A zöldségalapú ízfokozás jó megoldás mindazoknak, akik kerülik vagy csökkentik a húsfogyasztást (kevesebb húst akarnak enni, de jobb minőségűt). Épp ezért sok szakács hús helyett zöldségből készít koncentrált kivonatot. Nevezik „zöldségmagginak” is. Sok mindenre használható, főként mártások, levesek, főzelékek ízesítésére vagy akár glaszírozáshoz.
A koncentrátumhoz bizalmi zöldségtermelőt kell találni a piacon, mert ezt csak nagyon jóízű zöldségekkel érdemes készíteni. Ilyet a Széna téri piacon Bálint Esztertől és Pétertől, továbbá Moskola Jenőtől szereztünk be. Különleges minőség az aranyszalagos Saliverzum sokféle bébizöldsége és salátája is a Csongrád-megyei Balástyáról (növényvédőszereket és műtrágyákat nem használnak, szerves trágyával, növényi maradványokkal pótolják a tápanyagokat a talajban, állandó vetésforgóval dolgoznak).
Hozzávalók
- 1,2 kg zellergumó
- 1 kg karotta
- 800 g csicsóka
- 500 g paradicsom
- 500 g fehér hagyma
- 200 g fokhagymagerezd
- olaj
- 700 g csiperkegomba
- 400 g póréhagyma
- 200 g petrezselyem
- 100 g kakukkfű
- 100 g turbolya
- 100 g lestyán
- 20 g borókabogyó
- 10 g szegfűbors
- 10 g babérlevél
- 10 g szegfűszeg
- 10 g csillagánizs
- 40 g só
A zöldségeket alaposan megtisztítjuk, a zellert és a karottát meg is hámozzuk, a gomba és a póréhagyma kivételével félbevágjuk és füstölögve forró rostlapon vagy serpenyőben a vágási felületet erősen megbarnítjuk. (Sebastian Frank éttermében 450 °C a felület hőmérséklete).
A pirult zöldségeket a többi hozzávalóval nagy lábosba (vagy magas falú tepsibe) tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje.
80 °C os sütőben hagyjuk ázni (infuzionálódni) 5 órán át. Kivesszük, leszűrjük. A zöldségek maradéklevét tiszta konyharuhába tekerve kinyomkodjuk. A levet még egyszer leszűrjük, a kívánt sűrűségre redukáljuk.
A két Michelin-csillagos berlini Horváth étterem avantgárd monarchikus konyháján többféle koncentrációban készül ugyanez, a szirupostól a levesig. Tálalják csészében bouillonként, használják zöldségek glaszírozására is.
