A savanyú káposztát… még eleinktől maradott névvel Magyarország czimerének szoktuk nevezni. (Lippai János, Posoni kert, 1664)
Első probléma az alapanyag
A kerek fejű és vastag levelű, tenyészidőben rövid, cukorban szegény, főzésre kásásodó, „vecsési” savanyításra keményedő hibridek mára ellepték a világot.
Az úton-útfélen kapható közönséges ízű savanyú káposztáról elmondható, hogy (az édesítőszeres csalamádéval együttesen) Magyarország Korszerű Czímerévé vált.
Most a Magyar Gasztronómiai Egyesület számos tagja fogott össze, hogy az utolsó lelőhelyek egyikéről valóságos káposztát (real food) importáljon.
A hely Gyergyószárhegy, ahol a helyi káposztatermelők egyesülete idén védette le Romániára a szárhegyi káposzta® márkanevet. Az egyesület vezetője Lukács Géza és a helyiek sajátos, „torzsás” savanyítási eljárást használnak, ami Erdélyben is különlegesnek számít.
Szárhegyi savanyú káposzta
Hozzávalók
- káposzta
- só (40 g/l)
- víz
- torma (szál/10 kg)
- kapor, csombor
- cserefahordó vagy műanyaghordó
- deszka és kőnehezék (mészmentes „loki kő”)
Fontos, hogy a káposzta jó fajta legyen, vékony levelű, tömör. És legyen érett, mert nagy szükség van savanyításkor a cukortartalomra. Szárhegy környékén általában október vége a szüret ideje: ilyenkor arrafelé megjelenik hajnali fagy is, ami megcsípi a káposztát, jót tesz az ízének.
Régen cserefahordót vagy fakádat használtak, manapság általában 120 literes csapos műanyaghordóban teszik el a káposztafejeket, egyben, torzsával.
A káposztát előtisztítják: leválasztják a külső leveleket (csak azok a maradnak meg, amelyek rátapadnak a fejre). Levágják a torzsa végét is. Magát a torzsát a helyén hagyják, de kereszt alakban rést vágnak bele 7-8 cm mélyen. A torzsában lévő enzimek és magas cukortartalom lényeges szerepet játszik majd az erjedésnél, a vágás miatt könnyebben átjárja a lé.
Ebben az állapotában gúlába rakva, árnyékos helyen szikkasztják a káposztafejet, hogy veszítsen a nedvességtartalmából. Így könnyebben veszi majd fel a levet.
Kisebb hordóra elég 1-2 szál kapor; ha túl sok, megzavarosítja a levet. A csombor mindig legyen több (akár kétszer annyi), és kell még bele 10 kilónként egy megtisztított friss torma, félbevágva.
Szárhegyen literenként 42-45 gramm parajdi sót használnak: a vizet felforralják, hogy a só feloldódjon, leszűrik, ezt öntik a káposztára. Az MGE kísérleti savanyításakor tökéletes eredményt hozott 40 grammos sómennyiség is.
A hordóban minden helyet ki kell használni, mert hamarabb elindul az erjedés. Vagyis: minél több a káposzta a vízhez képest, annál jobb.
A hordót alaposan meg kell tisztítani, alulra kaprot, csombort tenni, erre vödörnyi forró vizet tölteni. Így hagyják egy napig letakarva, hogy a hordó átvegye a fűszerek illatát. A nagyobb hordóban (120-200 l) kaprot és csombort a hordó felső felében is raknak a káposzták közé.
A jódmentes sót feloldják langyos vízben, leszűrik, ezzel a lével töltik fel a hordót – úgy, hogy a víz ellepje a káposztát. Vörösfenyő-deszkára vulkanikus követ tesznek nyomtatónak (fontos, hogy ne mészkő legyen, a mész ugyanis kioldódik, megváltoztatja az ízeket.) Szárhegyen úgynevezett loki andezitkövet használnak.
Fontos még, hogy az erjedés ideje alatt mozgassuk a vizet. Ehhez használhatunk műanyagcsöveket (1,2-1,6 cm átmérőjű, átlátszó, élelmiszeriparban és tehénfejéshez használatos cső), amin át levegőt fújunk a vízbe, A másik megoldás: a hordón csap van, ezen kell leengedni a vizet, majd felül azonnal visszatölteni. Az első két hétben ezt két-három naponta kell elvégezni. Ha ez elmarad, a sós víz a hordó alján akár 7 %-os is lehet, felül csak 2, így a felső rétegben a káposzta túlpuhul.
A káposzta szobahőmérsékleten akár négy hét alatt is beérik, 12 fokon 8 hétig tart.
Az első két-három héten, az erjedés beindításához legalább 13-14 fokon kell tartani. Kóstolással állapítható meg, hogy mikor kellően érett, ettől kezdve 4-5 fokon ideális tárolni.
Ha 4-5 fokos hidegben kezdjük savanyítani, akkor lassan indul csak be az erjedés, és keserű íz keletkezik.
A külső leveleket töltésre használjuk, a belső részt vékonyra vágjuk, különféle savanyú káposzta készítményekhez.
Variációk savanyú káposztára
Savanyú káposzta tökmagolajjal
Hozzávalók
- 2 salottahagyma, finomra vágva
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 1 ek vaj
- 200 g friss savanyú káposzta
- 250 ml száraz fehérbor (rajnai rizling)
- 1 babérlevél
- 2 borókabogyó, szétnyomva
- 1 kk köménymag, pattogásig pirítva, éles késsel durvára vágva
- bors
- 50 g sütőtök (Hokkaido)
- 80 ml tökmagolaj (Pödör)
- esetlegesen: 1 kk házilag eltett zöldségpor ízfokozóként
Evőkanálnyi vajon üvegesre pároljuk a hagymát és a fokhagymát, hozzáadjuk a savanyú káposztát, felöntjük fehérborral.
Hozzáadjuk a babérlevelet, a szétlapított borókát, a köményt, borsot őrölünk rá. A tököt meghámozzuk, belereszeljük a káposztába, sűrítőanyagként.
Negyedórán át lefedve pároljuk kis lángon, azután levesszük a fedőt, és elpárologtatjuk a folyadékot. Kivesszük a babért, belekeverjük a tökmagolajat.
Zöldségpor (házilag készülő umamipor)
Német szakácsok gyakran használnak saját készítésű zöldségport. Ez egy természetes ízfokozó, magas umamitartalommal. Használható sültekhez, mártásokhoz, wok-zöldséghez, leveshez, főzelékféléhez. Az alábbi recept Alexander Hermann találmánya, de sokféleképpen variálható, például gombaporok hozzáadásával.
Hozzávalók
- 500 g hagyma
- 270 g sárgarépa
- 70 g póréhagyma
- 200 g zellergumó
- 450 g paradicsom
- 30 g zellerzöld
- 130 g tengeri só
A zöldséget apró kockára vágjuk, és összekeverjük a sóval. Az egészet finomra turmixoljuk, az így keletkező pasztát nagy tepsikre vékonyan kiterítjük. 65-75 °C-os sütőben addig szárítjuk, míg morzsalékossá nem válik (kb 12 óra). Konyhai robotgépben porítjuk.
Savanyú káposzta, ananász, sauce riche
Dieter Müller háromcsillagos éttermében készített ehhez hasonló káposztagarnírungot és mártást a fácánhoz.
A szakács eredetileg Moscato d’Asti olasz édes bort használt, de kiderült, hogy a recept jól működik tokjaival, és nemcsak fácánhoz, hanem más szárnyashoz is illik.
Hozzávalók
- 150 g lágy ízű savanyú káposzta
- 200 ml természetes édes bor
- 100 ml víz
- fél kis ananász
- 1 vöröshagyma
- 1 szegfűszeg
- 1 babérlevél
- 6 borókabogyó
- 1 kisebb burgonya, hámozva
- 1 ek libazsír
- só, cukor
A savanyú káposztát borral és vízzel együtt a tűzre tesszük. Az ananászt meghámozzuk, turmixoljuk és a káposztához adjuk. A hámozott, félbevágott hagymába beleszúrjuk a szegfűszeget és a babérlevelet és a káposztára tesszük. Meghintjük borókabogyóval, félórán át készítjük lefedve.
Kivesszük a hagymát, belereszeljük a nyers krumplit, további 5 percig kis lángon hagyjuk. Sózzuk-borsozzuk, hozzáadjuk a libazsírt.
Sauce riche
- 300 g csiperkegomba
- 20 g vaj
- 100 g hizlalt libamáj
- 4 cl fehérbor
- 400 ml barna szárnyas- vagy borjúalaplé
- 200 ml tejszín
- 2 cl konyak
- só és bors
A gombát megmossuk, szárazra töröljük, vékonyra szeleteljük. Vajon puhára pároljuk. Hozzáadjuk a kis kockára vágott libamájat, majd kis idő után felöntjük borral, alaplével és tejszínnel. Finom szitán átpasszírozzuk. A megfelelő állagra sűrítjük, majd konyakkal, sóval, borssal ízesítjük.
Savanyú káposzta, kacsa, libamáj
Régi káposzták
Az étel a régi kolozsvári káposzta vagy az elzászi choucroute rokona.
A káposztát kimossuk, majd fehérborban pároljuk. A kacsacombot kacsazsírban konfitáljuk, majd tálaláskor rápirítunk. Sült almagerezdeket, frissen sült libamájszeletet és véres hurkaszeletet adunk rá, kis falat császárhússal és pecsenyelével tálaljuk.
A Czifray-féle szakácskönyvben található Savanyú káposzta kolosvári módon:
„Forralj fel fazékban egy kövér tyúkot, fáczánt, vagy fél ludat kövér szalonnával, kolbásszal, abárold meg; rakj egy rend káposztát, borsozd meg… tedd a tűzhöz a’ tyúkkal vagy lúddal vagy disznó oldallal… Bort is tégy bele, a’ mennyi szükséges, hogy íze jobb legyen”. (Máshol a bor használatáról így ír: „kellemes voltát egy pohár közibe vegyített bor is felette neveli”.)
A szöveg arról tanúskodik, hogy a húsféléknek nem volt állandó összetételük. Többféle húst előkészítettek, majd a húsok borban, káposztával együtt készültek el.
Európai konyhákon több a „kolosvárihoz” hasonló étel. Ilyen a lengyel bigos vagy az elzászi choucroute.
A choucroute a savanyú káposzta elzászi neve. Ugyanígy nevezik Elzászban azt a káposztás egytálételt, amit nevezhetnénk akár a régi „kolosvári” káposzta elzászi rokonának is. Ebbe a káposztához virsliféle, többféle kolbász, füstölt császárhús és lapocka, sonka és más is kerülhet.
Michel Husser, az elzászi szakács egy finomított Choucroute-ot kínál Michelin-csillagos éttermében, a Le Cerfben. A szakács gewürztraminerben főzte meg a káposztát borssal, borókával, szegfűszeggel, babérlevéllel. À la minute készült libamájat, házi készítésű véres hurkát és egy 5 kg-os tejes malac konfitált lapockáját és kockányi főtt füstölt császárhúst adott hozzá. További garnírung: húslevesben főtt újkrumpli vagy sült alma.
Kolozsvári káposzta – Molnár Gábor Czifray-pályázata
Hozzávalók
A káposztához:
- 20 dkg savanyított káposzta
- 3 dl csirkealaplé
- 1 dl fehérbor Bussay rajnai rizling
- marokkói citrom héja
- 5dkg kolozsvári szalonna
- 1 fej mogyoróhagyma
- 1 db babérlevél
- szegfűbors
- csillagánizs
- 1dl Noilly Prat Vermut
Az almapüréhez:
- 3 db zöldalma
- 2 dl szénsavmentes ásványvíz
- 2 ev.k. cukor
- 1 te.k. magos dijoni mustár
- rozmaring, kakukkfű
- 4 cl fehérborecet
A briktésztában sült borjúbrízhez:
- 2 lap Brick tészta
- 10 dkg borjúbríz
- marokkói citrom héja
- petrezselyem
- fleur de sel
- frissen őrölt feketebors
Szürkeharcsához:
- 18 dkg szürkeharcsa
- fleur de sel
- frissen őrölt fehérbors
Tarjához:
- 16 dkg mangalicatarja
- fleur de sel
- frissen őrölt feketebors
- vaj
Pecsenyeléhez:
- 1 kg csirkeszárny
- 2 db csirkefarhát
- 1 kg borjúcsont
- 1 ev.k. par.püré
- 2 db sárgarépa
- 1 db zellergumó
- 2 db szárzeller
- 2 dl vörösbor, 1 dl portói
- 2 db babérlevél, 8 szem egészbors
A káposzta elkészítése:
Egy evőkanál olívaolajon 1 fej finomra vágott mogyoróhagymát pirítunk, hozzáadjuk a bőrkés kolozsvári füstölt szalonnát, majd a Noilly Prat vermutot, kimosott savanyú káposztát. Felöntjük a rajnai rizlinggel és a csirkealaplével. Fűszerzacskóba helyezzük a fűszereket és a káposztához adjuk. Fedő alatt 30 min. keresztül hőkezeljük a káposztát.
A mustáros almapüré elkészítése:
Az ásványvizet és a cukrot gyorsforralóban felére redukáljuk. A zöldalmát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk. 2×2 cm-es kockákra daraboljuk. Hozzáadjuk a forrásban lévő könnyű cukorsziruphoz. Hozzákeverjük a magos dijoni mustárt és a fehér borecetet. Az almát addig hőkezeljük, míg a víz el nem párolog. A kakukkfüvet és a rozmaringot apróra vágjuk, összekeverjük a párolt almával csőedényben botmixerrel pürésítjük az almát.
Briktésztában sült bríz elkészítése:
A brízt egy órán keresztül jeges vízben áztatjuk, majd gondosan eltávolítjuk a hártyákat, letisztítjuk. Hagymás, babérleveles vízben 2 percig blansírozzuk, majd jeges vízbe tesszük. A Brick tésztát kiterítjük olívaolajjal vékonyan megkenjük. Vékony csíkban ráhelyezzük a borjúbrízt, a finomra vágott sózott citrom héjat, petrezselymet, sót, frissen őrölt borsot. Szivar alakban feltekerjük, majd teflon serpenyőben ropogósra sütjük.
Szürkeharcsa elkészítése:
A harcsa kockákat enyhén sózzuk, vákuumzacskóba helyezzük őket 1 kocka vajjal. 56 C -os vízfürdőben 4 min. keresztül kezeljük, utána (beurre noisette) habzó barna vajban készítjük el.
Mangalicatarja elkészítése:
A tarját egészben készítjük 60 C-os vízfürdőben 36 h keresztül. A tarját vasserpenyőben körbesütjük. Nagyszemű tengeri sóval óvatosan meghintjük, borsot őrlünk rá. 1 szál kakukkfűvel, vajkockákkal és 1,5 dl csirkealaplével vákumozzuk. Tálalás előtt vízfürdőben regeneráljuk a húst, majd vasserpenyőben kérget sütünk rá és visszaforralt sötét csirkealaplével glaszírozzuk. Fleur de sellel szórjuk meg tálaláskor.
A verseny kiírása itt található
Gyöngytyúk pezsgős káposztával
Hozzávalók
- 1 fej hagyma vékony csíkra vágva
- 50 g libazsír
- 1 kg savanyú káposzta
- 600-700 ml szárnyas- vagy zöldségalaplé
- 200 g kolozsvári szalonna vagy füstölt hús (esetlegesen)
- 200 ml pezsgő
- 2-3 ek fehér balzsamecet (esetlegesen)
- 1 savanyú alma
- só
- fűszerzacskó: 1 babérlevél, 4 borókabogyó összezúzva, 1 kávéskanál fehér bors
A káposztát alaposan kimossuk, kicsavarjuk. A fűszereket gézbe csomagoljuk.
A hagymát a libazsíron megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a káposztát, 6-8 percig pároljuk.
Felöntjük a levessel, hozzáadjuk a fűszerzacskót és a füstölt húst egészben. A lábost lefedve 30 percre kis lángra tesszük (készíthetjük langyos sütőben is).
Felöntjük a pezsgővel, ízesítjük a balzsamecettel, még 15-20 percig pároljuk, úgy, hogy a fedőn rést hagyunk, végül belereszeljük az almát.
A gyöngytyúk
4 gyöngytyúk-comb kicsontozva.
A combhúst vékony pengéjű éles késsel lekaparjuk a csontról. A csont nélküli húst felgöngyöljük, a letisztított csontot visszatesszük a helyére, a húst szorosan átlátszó fóliába csomagoljuk, és formára kötjük. A kilógó csontot alufóliával betekerjük.
(Ha a csontozást figyelmesen csináljuk, egyúttal az inakat is eltávolítjuk. Ezek a forgótól indulnak ki: ne vágjuk át őket, le tudjuk kaparni róluk a húst.)
A sütőt 80ºC -ra melegítjük.
Lábosban annyi vizet melegítünk gyöngyöző forrásig, hogy majd ellepje a combokat.
Hagyjuk kicsit hűlni, majd beletesszük a becsomagolt combokat, egy órára az előmelegített sütőbe tesszük.
(Éttermi körülmények közt a combokat vákuumcsomagoljuk, 63ºC-os vízfürdőben egy órán át készítjük, utána előbb szobahőmérsékleten, majd jeges vízben lehűtjük.)
Így vagy úgy, a formázott húst közvetlenül tálalás előtt kibontjuk a fóliából, és serpenyőben, kevés zsiradékon, kis lángon körbe-körbe aranybarnára pirítjuk.
Egyszerűbb megoldás: szalonnával beburkolt gyöngytyúkot sütőben készítünk el, vajjal locsolgatva. Tálaláskor daraboljuk, saját természetes pecsenyelevéből adunk hozzá mártást.
Mártások
A pecsenyeléhez csirkeaprólékot vásárolunk (szárny, nyak, farhát), ezeket megtisztítva diónyi darabokra vágjuk, majd széles serpenyőben élénk lángon egyenletes aranybarnára pirítjuk. Kevés fehérborral felöntjük, felkaparjuk a letapadt fehérjéket, a bort elpárologtatjuk.
Negyedekre vágott hagymát (1 kg csonthoz két fejet), egészben zúzott fokhagymagerezdeket adunk hozzá, még néhány percig pirítjuk, s felöntjük annyi vízzel, hogy majdnem teljesen ellepje.
Így hagyjuk kis-közepes lángon mártás állagúra sűrűsödni. Tálalás előtt kevés vajat, libazsírt vagy olívaolajat keverünk bele, hogy testet adjunk neki. E mártásból nem kell sok, főként, ha kellően koncentrált.
Másfelől a tejfölmártáshoz 200 ml szárnyasalaplevet (vagy csirkelevest) 100 ml zsíros tejföllel keverünk össze. Felforraljuk, kis lángon felére sűrítjük. Botmixerrel egy kis levegőt viszünk bele, majd a káposzta (és a pecsenyelé) mellé kanalazzuk.
Megjegyzés:
A tányér csupán az egyik mártással is elkészíthető. Magyarországon a hódmezővásárhelyi Boppe cég készít olyan tejfölt, melyet nem szükséges liszttel behabarni (30%-os), hanem önmagában is sűrít. Egyébként az orosz boltokban kapható 30%-os szmetana hasonlít a legjobban a régi magyar tejfölökre. Más delikáteszboltokban lehet kapni jó crème fraîche-t.
Tálalás
A tányérra tesszük a káposztát, erre a szeletelt szárnyast. Adunk hozzá kevés pirított kenyérkockát, kis darabra vágott császárszalonnát (amit előzőleg blansírozunk, majd rápirítunk). Végül néhány hámozott-magozott fél szőlőszemet helyezünk el, és mártást kanalazunk köré.
Boldog Karácsonyt!
Nagyon tetszik a kés a gyöngytyúknál, Soligeni?
Nem tipikus csontozó.
Kedves Laki! A kés japán. Nem csontozó, inkább „inazó”
Epp Szarhegytol nehany kilometerre vagyok mikor a cikket olvasom. Felolvastam anyosomnak is a receptet aki jot derult rajta, azt mondja valojaban sokkal egyszerubben csinaljak, mert nincs ido ennyit szoszmotolni vele.
Lapos feju vekony levelu teli kaposzta pedig Erdely szamos piacan megtalalhato osszel Temesvartol Nagyvaradon at Gyergyoig.