Receptek Szárnyas Csirkeaprólék Alain Ducasse nyomán

Csirkeaprólék Alain Ducasse nyomán

Ducasse pipis
Fotó: Didier Loire

Aprólékok

  • 4 csirkemáj
  • 4 csirkeszív
  • 4 csirkeszárny (csak a középső íz)
  • 12 csirkeosztriga (sot-l’y-laisse)
  • 12 kakastaréj
  • 12 kakashere
  • 2 l csirkealaplé (farhát, szárny, láb), a felére redukálva
  • 100 g vaj
  • 2 cl szarvasgombalé
  • 100 ml szárnyaspecsenyelé

Alain Ducasse receptje nyomán, 4 főre készíthető étel. Bár eredetileg csúcskonyhai kreáció, a technológia lényeges elemei minden további nélkül felhasználhatók a legegyszerűbb háztartásban vagy kisvendéglőben, sőt.

A taréjokat hideg vízből indítva blansírozzuk. Amikor a víz felforrt, a jeges vízbe mártva lehűtjük őket. Ugyanígy járunk el a herékkel.

A taréjból eltávolítjuk a porcos részt, csúcsát levágjuk, ha nagyobb, kettévágjuk, majd kis lángon fortyogtatva, az alaplé felében körülbelül 2 óra alatt puhára főzzük. A taréj állaga akkor jó, ha a végére olvadós lesz, a főzőlé pedig szirupos-zselatinos.

A heréket megtisztítjuk, az alaplé másik felében posírozzuk. Ez ne tartson tovább 10 percnél. A here állaga is akkor jó, ha lágyan olvadós, a lé szirupos-zselatinos.

A szárny középső részét kicsontozzuk, élénk lángon pirítjuk, pecsenyelével locsolgatva glaszírozzuk.

A csirkeosztrigákat barnított vajon pirítjuk, majd glaszírozzuk, a szivet és a májat szintén vajon forgatjuk meg, ügyelve, rá, hogy belül rózsaszín maradjon, ne száradjon ki.

Összeállítás

  • 100 g apró rókagomba
  • 15 cl szárnyaspecsenyelé
  • 100 g vaj
  • 12 vékony szelet szarvasgomba
  • 1 citrom

Nagyobb nyeles lábosban (sauteuse) feltesszük a here és a taréj főzőlevét, szirupos mártásállagúra redukáljuk. Beleforgatjuk a herét, taréjt, szarvasgombaszeleteket, rókagombát. Néhány perc alatt összeforraljuk, majd vajjal montírozzuk, pár csepp citrommal és szarvasgombalével ízesítjük.

A szárnyat és a csirkeosztrigát beleforgatjuk kevés pecsenyelébe és hozzáadjuk a friss májat-szívet. A rákfarkat rákvajon pirítjuk, vigyázzunk, ne kapjon színt.

A fenti hozzávalókat mártással együtt négy tányérra osztjuk el, mindegyikre jusson mindenből. Turbolyát adunk rá.

 

Kapcsolódó cikkek

A Magyar Gasztronómiai Egyesület meghirdeti a IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulóját. Időpont: 2020. február 16. vasárnap. Helyszín: Gundel Károly Szakképző Iskola, 1097 Budapest, Ecseri út 7. Receptbeküldés: buvosszakacs@gmail.com...
A zúza egy éjszakára száraz, illatos pácba kerül (1 kilónál kevesebb zúzát nem érdemes készíteni). Ehhez megtisztítva sózzuk, héjában zúzott fokhagymát, őrölt fekete borsot,...

Konfitált kacsazúza

Elkészítés A rákok páncéljából és fejéből egyszerű alaplevet készítünk: lepirítás után felengedjük kevés fehérborral, amit hagyunk elpárologni, aztán felöntjük csirkealaplével (vagy vízzel), 15 percig főzzük....

Rizotto, rák, XO szósz

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya