot, mindent felélnek, aztán újabb bolygók után néznek. (A pod person kifejezés hellyel-közzel fenn is maradt az angol nyelvben. Szabad fordítása: mechanikusan viselkedő konformista tökfej; alakoskodó alamuszi alak.)
Mérgezett föld
A youtube-on látható Kővári Gábor Mihály Mérgezett föld című filmje, amely a termőföldek mennyiségi és minőségi pusztulásáról szól, folyamatos szántásokról és műtrágyákról, nagyipari zsigerelésről.
Gyulai Iván ökológus azt mondja: „A termőföld mára vázzá vált, a termelés egy színhelyévé. A földből jócskán kiütöttük az életet, aktív közreműködőből áldozattá tettük. Egyre bonyolultabb műtrágyákkal próbáljuk utánozni a természetet, ami sok pénzbe kerül, súlyosan terheli a környezetet, de sosem lesz olyan, mint maga a természet. Másfelől viszont nő a GDP”.
„Ahhoz, hogy az emberiség életben maradjon, újra termővé kell tenni a talajokat” – mondja Christophe Frebourg francia talajtani szakértő a filmben. Ugyanott egy pusztaszabolcsi gazdaság vezetője állítja, hogy a szántás és a műtrágya elhagyása már tíz év alatt is jelentős javulást hozhat.
Gyulai Iván egy filmbemutató beszélgetésen így reflektál erre: „Az, hogy léteznek technológiai megoldások, még nem jelenti azt, hogy remény is van. Egyáltalán nincs politikai akarat. A mainstreammel szemben úgy állunk ott, mintha gyufaszálból építenénk gátrendszert. Ennek ellenére iszonyatos gyorsasággal mégiscsak meg kellene próbálni változtatni.”
Iszonyatos gyorsasággal kell birkózni olyan körülmények között, mint a magát mindig újratermelő hazai nagybirtokrendszer, az ezt erősítő földalapú támogatás, az ország riasztóan nagy részét elfedő napraforgó, kukorica, repce, ipari búza. Identitásukat vesztő földekben nagyipari termények hada. A britek évtizedekkel ezelőtt megjósolták, hogy a területalapú támogatás bizonyos körülmények között ellustítja és lebutítja a termelést. Akadályozza a hozzáadott érték keletkezését, rontja a termőföldet.
Hogy a probléma nem új keletű, azt az érettségizők is tudják, akik ilyen kakukkfióka-feladatokkal találkoznak (multiple-choice):
Mi nem jellemző a szpáhi birtokra?
- a/ a legértékesebb birtokok az adott területeken;
- b/ a föld kizsigerelése gyorsan terméketlenné válásához vezetett;
- c/ a szultántól kapta a szpáhi és bármikor visszavehette tőle;
- d/ a katonai szolgálatért járt.
Ennél régebbre is visszanyúl Steve Solomon, a The Intelligent Gardener szerzője. Nem kevesebbet állít, mint azt, hogy a 14. századi pestisjárvány – amely az európai lakosságnak durván a harmadát-felét elvitte – egyenetlenül aratott. A gazdag és termékeny földű vidékeken kevesen betegedtek meg, gyenge termőföldes régiók viszont komplett elnéptelenedtek – közel száz évre (mely idő alatt a talaj legalább bizonyos fokig regenerálódhatott).
A szerző mindezt tudományosan nem tudja alátámasztani, inkább csak ráutaló részadatok alapján meg van róla győződve, levéltári kutatás témájának javasolja. Ami cáfolhatatlan: nem mindegy, mit eszünk és mit esznek az általunk fogyasztott vágóállatok; a minőség erősíti az ellenállóképességünket.
Manapság sok a riportfilm fogyasztásra nem igazán alkalmas élelmiszeripari termékekről, vetőmag-armageddonról, a vegyipar, gyógyszeripar, gépipar hatalmáról. Iparág szakosodott arra is, hogy a (korábban 3 hónapig tartott) szárnyas már 35-40 nap után elérje a vágósúlyt. A turbózott termék genetikailag torzul, olyan lesz, mint a filmbéli űrlény: hasonlít az eredetire, de drasztikusan szegényedik a beltartalma, ezáltal az íze is.
Label Rouge
A mezőgazdaságot fenyegető nagyiparosodás, a „profitot hozó minőségrombolás” hatására alapították meg 1960-ban a franciák a Label Rouge (vörös címke) intézményét. A kiemelkedő minőség védjegyét. Ez év nyarán írta alá az akkori mezőgazdasági miniszter az első agrárfejlesztési törvényt, melynek 28-ik paragrafusa rögzíti, hogy a termelők kérésére minőségtanúsító címkét kell létrehozni.
Hosszú évekig tartott, míg kodifikálták és fokozatosan felállították a rendszert. 1965-ben a landes-i szárnyas kapta meg a 01/65-ös számú első tanúsítványt, 1968-ban következett a normandiai camembert, 1969-ban a lacaune-i sonka, csak 1983-ban született meg a label rouge ma ismert logója.
A minőségi tanúsítványok ügyében illetékes francia Országos Eredet és Minőség Intézet (INAO), szorosan együttműködik az agrárminisztériummal és a minőségre szövetkező termelői szervezetekkel. Közösen biztosítják a független és pártatlan minőségellenőrzést és azt, hogy a termelők a saját maguk által felállított, önként vállalt kötelezettségeket betartsák.
A certifikált termékek közös tulajdonsága, hogy az előállítási, feldolgozási, kiszállítási lánc összes szereplője elkötelezi magát a rendkívüli minőség mellett, vagyis teljesíti az adott termékre vonatkozó vállalásokat (cahier des charges). Mára több mint 450 termék viselheti ezt a címkét – köztük lencse, fokhagyma, csiga, tejes borjú, fűszernövény és más. Franciaországban a tanúsítvány nagy tekintélyre tett szert, hitelessége miatt széles körben keresik, felmérések szerint a fogyasztók 97%-a ismeri.
Aranyszalag
A Label Rouge mintájára a Magyar Gasztronómiai Egyesület 2013-ban alapította meg az Aranyszalag Minőségtanúsítványt, 2016-ban történt meg a védjegybejelentés.
Ahhoz, hogy egy termék viselhesse a címet, „olyan egyedi jellemzőkkel kell rendelkeznie, hogy a fogyasztó érzékszervi vizsgálattal is egyértelműen meg tudja különböztetni a hasonló tömegtermékektől”. Vagyis ha megkóstoljuk, nyilvánvalóan jobb az íze, mint nagyipari névrokonának. A hiteles minőségtanúsítás egyszerre informálja a fogyasztót és támogatja a termelőt. A cél a minőség piacképességének erősítése.
A kérdés hamarosan globális megoldást kényszerít az emberiségre, jelenleg ezzel együtt inkább csak minőségi szigetek léteznek, amelyek egy időre megmentenek bizonyos területeket a pusztulástól. A minőség elkötelezettjei végvári harcosok, gerillák, partizánok, ehhez hasonlók. Ferran Adrià a mindennapok hőseinek nevezi beszállítóit. Vannak igényes szakácsok, akik exkluzív szerződéseket kötnek termelőkkel, mások saját farmokat hoznak létre (mint például Alain Passard, akinek két különböző mikroklímájú zöldségeskertje is működik).
Az alábbi ételek egy része világhírű szakácsok javaslata. Az átlagostól azonban csak akkor különböznek, ha az alapanyag is nagyon jó. Mint a mondás is tartja: „Jobb egy jó hal rossz szakáccsal, mint egy rossz hal jó szakáccsal.”
Sütőtökleves
Ősszel illik megbecsülni az ilyenkor beérő sütőtököket. Az ízesítők ne írják felül az édeskés-földes alapízt, épp csak tegyék érdekesebbé, komplexebbé. A megadott mennyiségek csupán irányadók, kóstolással kell beállítani az arányokat.
Hozzávalók
- 1 kg érett sütőtök
- 1 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 ek kurkumapor
- 1 kk Madras-currypor
- 2-3 ek olívaolaj
- 1 zöld citrom (kezeletlen)
- 2 babérlevél
- 1 ek almaecet vagy almaborecet (sidra)
- 200 ml kókusztej
- cayenne-i bors
Az étel Alain Passard receptje és Heston Blumenthal technológiája felhasználásával készült.
A tököt meghámozzuk, vékonyra gyaluljuk. A vöröshagymát és a fokhagymát szintén vékonyra vágjuk. A hagymákat és a tököt kis lángon 10 percig pároljuk.
Hozzáadjuk a babérlevelet, kurkumát, Madras-curryt és még egy percig pároljuk. Felöntjük egy liter vízzel, felforraljuk. Töktől függően 15-20 percig csendesen forraljuk. Végül kókusztejet adunk hozzá, esetleg még némi vízzel hígítjuk.
Amikor a leves visszamelegedett, sózzuk, cayenne-i borssal, ecettel ízesítjük, kevés nyers tököt reszelünk rá. Tálaláskor lekapart zöldcitromhéjat, kesudiót, csiliolajat, kókusztejszínt teszünk rá.
Lehetséges más kiegészítők: gesztenye, mindenféle olajos mag, a sajtok közül feta vagy friss kecskesajt, sült paprika, levegőn szárított sonka, pirított rákfarok vagy jakabkagyló.
Kapcsolódó
Répa glaszírozva, koriandergrillázs, zöld vinegrett
A glaszírozás az a művelet, amikor valamilyen zöldségre vagy húsra vékony, fényes réteget viszünk fel, mely réteg enyhén karamellizálódik. Húsok esetében általában pecsenyelevet használunk e célra, ezzel gyakran csak vékonyan beecseteljük a felszínét.
Zöldségeknél ez általában vajon történik, amihez legegyszerűbb formájában némi vizet és csipetnyi cukrot adunk. Adhatunk hozzá azonban zöldség- vagy gyümölcslevet, zöldségalaplevet is.
A serpenyőt mindvégig rázogatjuk, eközben a cukros elemek karamellizálódnak, a zöldség folyamatosan forog az adott közegben. Különösen alkalmas e célra a répaféle, a zeller, a mogyoróhagyma.
A recept a kétcsillagos bécsi Steirereck egyik étele nyomán készült. A répák nemcsak színben, hanem karakterben is különböznek. Használhatunk hozzá „zöldség dömiglászt” is.
Hozzávalók
- vaj
- 12 fiatal répa (sárga, fehér, lila, narancs)
- fokhagyma
- olívaolaj és vaj
- koriandermag
- cukor, só
- kakukkfű
- répa- vagy narancslé
Kefével a zöldségeket ledörzsöljük, tepsibe tesszük. Kevés vajat és olívaolajat, 2-3 gerezd zúzott fokhagymát, 2-3 szál friss kakukkfüvet adunk rá. 120 °C-os sütőbe tesszük és nagyságtól függően 25-45 percig készítjük. Félidőben a répákat megfordítjuk, meglocsoljuk az alatta összegyűlt lével.
Tálaláskor áttesszük serpenyőbe: kevés friss vajban és répa- vagy narancslében megforgatjuk, a serpenyőt megdöntve locsolgatjuk, míg bevonatot nem képez rajta a sziruposodó szósz.
A répát tányérra helyezzük, kanalazunk rá zöld vinegrettet és koriandermagos grillázst.
Koriandergrillázs
- 50 g koriandermag
- 50 g kristálycukor
A koriandermagot kis lángon, serpenyőben inkább csak melegítjük, mint pirítjuk. Amikor az illata „felszáll” levesszük a tűzről. A cukorból borostyán színű karamellát készítünk, hozzáadjuk a pirított koriander magokat. A karamellás masszát vékonyan beolajozott sütőlapra terítjük, hagyjuk megdermedni. Amikor kihűlt, vágódeszkán éles késsel felaprítjuk, kézzel apróra morzsoljuk.
Zöld vinegrett
- 100 g spenót
- 100 g zöld koriander
- 100 ml szőlőmagolaj
- balzsamecet
- tisztítatlan tengeri só
A spenótot, koriandert és az olajat összeturmixoljuk. Balzsamecettel és sóval diszkréten ízesítjük.
Kapcsolódó
Zöldségsűrítmény („dömiglász”)
A zöldségalapú ízfokozás jó megoldás mindazoknak, akik kerülik vagy csökkentik a húsfogyasztást (kevesebb húst akarnak enni, de jobb minőségűt). Épp ezért sok szakács hús helyett zöldségből készít koncentrált kivonatot. Nevezik „zöldségmagginak” is. Sok mindenre használható, főként mártások, levesek, főzelékek ízesítésére vagy akár glaszírozáshoz.
A koncentrátumhoz bizalmi zöldségtermelőt kell találni a piacon, mert ezt csak nagyon jóízű zöldségekkel érdemes készíteni. Ilyet a Széna téri piacon Bálint Esztertől és Pétertől, továbbá Moskola Jenőtől szereztünk be. Különleges minőség az aranyszalagos Saliverzum sokféle bébizöldsége és salátája is a Csongrád-megyei Balástyáról (növényvédőszereket és műtrágyákat nem használnak, szerves trágyával, növényi maradványokkal pótolják a tápanyagokat a talajban, állandó vetésforgóval dolgoznak).
Hozzávalók
- 1,2 kg zellergumó
- 1 kg karotta
- 800 g csicsóka
- 500 g paradicsom
- 500 g fehér hagyma
- 200 g fokhagymagerezd
- olaj
- 700 g csiperkegomba
- 400 g póréhagyma
- 200 g petrezselyem
- 100 g kakukkfű
- 100 g turbolya
- 100 g lestyán
- 20 g borókabogyó
- 10 g szegfűbors
- 10 g babérlevél
- 10 g szegfűszeg
- 10 g csillagánizs
- 40 g só
A zöldségeket alaposan megtisztítjuk, a zellert és a karottát meg is hámozzuk, a gomba és a póréhagyma kivételével félbevágjuk és füstölögve forró rostlapon vagy serpenyőben a vágási felületet erősen megbarnítjuk. (Sebastian Frank éttermében 450 °C a felület hőmérséklete).
A pirult zöldségeket a többi hozzávalóval nagy lábosba (vagy magas falú tepsibe) tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje.
80 °C os sütőben hagyjuk ázni (infuzionálódni) 5 órán át. Kivesszük, leszűrjük. A zöldségek maradéklevét tiszta konyharuhába tekerve kinyomkodjuk. A levet még egyszer leszűrjük, a kívánt sűrűségre redukáljuk.
A két Michelin-csillagos berlini Horváth étterem avantgárd monarchikus konyháján többféle koncentrációban készül ugyanez, a szirupostól a levesig. Tálalják csészében bouillonként, használják zöldségek glaszírozására is.
Kakasherepörkölt taréjjal
A piacokon néha megjelenik kakastaréj és here (utóbbi általában pulykahere, ebből a kisebbeket válogassuk össze). Csapjunk le rá.
A taréjt alaposan megmossuk, durva sóval ledörzsöljük, letisztítjuk. A herével együtt hideg vízben tesszük fel, felforraljuk. 15-20 másodperces forralás után levesszük a tűzről és gyorsan lehűtjük.
Csirkezsíron vagy kacsazsíron hagymát és fokhagymát dinsztelünk, a végén enyhén paprikázzuk. Felöntjük kevés száraz fehérborral, besűrítjük.
Hozzáadjuk a taréjt, felöntjük csirkealaplével. (Alaplé híján csirkelábat, farhátat és vizet adunk hozzá, ezzel főzzük.) Addig főzzük, míg a taréj teljesen meg nem puhul (1,5-2 óra). Ekkor az esetleges lábat-csontot kiszedjük, a csirkelábat kicsontozva visszaadjuk a szaftba.
A taréjt kevés folyadékkal felöntjük, hozzáadjuk a kakasherét, további 15 percig készítjük mérsékelt lángon. A végén kevés friss fűszerpaprikával felforraljuk még egyszer.
Tálaláskor adhatunk hozzá krumplipürét és spenótot vagy más zöldséget. Jót tesz neki egy kanál szezámos csiliszósz.
Remek kiegészítő a frissen pirított csirkeszív és az épp csak szaftosra pirult csirkemáj, a zúza. Esetleg a friss mangalica- vagy bárányvelő. Ez utóbbit rövid forrázás (blansírozás) után panírozzuk, bő forró olajban sütjük.
Az étel aranyszalagos beregi szárnyasból készült, aranyszalagos fűszerpaprikával.
A velő keleméri bárányból van, de készülhet megyaszói mangalica felhasználásával is (szintén aranyszalagosok).
Kapcsolódó
Pipiaprólék
Fájnkoszt a la tüdő
Csirkeaprólék / Alain Ducasse
Paprikás csirke
A tányéron a galuskára háromféle húsrész kerül: szaftosan tartott mell, körbepirított felső comb, pirult szárny (a cél az, hogy minden húsrész a legjobb állapotában kerüljön a tányérra). A mártás intenzíven csirkés, komplexen paprikás.
A receptet a kemény magnak és a szakmának ajánljuk elsősorban (több műveletet kell szinkronizálni, a befejezéshez két szakács közreműködése ajánlott, de csak azért, mert a galuska frissen összekeverve és azonnal főzve a legjobb).
Alaplé
- 500 g csirkeláb
- 500 g csirkenyak
- 1 kg csirkeszárny
- 600 g farhát
- 4 csirkecombcsont
- 3,7 l víz
- 500 ml száraz fehérbor
- 2 salotta
- 50 g gyömbér
- 6 gerezd fokhagyma
- 1 kápiapaprika
- 1 kk halszósz vagy szójaszósz
A farhátat és a szárnyat erősen megpirítjuk. A serpenyőben karamellizálódott húsnedvet vízzel feloldjuk, a kisült csirkezsírral együtt felhasználjuk az alapléhez. A lábat és a nyakat leforrázzuk, leöblítjük. (A farhát, nyak, szárny negyedét félretesszük a mártás végső frissítéséhez.)
A lepirított és nem lepirított aprólékot vízzel, borral, zöldségekkel felforraljuk. Gyöngyözve főzzük két órán át, ha kell, habozzuk. Félóra pihentetés után leszűrjük.
Csirkemell
- 1 csirke csontos melle
- 5 gerezd fokhagyma megzúzva
- 2 ek halszósz
- 950 ml tehéntej
A tejet a fokhagymával és a halszósszal megmelegítjük, ügyelve rá, hogy a hőmérséklete 80 °C alatt maradjon. Beletesszük a mellet, kis lángon 15 percig posírozzuk (abáljuk).
Levesszük a tűzről, az edényt lefedve még 10 percig pihentetjük (az idő függ a szárnyas méretétől és minőségétől is, érdemes folyamatosan figyelni az állagát). A mellet kivesszük és melegen tartjuk.
A fokhagymás tejet lassan redukáljuk, míg sűrű és krémes nem lesz, de még nem karamellizálódik. A belefőtt fokhagymával együtt szűrőn áttörjük. Félretesszük a mártáshoz.
Comb
- 4 csirkecomb
- 30 g só
- 15 g cukor
- 1 l víz
A combokat kicsontozzuk, kiinazzuk (az alsó és a felső combot egyben hagyva). Vízből, sóból, cukorból készült oldatban 2 órát állni hagyjuk. (A csontokat felhasználhatjuk az alapléhez.) A csontozott combot fóliával szorosan feltekerjük, 40 perc alatt készre gőzöljük, lehűtjük.
Szárny
- 4 szárny
A szárnyakat körbepirítjuk és félretesszük, a mártásban pároljuk készre.
Paprikás mártás
- alaplé
- 2 evőkanál koreai erjesztett paprikakrém (gojuchang, Ázsiai üzletekben beszerezhető)
- 5 evőkanál konfitált hagyma
- 1+3 kávéskanál fűszerpaprika (aranyszalagos bezdáni, Rubin vagy Mocsán)
- 1 kk koreai paprikapehely
- fél kápiapaprika
- 30 g gyömbér
- 2 csokor petrezselyem szára
- 3 kk fokhagymás „sűrített tej”
- a frissítéshez félretett pirított csirkerészek
- halszósz a sózáshoz
Egy nagyobb kápiapaprika héját konyhai fáklyával körbeégetjük, letisztítjuk, felezzük. A magházat és az egyik fél paprikát hozzáadjuk a mártáshoz, a másik felét félretesszük a tálaláshoz.
A hozzávalókat – a fűszerpaprika nagyobb része és a halszósz kivételével – a halászléhez hasonló módon, lobogó lángon 600-700 ml-re sűrítjük. (A nagy láng biztosítja, hogy selymes emulzió keletkezzen.)
20 perccel a befejezés előtt adjuk hozzá a maradék fűszerpaprikát, ekkor állítjuk be a sósságát a halszósszal.
Frissítő
- fél kápia kockázva (a korábban félretett égetett héjú paprika)
- lime-lé
- extraszűz olívaolaj
- 1 csokor friss petrezselyemzöld csíkra vágva
- halszósz
A frissítő hozzávalókat összekeverjük, tálaláshoz odakészítjük. A mellet és a 4 szárnyat mártásban felmelegítjük, készre pároljuk. A bőrös combtekercseket csirkezsíron egyenletesen körbepirítjuk.
Tálalás
Víz, liszt és só keverékéből közepesen sűrű galuskatésztát keverünk, vágódeszkáról forrásban lévő sós vízbe szaggatjuk. Amikor feljött a felszínre, még röviden bent hagyjuk, majd szűrőkanállal kivesszük, nagyon kevés csirkezsíron megforgatjuk.
A mellet lebontjuk a vázról, szeleteljük.
A combot a fóliából kibontjuk, serpenyőben tyúkzsíron körbesütjük (először erős, majd alacsonyabbra állított lángon), míg ropogós nem lesz a bőre.
Mártást kanalazunk a tányérba, erre adjuk a galuskát, erre a szaftos mell- és combszeleteket. A szárnyat egészben tesszük a tányérra. Sópehellyel hintjük meg, végül frissítjük a petrezselymes sült paprikával. Kanálnyi zsíros Boppe tejföllel fejezzük be a tálalást.
Az ételt aranyszalagos beregi csirkéből, aranyszalagos fűszerpaprikával készítette Dudás Péter.
A bejegyzés a Magyar Hang 2021. október 22-28.
számában megjelent melléklet szerkesztett változata.
KAPCSOLÓDÓ
Babtól a tábláig (csokoládé)
Aranyszalag a Bűvös Szakácson
Csirketudomány I.
