A lengyeleknél telente nincs jeles alkalom bigos nélkül: káposztaétel többféle hússal, kolbásszal, gombával, szárított gyümölccsel. Létezik bigos vadász, litván, betyár, spórolós anyós és még sok más módra, igazság szerint minden háznál kicsit másképp. Távoli rokona a székelykáposztának, de inkább az elzászi choucroute-ra hasonlít. Készülhet savanyú káposztából, édesből vagy a kettő keverékéből.
Hagyományosan maradékhúsok kerülnek bele, de még jobb megoldás az, ha a káposztához félig kész ragukat, sülteket adunk. Bármilyen húsról is van szó, legyen zsírosabb, kötőszövetesebb, ragunak vagy brezírozásra alkalmas (lábszár, csülök, tarja, oldalas, császár, stefánia, pofa, farok).
A jó bigos legalább 2 napig készül, kell hozzá egy nagyobb edény is, mivel érdemes nagyobb mennyiséget csinálni. Többször melegítve még jobb.
Hozzávalók
- 2 nagy fej hagyma
- sertés- vagy libazsír
- 1 kg savanyú káposzta
- 1 nagy fej édes káposzta
- 20 g szárított vargánya
- aszalt szilva
- 800 g sertésoldalas
- 2 kacsacomb
- só, bors
- 1 l víz vagy szárnyasalaplé
- főzőkolbász
- húsos füstölt vagy sós szalonna
- 3 ek paradicsompüré
- 300 ml fehérbor (például szamorodni)
A vargányát meleg vízbe áztatjuk. Az aszalt szilvát teába vagy vörösborba – szívja meg magát, de ne puhuljon túl. A hagymát félkarikára vágjuk. Zsíron kis lángon fonnyasztjuk: a színe lassan mélyüljön, ne piruljon. Gyakran kevergetjük. Felhasználásig félretesszük. A füstölt húst 3×2 cm-es hasábokra vágjuk.
A sertésoldalast kétbordányi szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk. A választott zsiradékon körbepirítjuk, fölengedjük szárnyasalaplével, kis lángon teljesen elpároljuk. A műveletet még kétszer megismételjük. A ragu így félkész, és van egy kis markáns szaftja. Éppen jó ahhoz, hogy a káposztával egyesítsük. Hasonlóan készíthetünk elő marha- vagy bárányhúst.
A kacsacombot a legjobb konfitálni vagy 80° C-os langyos sütőben előkészíteni. A lényeg az, hogy a húsok ne készüljenek el teljesen, és legyen szaftjuk.
A káposzta torzsáját kivágjuk, a fejet csíkokra vágjuk. Kevés zsiradékon élénk lángon pirítjuk, közben kevergetjük és enyhén sózzuk, hogy némi levet engedjen. Amikor összeesett, levesszük a tűzről. Hasonlóan járunk el a savanyú káposztával.
Nagyobb lábosban lerakjuk a kétféle káposztát, a húsokat a szafttal, füstölt vagy sós húsos szalonnát, a gombát az áztatólevével, a kimagozott és vastagabb csíkra vágott szilvát, a párolt hagymát. A rétegek közt elosztunk némi paradicsompürét is. Felöntjük a borral, és 120 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 1,5 órára.
20 perccel a befejezés előtt hozzáadjuk a 3-4 cm-es darabokra vágott kolbászt, és frissítjük még egy kis borral. Másnap lesz a legjobb, amikor langyos sütőben felmelegítjük. Ihatunk hozzá testesebb fehér bort, vagy sört és vodkát – ahogyan az Lengyelországban nem szokatlan.
