„Hajdon a’ Görögök szentnek tartották […] Sokaknak később szokása is vala igy eskünni: per brassicas juro quas maxime diligo. Esküszöm a’ káposztára mellyet leginkább szeretek”.
(K. Mátyus István M.D. Nemes Küküllő és Maros-Székből egyesült Vármegyének R. Physicusa, Ó és Új Diaetetica c. könyvében, M.DCC. LXXXVII.)
A bécsi belváros peremén fekszik a Stadtpark, abban a Steriereck étterem. Heinz Reitbauer konyhája a város legjobbjának számít, s eközben egy igen népszerű bisztrót is kiszolgál, amely az épület hátsó felében működik, s a neve Meierei. Saját gazdaságból származó kiváló minőségű tejtermékek, 120 tételes (!) nemzetközi sajtpult. Az óriási üvegfalon keresztül kilátás a parkban csörgedező csatornára, nyáron terasz.
Az étlapon bécsi klasszikusok (gulasch, szalontüdő, rántott hús, császármorzsa) mellett mediterrán ihletésű hal- és zöldségételek, szellemes előételek. Utóbbiak közé tartozik a káposztasalátával töltött paprika: egyéni variáció egy régi piaci savanyúság témájára.
Káposztával töltött paprika a bécsi Meiereiben
Hozzávalók
- 4 piros kápiapaprika sütve és meghámozva
- 1/2 fej édeskáposzta
- fehérborecet
- olaj
- köménymag (serpenyőben pirítva, éles késsel finomra vágva)
- 125 ml tejföl
- snidling, tálalás előtt finomra vágva
- só, bors
A Meiereiben különleges állagú paprikazselébe töltik a káposztát, háztartásban egyszerűbb sima sült paprikával dolgozni. Ehhez lángon (vagy lángszóróval) körbeégetjük a paprikát, majd lehúzzuk a héját. Miután kiszedtük a magházat, nedves ruhába burkolva tesszük félre, hogy teljesen megpuhuljon.
A friss káposztát nagyon vékonyra gyaluljuk. Sót, ecetet, köményt adunk hozzá, átgyúrjuk.
A házi tejfölt sózzuk-borsozzuk, hozzáadjuk a snidlinget, végül belekeverjük a káposztába – épp csak annyit, hogy vékony bevonat keletkezzen rajta.
A tejfölös káposztasalátát a sült kápiába töltjük. A Meiereiben a káposztás paprika mellé paprikamártást és véreshurkás brióst adnak.
Káposztasaláta többféleképpen
Hozzávalók
- 1 fej káposzta éles késsel vékony csíkra vágva (vagy gyalulva)
- 125 ml víz
- 125 ml fehérborecet
- 1 ek köménymag pirítva, éles késsel finomra vágva
- só
- csipetnyi cukor
A káposztasaláta gyakran jelenik meg az éttermekben édesítőszerrel nyakonöntve, amit az ember legszívesebben a mosdóban húzna le szégyenében. Jó minőségű káposztából a forrázás nélkül készült saláta az egyik legjobb megoldás. Ehhez egyetlen alapképletet sokféleképppen variálhatunk.
A káposztát besózzuk, de nem túl erősen. Néhány percig állni hagyjuk, majd lazán átgyúrjuk, végül a levét kinyomjuk.
A kinyomott káposztához a következő levet készítjük el: a vizet az ecettel és a köménymaggal felforraljuk, hagyjuk kihűlni, leszűrjük. Ráöntjük a káposztára, kissé „belemasszírozzuk”. Kevés jófajta olajat is adhatunk hozzá, meglehet sokan ragaszkodnak az olajmentes, purista megoldáshoz. A káposztasalátához ajánlható a rizsecet használata.
Változatok
A köménymagot helyettesíthetjük gyömbérporral. Ez esetben tálaláskor adhatunk a tetejére gránátalmamagokat is. Ez a verzió jól illik például konfitált kacsacombhoz, amelyhez fokhagymás-petrezselymes rósejbnit is készíthetünk.
Tálalhatjuk majonézzel is, bármilyen hidegtálhoz.
Christian Petz salátavinegrettje
- 1 rész csirkealaplé
- 1 rész ecet
- kevés só
- 1 ek dijoni mustár
- 100 ml olaj (pl.: mákolaj, mogyoróolaj)
Az alaplevet felforraljuk az ecettel és kevés sóval. Felére sűrítjük. Amikor kihűlt, befőttesüvegbe tesszük, és összerázzuk a mustárral-ecettel. Beledörzsöljük az előzetesen besózott és kinyomkodott káposztába.
„Az kapoztas huson kezdem el, úgy mint Magyar és Horvát Ország címerén…” Így kezdődik a csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve.
Ugyancsak káposztás receptekkel indít a Tótfalusi Kis Miklós által kiadott Kolozsvári szakácskönyv: a kolozsvári és a töltött káposztát rögtön a „téjfeles” követi, amely meglehetősen hasonlít a lucskos káposztára:
A sós káposztát szépen megaprítván szalonnával tedd fel, és mikor megfőtt a levében, végy ki egy csuporba, amelyben a téjfel vagyon, és azzal ereszd fel, jól habard öszve, és önstd a káposztához a fazékba, mennél több a téjfel, annál jobb, és felforralván add fel, mint az egyéb káposztát; ha valami szép tehénhúst tehetsz belé, annál szebb és annál jobb lészen; hogy pedig jobb ízű légyen, egy pohárocska jó bort is bocsáss beléje. Kedves étke a magyaroknak.
A lucskos káposztát eredendően bő levű egytálétel. Nagyon meggyőző legegyszerűbb formájában, pusztán csak jó ízű főtt füstölt szalonna, esetleg füstölt vagy nem füstölt oldalas levével, csomborral-kaporral (vagy méginkább csak csomborral). Nemes savasságot ad neki, ha kovászolt káposzta vagy uborka levét adjuk hozzá ecet helyett, végül némi zsíros tejfölt, olyan fajtát, amely liszt nélkül sem túrósodik.
Lucskos káposzta
Húsfeltét
- 800 g császárhús
- 200 ml fehérbor
- kis darab tetszőleges füstölt hús vagy csont
- pár szem szemes bors
- fél fej hagyma félbevágva, egy babérlevél és egy szegfűszeg beletűzve
A császárhúst 10×10 cm-es kockára vágjuk. Felöntjük annyi vízzel és fehérborral, hogy épp ellepje. Felforraljuk, lehabozzuk, hozzáadjuk a többi hozzávalót.
Amikor a császárhús megpuhult, kivesszük, edénybe téve fóliával lefedjük, lepréseljük, hűtőszekrénybe tesszük. A főzőlevet félretesszük, nem zsírozzuk le.
Káposzta
- 1 fej káposzta (tavasziból 2 fej), cikára vágva
- tárkonyecet
- a hús főzőleve
A káposztát először blansírozzuk: lobogva forró vízbe tesszük, újraforrás után 20–30 másodperccel szűrőlapáttal kivesszük, jeges vízbe mártjuk, hagyjuk lecsöpögni.
A hús főzőlevét felforraljuk, beletesszük a káposztát a tárkonyecettel. A káposztát megfelelő állagúra főzzük.
Tálalás
A húskockákat mindkét oldalon megsütjük, majd kisebb kockákra vágjuk. A kis kockákat mélytányérba tesszük, néhány cika káposztát adunk mellé.
Erre öntünk levet, végül rákanalazunk némi főzőlével hígított tejfölt. Ha szükséges, tárkonyecettel savanyítjuk.
Ezt a családias változatot lehet finomítani. Készülhet tavaszi friss káposztából, de kovászoltból is: ilyenkor az uborkához hasonlóan kovászoljuk a káposztát. Jó megoldás, ha kenyér helyett szeletelt nyers burgonyával indítjuk a kovászolást. A kapor mellé mindenképpen tegyünk bele csombort is.
Kovászolt káposztával készítve
- 1 l víz
- 35 g só
- 1 fej fejes káposzta, cikára vágva
- 200 g burgonya, nyerseny, karikára vágva
- fél csomag szárított kapor
- 4-5 ág csombor (borsikafű)
- 1 gerezd fokhagyma
A felforralt sós vizet kissé hűlni hagyjuk, ezzel öntjük le az üvegbe tett többi hozzávalót. Néhány napig kovászolódni hagyjuk meleg helyen, de nem közvetlenül napsütésnek kitéve, ősszel/télen például fűtőtest mellett.
Muskotály Küvé. A vöröskáposzta a fejes káposztának „csupán” magas antociántartalmú színváltozata, a lila fejek felhasználása mégis kissé eltér a zöld és fehér fajtákétól. Kacsa- vagy libasült mellé párolt vöröskáposzta készül. Mivel főzés során a káposzta kékül, savat vagy savas gyümölcsöt érdemes hozzáadni, ha meg akarjuk tartani a lilás színt.
Lilakáposzta, kumkvat, makadámia, vajas galuska
Christian Petz sokáig Bécs szakácsfenegyereke volt, kalandos életpályát futott be. Vezetett Michelin-csillagos éttermet, zseniális bisztróhajót és virtigli osztrák Wirtschaftot. Néhány évre visszavonult, majd megint visszatért a tűzhelyhez – a Ritz-Carltonban. Mindig is rendkívül kreatív „hagyomány és evolúció” konyhát vitt – függetlenül attól, hogy egy borkereskedő-hálózatnak kreált éppen snack-menüt a napi büféhez, vagy elegáns szálloda konyháján szapulta a személyzetet. Ételeiben ugyanúgy megjelenik a monarchikus hagyomány, mint a katalán vagy japán konyha „osztrákosított” vonulata. Stílusát érzékletesen szemlélteti az alábbi recept, melyet egy méltatója élete káposztájának nevezett és garnírungként rózsaszín kacsamellet készített hozzá.
Káposzta
- 500 g lilakáposzta
- 50 g tisztított vaj vagy vaj
- 1 fej hagyma finomra vágva
- 1 ek cukor (finom kristálycukor vagy demerara)
- 1 savanykás alma, durvára reszelve
- 2 ek vörösborecet
- fél citrom
- 125 ml száraz vörösbor
- 50 ml vörös portói
- 1 csapott ek rizottórizs (vagy fél burgonya, reszelve)
- 1 ek ribizli vagy áfonya
- só, frissen őrölt feketebors
- 1 babérlevél
A káposzta külső leveleit eltávolítjuk, hosszában négybe vágjuk. A torzsát kivágjuk. A káposztát finomra gyaluljuk (vagy vágjuk).
A vajat forró serpenyőbe dobjuk, hozzáadjuk a hagymát, a cukrot, az almát.
Amikor a cukor feloldódott, hozzáadjuk a káposztát, majd kisvártatva az ecetet, a citromlevet és a többi hozzávalót, sűrítőként 1 ek kerekszemű rizst is adunk hozzá. Az elején hozzáadott savas folyadékok feszesen tartják a káposztát.
Sózzuk, borsozzuk, lefedve pároljuk 20-25 percig. Ekkor ellenőrizzük az állagát: a káposzta maradjon roppanós, íze kiegyensúlyozottan édes-savanyú.
Ha túl sok levet engedett, a levet másik lábosba öntjük, sziruposra sűrítjük, végül visszakanalazzuk a párolt káposztára. Másik lehetséges megoldás: fedő nélkül párologtatjuk el a fölösleges nedvességet.
Vajas galuska
- 80 g vaj
- 2 tojássárgája
- 40 g rétesliszt
- 40 g zsemlemorzsa
- 2 tojásfehérje felverve
- só, szerecsendió
A lágy vajat habosra keverjük a tojássárgájával. Apránként beledolgozzuk a lisztet és a zsemlemorzsát, végül a tojáshabot. A masszából két evőkanállal galuskát formázunk, és enyhén sós, gyengén fortyogó vízbe tesszük, gyöngyöző forrással készítjük 5 percig. Lehúzzuk a tűzről, lefedjük és 10 percig állni hagyjuk.
Kumkvat
- tucatnyi kumkvat
- evőkanálnyi cukor
- 100 ml fehérbor
- 3-5 cm fahéj
A gyümölcsöt keresztben félbevágjuk, a magokat eltávolítjuk.
A cukorból világos karamellt készítünk, felöntjük a fehérborral. Amikor a karamell simára oldódott, beledobjuk a gyümölcsdarabokat és a fahéjat, 5-6 percig pároljuk.
Dióféle
- 60-80 g makadámiadió vagy földimogyoró
- 2 ek vaj
A makadámiadiót (vagy földimogyorót) vajon mérsékelt lángon pirítjuk. Hozzáadjuk az alaposan lecsölögtetett kumkvatszot, és röviden összeforgatjuk a serpenyőben.
Tálalás
A tányérra helyezzük a káposztát, vajas galuskát teszünk rá, majd rákanalazzuk a diós (vagy földimogyorós) gyümölcsöt a mártásával együtt.
Kapcsolódó
Compositum, caputium, kapusta, kapucni, vakáció…
Muskotály Küvé. A káposzta szó szláv eredetű, amint ez a cseh vagy szlovák étlapokon, konzerveken szereplő kapusta kifejezésből is jól látható. A kapusta forrása pedig minden valószínűség szerint a középkori latin compositum vagy caputium lehetett. A compositum savanyúságot, savanyú káposztát jelentett, de az egymásra rakódó levelekre is utalhatott, míg a caputiumnak a káposztafejet hívták.
A növényi szár/torzsa jelentésű latin caulis ugyanakkor a német Kohl, az angol cole/kale szavak őse. A Kohl németül mindenféle káposztát jelent, a belőle alakult magyar „kel” szűkebb értelmű. A mai angol nyelvben a fejes káposztát cabbage-nek mondják, de a régi cole is fel-felbukkan, például az angol káposztasaláta, a coleslaw nevében, a kale pedig a leveles kel elnevezése.
A görögök és a rómaiak nem csak élelmiszerként, hanem – elsősorban a vadkáposztát – gyógyszerként is használták, emésztési és gyomorproblémákra: úgy gondolták, hogy lakomák során fogyasztva gátolja az ittas állapot kialakulását. Idősebb Cato a káposztaleveleket mindenféle sebre, duzzanatra alkalmas kötözőszerként is ajánlotta.
A római kertészeknek Julius Caesar uralkodása idején sikerült a káposztafej méretét megnövelni, és az addig lenézett zöldségre az arisztokrácia is felfigyelt. A 9. századra Európa nagy részén elterjedtek a káposztafejek, Magyarországon a 15. században kerültek a szántóföldekre, és viszonylag hamar közkinccsé váltak.
„…a’ Magyaroknál olly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegény ember a’ nélkül.” (Lippai János, Veteményes kert, 1664)
A száraz-meleg alföldi klíma nem kedvez neki, ezért nagy kiterjedésű termőtájai csupán kisebb területeken (Vecsésnél, Hajdúságban, Szabolcsban) alakultak ki. Ugyanakkor patakok-vizek mentén sokfelé akad kisebb káposztának is alkalmas terület, ahol a helyi szükségletet meg lehet termelni. A minőség nálunk erősen függ az idő alakulásától. Az esős nyárra mindig is azt mondták: „Jó káposzta, rossz bor”.
A regionális tájfajtákból több államilag elismert fajtát (pl. hajdúsági, nagyecsedi) szelektáltak, de egyre gyakoribb a külföldi fajták használata, mely utóbbiak a mi viszonyaink között egyáltalán nem feltétlenül adnak jobb minőséget, mint az évszázadok során helyben kialakult káposzták. A jó káposztának finom és vékony a levele, szinte mint a rétesnek. Ilyet nehéz találni manapság. A vastag, szívós levelű sokat szenvedett a nyári melegtől.
A Magyar Konyha 37. évf 10.számában megjelent szöveg szerkesztett változata
Az osztrákok nagyon értik ezt. Bécsben a Vestibül (GM 16 pont) indulása óta étlapon tartja Christian Domschitz káposztás homárját. Az alig savanya káposztát rákszósszal vegyítik, fantasztikus.
Jelenleg lehet pesti piacon, vagy bárhol máshol normális (nem maró, nem ipari ízű, amit többször ki kell mosni főzés előtt) savanyúkáposztát kapni? Annak idején a Fény utcában volt egy jó beszerzési hely, de vagy négy-öt éve sajnos megszűnt az az üzlet. Most pedig leginkább lutri kérdése a dolog.
Legjobb, ha csinálsz magadnak…
A ” kovászolt „káposztát nem tanácsos vízzel feltölteni,ettől meglágyul.A vékonyra gyalult-szeletelt- káposztát megsózni, néhány óra alatt elegendő mennyiségű levet ereszt. A továbbiakban a leírtak szerint kell eljárni.A krumplis kovászolásról még nem hallottam, ha valaki próbálta írja meg tapasztalatát.
Nekem az a tapasztalatom, hogy egyáltalán nem puhul el a nyári kovászolt káposzta. Rendes melegben és megfelelő mennyiségű napsütésnek kitéve két-három nap alatt készen van, az állaga pedig friss és ropogós marad. Úgy tíz éve minden nyáron többször is nekifutok a dolognak, de még soha nem csalódtam a metódusban.
Lucskos káposzta egy múlt századi erdélyi szakácskönyvből.
A fazék aljára 1.szál csombort,1.szál kapor,2.szál tárkony,erre 1/2fej cikkekre vágott édes káposztát,a káposztára 1/2kg. darabokra vágott félig megfőtt húst teszünk,ráhintünk 1 kettévágott és vékony szeletekre metélt hagymát,1 kávéskanálnyi köménymagot,1 kanál zsírt,újra ½ fej cikkekre vágott káposzta,felöl kapor,csombort,néhány szem bors. Egy literrel a hús főzőlevéhez ½ kávéskanál só,csipet citromsó,2 kávéskanál cukor felforralva ráöntjük a káposztára és lefedve puhára főzzük. fél kanál lisztből rántást készítünk,vízzel sűrűre főzzük,simára keverjük,a káposzta levével hígítjuk és ráöntjük a káposztára,majd további 15 percig főzzük