Aprólékok
- 4 csirkemáj
- 4 csirkeszív
- 4 csirkeszárny (csak a középső íz)
- 12 csirkeosztriga (sot-l’y-laisse)
- 12 kakastaréj
- 12 kakashere
- 2 l csirkealaplé (farhát, szárny, láb), a felére redukálva
- 100 g vaj
- 2 cl szarvasgombalé
- 100 ml szárnyaspecsenyelé
Alain Ducasse receptje nyomán, 4 főre készíthető étel. Bár eredetileg csúcskonyhai kreáció, a technológia lényeges elemei minden további nélkül felhasználhatók a legegyszerűbb háztartásban vagy kisvendéglőben, sőt.
A taréjokat hideg vízből indítva blansírozzuk. Amikor a víz felforrt, a jeges vízbe mártva lehűtjük őket. Ugyanígy járunk el a herékkel.
A taréjból eltávolítjuk a porcos részt, csúcsát levágjuk, ha nagyobb, kettévágjuk, majd kis lángon fortyogtatva, az alaplé felében körülbelül 2 óra alatt puhára főzzük. A taréj állaga akkor jó, ha a végére olvadós lesz, a főzőlé pedig szirupos-zselatinos.
A heréket megtisztítjuk, az alaplé másik felében posírozzuk. Ez ne tartson tovább 10 percnél. A here állaga is akkor jó, ha lágyan olvadós, a lé szirupos-zselatinos.
A szárny középső részét kicsontozzuk, élénk lángon pirítjuk, pecsenyelével locsolgatva glaszírozzuk.
A csirkeosztrigákat barnított vajon pirítjuk, majd glaszírozzuk, a szivet és a májat szintén vajon forgatjuk meg, ügyelve, rá, hogy belül rózsaszín maradjon, ne száradjon ki.
Összeállítás
- 100 g apró rókagomba
- 15 cl szárnyaspecsenyelé
- 100 g vaj
- 12 vékony szelet szarvasgomba
- 1 citrom
Nagyobb nyeles lábosban (sauteuse) feltesszük a here és a taréj főzőlevét, szirupos mártásállagúra redukáljuk. Beleforgatjuk a herét, taréjt, szarvasgombaszeleteket, rókagombát. Néhány perc alatt összeforraljuk, majd vajjal montírozzuk, pár csepp citrommal és szarvasgombalével ízesítjük.
A szárnyat és a csirkeosztrigát beleforgatjuk kevés pecsenyelébe és hozzáadjuk a friss májat-szívet. A rákfarkat rákvajon pirítjuk, vigyázzunk, ne kapjon színt.
A fenti hozzávalókat mártással együtt négy tányérra osztjuk el, mindegyikre jusson mindenből. Turbolyát adunk rá.
