ReceptekAlapkészítmény és mártásZöldségsűrítmény („dömiglász”)

Zöldségsűrítmény („dömiglász”)

A zöldségalapú ízfokozás jó megoldás mindazoknak, akik kerülik vagy csökkentik a húsfogyasztást (kevesebb húst akarnak enni, de jobb minőségűt). Épp ezért sok szakács hús helyett zöldségből készít koncentrált kivonatot. Nevezik „zöldségmagginak” is. Sok mindenre használható, főként mártások, levesek, főzelékek ízesítésére vagy akár glaszírozáshoz.

A koncentrátumhoz bizalmi zöldségtermelőt kell találni a piacon, mert ezt csak nagyon jóízű zöldségekkel érdemes készíteni. Ilyet a Széna téri piacon Bálint Esztertől és Pétertől, továbbá Moskola Jenőtől szereztünk be. Különleges minőség az aranyszalagos Saliverzum sokféle bébizöldsége és salátája is a Csongrád-megyei Balástyáról (növényvédőszereket és műtrágyákat nem használnak, szerves trágyával, növényi maradványokkal pótolják a tápanyagokat a talajban, állandó vetésforgóval dolgoznak).

Hozzávalók

  • 1,2 kg zellergumó
  • 1 kg karotta
  • 800 g csicsóka
  • 500 g paradicsom
  • 500 g fehér hagyma
  • 200 g fokhagymagerezd
  • olaj
  • 700 g csiperkegomba
  • 400 g póréhagyma
  • 200 g petrezselyem
  • 100 g kakukkfű
  • 100 g turbolya
  • 100 g lestyán
  • 20 g borókabogyó
  • 10 g szegfűbors
  • 10 g babérlevél
  • 10 g szegfűszeg
  • 10 g csillagánizs
  • 40 g só

A zöldségeket alaposan megtisztítjuk, a zellert és a karottát meg is hámozzuk, a gomba és a póréhagyma kivételével félbevágjuk és füstölögve forró rostlapon vagy serpenyőben a vágási felületet erősen megbarnítjuk őket. (Sebastian Frank éttermében 450 °C a felület hőmérséklete).

A pirult zöldségeket a többi hozzávalóval nagy lábosba (vagy magas falú tepsibe) tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje.

80 °C os sütőben hagyjuk ázni (infuzionálódni) 5 órán át. Kivesszük, leszűrjük. A zöldségek maradéklevét tiszta konyharuhába tekerve kinyomkodjuk. A levet még egyszer leszűrjük, a kívánt sűrűségre redukáljuk.

A két Michelin-csillagos berlini Horváth étterem avantgárd monarchikus konyháján többféle koncentrációban készül ugyanez, a szirupostól a levesig. Tálalják csészében bouillonként, használják zöldségek glaszírozására is.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A tűzhús alkímiája

Kazahsztán, 2008. április 8. I Szojon dél-koreai mérnöknő hosszú felkészülés után startolt el Bajkonurból a Szojuz TMA-12 fedélzetén. Két orosz asztronauta és három híresség...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!