Csirkeaprólék Alain Ducasse nyomán

0
Ducasse pipis
Fotó: Didier Loire

Aprólékok

  • 4 csirkemáj
  • 4 csirkeszív
  • 4 csirkeszárny (csak a középső íz)
  • 12 csirkeosztriga (sot-l’y-laisse)
  • 12 kakastaréj
  • 12 kakashere
  • 2 l csirkealaplé (farhát, szárny, láb), a felére redukálva
  • 100 g vaj
  • 2 cl szarvasgombalé
  • 100 ml szárnyaspecsenyelé

Alain Ducasse receptje nyomán, 4 főre készíthető étel. Bár eredetileg csúcskonyhai kreáció, a technológia lényeges elemei minden további nélkül felhasználhatók a legegyszerűbb háztartásban vagy kisvendéglőben, sőt.

A taréjokat hideg vízből indítva blansírozzuk. Amikor a víz felforrt, a jeges vízbe mártva lehűtjük őket. Ugyanígy járunk el a herékkel.

A taréjból eltávolítjuk a porcos részt, csúcsát levágjuk, ha nagyobb, kettévágjuk, majd kis lángon fortyogtatva, az alaplé felében körülbelül 2 óra alatt puhára főzzük. A taréj állaga akkor jó, ha a végére olvadós lesz, a főzőlé pedig szirupos-zselatinos.

A heréket megtisztítjuk, az alaplé másik felében posírozzuk. Ez ne tartson tovább 10 percnél. A here állaga is akkor jó, ha lágyan olvadós, a lé szirupos-zselatinos.

A szárny középső részét kicsontozzuk, élénk lángon pirítjuk, pecsenyelével locsolgatva glaszírozzuk.

A csirkeosztrigákat barnított vajon pirítjuk, majd glaszírozzuk, a szivet és a májat szintén vajon forgatjuk meg, ügyelve, rá, hogy belül rózsaszín maradjon, ne száradjon ki.

Összeállítás

  • 100 g apró rókagomba
  • 15 cl szárnyaspecsenyelé
  • 100 g vaj
  • 12 vékony szelet szarvasgomba
  • 1 citrom

Nagyobb nyeles lábosban (sauteuse) feltesszük a here és a taréj főzőlevét, szirupos mártásállagúra redukáljuk. Beleforgatjuk a herét, taréjt, szarvasgombaszeleteket, rókagombát. Néhány perc alatt összeforraljuk, majd vajjal montírozzuk, pár csepp citrommal és szarvasgombalével ízesítjük.

A szárnyat és a csirkeosztrigát beleforgatjuk kevés pecsenyelébe és hozzáadjuk a friss májat-szívet. A rákfarkat rákvajon pirítjuk, vigyázzunk, ne kapjon színt.

A fenti hozzávalókat mártással együtt négy tányérra osztjuk el, mindegyikre jusson mindenből. Turbolyát adunk rá.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel