Aranyszalag és harcsapacal

A Magyar Gasztronómiai Egyesület április 7-én tartotta éves találkozóját, amelyen fontos bejelentések is elhangzottak. A kóstolókat a 2012-es Gault&Millau tesztelői által érdekesnek talált ételekből választották ki.

Az alábbiakban az egyesület alapítója, a Gault&Millau étteremkalauz főszerkesztője Molnár B. Tamás bejelentései olvashatók, ezenkívül a kiválaszott ételek is megjelennek.

„A németországi Schleswig-Holstein tartományban működik egy gasztronómiai egyesület, amit úgy hívnak, Feinheimisch (vagyis „a jó hazai”). A történet úgy kezdődött, hogy a régió legjobb éttermeinek séfjei összefogtak, hogy felkutassák a rendkívüli helyi alapanyagokat, ezeket megismertessék egymással és a nagyközönséggel. Így gondolták támogatni a kiemelkedő minőséget garantáló beszállítókat.

A civil szervezet az alapszabályzatban sok fontos célt tűzött ki…. ízlésformálás, értékes munkahelyek teremtése, vonzó életpályák lehetősége, a régió vonzererejének növelése, környezetvédelem és sok egyéb más. Ugyanis az a meggyőződésük (nem túl meglepő módon), hogy a minőségi élelmiszertermelésnek nagyon sok mindenre van pozitív hatása, összességében az élet minőségét javítja.

Ők adják ki a Feinheimisch („finom hazai”) nevű védjegyet, ami kimagasló minőséget garantál. Az egyesülethez sok étterem, termelő és szponzor csatlakozott, s mindenki elkötelezi magát egy meghatározott minőség mellett, a tagéttermek pedig vállalják, hogy legalább 60%-ban regionális alapanyagot használnak.

Egyszer majd mi is szeretnénk itt tartani, de addig meg kell mozgatnunk még néhány követ. Ezért is vagyunk ma itt.

Sokszor és sok helyen elmondtuk, hogy az étkezési kultúra mindent átszövő rendszerének Magyarországon változatlanul nincs gazdája és hosszútávú stratégiája. A „bába” viszont rengeteg: rövid távú- és lobbiérdekek közt komoly források porladnak el évtizedek óta. Ha a hír igaz, egy bizottság nemrégiben hungarikummá nyilvánította a törkölypálinkát, ami több ezer éve készül szerte a világon. Egy másik bizottság, szintén nemrégiben, állami pénzen kiadatta Venesz József Magyaros konyháját a Nemzeti Könyvtár sorozatban.

Ezzel a könyvvel tele van az antikvárium, és egyenesági leszármazottja annak az álmagyaros, álnépies kliségyűjteménynek „a Venesznek”, amely évtizedeken át tankönyv, ezenkívül kötelező recepttár volt éttermek számára: a konyhai középszerűség jelképe. „A Venesz” szelleme ma is átjárja az oktatást, meghatározza a szakma, az éttermi kultúra színvonalát, de magát a közízlést is.

Sokszor meglehetős ellenszélben tehát, de a Magyar Gasztronómiai Egyesület az elmúlt években fontos fordulókat nyert meg. Utoljára sikert arattunk a Bocuse d’Oron: először került be magyar — Széll Tamás — a lyoni döntőbe, és először fordult elő, hogy egy „első döntős” bekerül a legjobb tízbe.

Olyan országok csapatait előztünk meg, mint Spanyolország, Olaszország, a Benelux-államok, Svájc vagy Németország. Elértük azt, amit el lehetett érni; és erre a nemzetközi szakma felfigyelt. Számos visszajelzést kaptunk – például a Michelin-kalauztól is –, hogy a jövőben nagyobb figyelem irányul ránk. Ígérhetem, hogy a GaultMillau Magyarország figyelme sem fog lankadni.

El kell mondani, hogy nem juthattunk volna el idáig az OTP Klub nélkül. Főtámogatónk valóban a legínségesebb időkben állt mellénk. E nélkül nem tudtuk volna és nem tudnánk megrendezni két nagy országos versenyünket, a Czifray versenykurzust és a Hagyomány és Evolúciót – aminek köszönhetően az MGE-t felkérték a hazai BDOR selejtező megszervezésére. Ezeken a szakácsversenyeken bemutatkozott egy új szakácsgeneráció, egy Venesz utáni szakácsgeneráció, amelynek igen fontos szerepe van a megújulásban.

Mindez nagyon szépen hangzik, de ne áltassuk magunkat. A Lyonban „megelőzött” országokban jóval magasabb az étkezési kultúra színvonala, a magyar BDOR siker egy viszonylag szűk csapat fanatikus munkájának volt az eredménye. Sajnos el kell mondani azt is, hogy a felkészüléshez nagyon kevés hazai hozzávalót tudtunk felhasználni, még az egyforma méretű gyöngyhagymát is külföldről kellett rendelni.

Az ilyen fajta feszített munkának akkor van igazi értelme, ha az egész országra „kisugározhat”. Ennek fontos része, hogy legyen jó hazai alapanyag. Nekünk nem elég az, ha (ez sajnos élő hagyomány) gyenge ipari termékre – pulykavirslire, ömlesztett sajtra, gyorsfagyasztott tárgyakra, előre felvágott zöldségekre – ráragasztják a „kiváló magyar” matricát. Mint ahogy a „Magyar termék” matrica sem elég.

Nekünk valóban kiváló hazai termékekre van égető szükségünk. Mert a gasztronómia, akár a bor, terroárfüggő. Márpedig a kevés valóban kiváló magyar terméknek ma sem rokona, sem ismerőse, sőt egyáltalában senkije sincs, aki gondját viselné.

Ezért a Magyar Gasztronómiai Egyesület a mai napon megalapítja az Aranyszalag Minőség tanúsítványt.

Ezzel szeretnénk mindazokat tőlünk telhetően támogatni, akik ma bele mernek fogni minőségi termékek előállításába. Ennek érdekében tisztelettel felkérem a GaultMillau-szakácssapkás éttermek, vagyis az ország legjobb éttermeinek konyhafőnökeit, keressenek és ajánljanak olyan termékeket, amelyek tapasztalatuk szerint valóban és megbízhatóan kiválóak, vagyis érdemesek az Aranyszalag tanúsítványra.

Felkérem ezeket a szakácsokat arra is, hogy vegyenek részt az értékelésekben. Ők lesznek a garancia arra, hogy a termék nem mutyi, hanem rendkívüli. Ez a tanúsítvány nem hitbizomány lesz: ha eltűnik a minőség, eltűnik a szalag.

Abban bízunk, hogy ez az alulról, kicsiben induló civil kezdeményezés el fogja érni a célját. Vagyis azt, hogy Magyarországon meghonosítsunk egy hiteles minőségtanúsítási rendszert. Olyant, amilyen a francia Label Rouge, a vörös címke, amelyet több mint félévszázada alapítottak.

Civilek és termelők úgy gondolták, hogy ha az élelmiszerekből manipulált iparcikk lesz, márpedig az a helyzet, akkor eltűnik a valódi sokféleség, eltűnik generációk felhalmozott tudása, eltűnnek értelmes életek és közösségek. Túl sok minden tűnik el abból, amitől az élet szép lehet.

Megnyerték partnernek a francia államot is, amely segített nekik az átláthatóság és a hitelesség megteremtésében, garantálta azt, hogy semmilyen rövid távú érdek (állami vagy lobbiérdek, vagy más urambátyámság) ne szólhasson közbe. Csak egy ilyen független és hiteles tanúsítvánnyal támogatható a kiemelkedő teljesítmény, így lehet visszaadni a versenyesélyt azoknak, akik mögött nem áll hatalmas agymosó reklámerő, csupán csak a minőség. A Label Rouge ma a világ legrangosabb minőségtanúsítványa.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület ezért állami intézményekkel is felvette a kapcsolatot. A NÉBIH, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal elnöke néhány napja érkezett levelében hosszú távú együttműködést ajánlott egyesületünknek a cél érdekében. Ez sok munka lesz, és mindenkire számítunk, aki megérti mindennek a jelentőségét.

A Gault&Millau Magyarország éttermi tesztjeinek főszerkesztőjeként mondhatom, hogy a Gault&Millau (gó-mi-jó) a minőség ügyét minden eszközével támogatni fogja. Méghozzá hamarosan több fórumon is.

A tavaly közel tízezres példányszámot elért nyomtatott kalauz 2013-tól kezdve nem tavasszal, hanem ősszel jelenik majd meg. Addig azonban már május első napján elindul az új Gault&Millau-honlap, erősen bővített, majd folyamatosan tovább bővülő tartalommal és online szolgáltatásokkal.

Az online étteremkeresőn elérhetők lesznek a 2012-es tesztek, a kalauz mellé beköltözik a Bűvös Szakács és a Művelt Alkoholista blog. Lesznek ezenkívül folyamatosan friss hírek, sajtószemlék és tanulságos szemelvények a világ legjobb szakácsainak könyveiből olyanok amelyek nem csak a hivatásos szakácsoknak tanulságosak.

Ezen az új gasztronómiai felületen részünkről újdonságként videók is megjelennek: rendszeresen megkeressük az ország legjobb szakácsait, hogy alapanyagokról, technológiákról, ételekről beszéljünk velük. Nevezhetnénk ezt „A tökéletesség nyomában…” magyar változatának. Litauszky Zsolt például bemutatja, hogyan kell egy valóban pehelykönnyű fánkot készíteni.

A honlap nem utolsósorban interaktív is lesz: várja a javaslatokat és az információkat termékekről, termelőkről, éttermekről. Mindent keresünk, ami minőség: legyen az csárda, gyorsétkező, kifőzde, „street food” vagy csúcsétterem, legyen az alapanyag vagy feldolgozott termék. Keressük azokat is, akik jó kenyeret, csokoládét, sört vagy sajtot készítenek.

És hogy a gaultmillau.hu oldalon legyen miről írni, szakácsképzést is indítunk még ebben az évben, új tartalommal. A tartalmat egy új konyhatechnológiai kalauz szolgáltatja, amellyel több mint 100 éve vagyunk adósai a magyar szakácstársadalomnak.

Ez ma a helyzet állása, ez a mai pillanatfelvétel az egyesület történetéről. Próbálunk új örökséget teremteni a következő generációknak.”

Az MGE-eseményt italaival támogatta:

a Törley, a Szentkirályi, Kertész Zoltán, Pollok László

Bemutatkozott egy fiatal borászat is: a Nyolcas és Fia

AZ ÉTELEK

(válogatás azokból a fogásokból, amelyek a GaultMillau tesztek során
különösen érdekesnek bizonyultak a 2012-es évadban)

GÓDOR ANDRÁS:

levegőn szárított mangalicasonka (füstölt szalonnát is hozott)

BÍRÓ LAJOS (Bock bisztró):
zöldborsóleves, csirkeaprólék, vajas galuska

VÁRVIZI PÉTER (Ciklámen/Bázakerettye):
zalai dödölle friss zöldekkel

ROSENSTEIN TIBOR (Rosenstein étterem)
harcsapacal

SZÉLL TAMÁS (Onyx):
gulyás „Bocuse d’Or 2013”

HORVÁTH SZILVESZTER (La Maréda/Győr):
préselt sertésláb rántva, zöldségsaláta, véreshurkakrém

HUSZÁR KRISZTIÁN (ZONA):
sárgaborsó-főzelék sertésfarokkal, céklazselével

KOLONICS ZOLTÁN (Gerbeaud Ház):
szalagos fánk és tejberizs

A Magyar Gasztronómiai Egyesület

és a Gerbeaud Háznak