Kétcsillagos megoldás a svéd Fäviken étteremből. A fiatal Magnus Nilsson briliánsan intelligens fiatal szakács, amit könyvei is bizonyítanak (Nordic Cookbook, Nordic Baking Book, Fäviken). Megrendelhetők telefonon is a Nádor utcai Bestsellers könyvesboltban: 061 312 1295.
Hozzávalók
- édeskömény
- cikória
- póréhagyma
- szárzeller
- gomba (pl. siitake)
- esetlegesen: krumpli
A fenti összeállítás csupán egy lehetőség a sok közül. A szakács csupán a technológiát közli, a zöldségeket magunk válogatjuk össze a szezon kínálatából. Ennek az alaplének fontos jellemzője, hogy nincs benne gyökérzöldség, ezért elegánsabb az összhatás. Kiegészíthető természetesen fiatal répával, karalábéval, tarlórépával is. Nagyon jól használható halakhoz és tenger gyümölcseihez, (különösképpen halalaplével vagy kagylólével kombinálva), és természetesen bármilyen zöldségételhez.
A technológia
Durva microplane-reszelőn lereszeljük a zöldségeket, lábosban alaposan lenyomkodjuk. Hogy minél kevésbé oxidálódjon, azonnal felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje.
Az étteremben a lábost lefóliázzák, és még le is fedik, így kerül 100 °C-os gőzpárolóba. Háztartásban vízfürdőt készítünk: tepsibe forró vizet öntünk, ebbe helyezzük a lábost, az egészet 120 °C-os sütőbe tesszük.
A zöldséget addig pároljuk, míg optimális állagú nem lesz (fogyasztható akár önálló fogásként is). A levet leszűrjük. Ismét zöldséget reszelünk (ugyanazokat és ugyanannyit, mint előzőleg), és felöntjük a felforralt zöldséglével. 1-2 percig állni hagyjuk, majd ismét leszűrjük. Elkészülte után gyorsan felhasználjuk.
Nagyon jó alaplé készíthető egyféle zöldségből is, a lényeg az, hogy minél frissebb és jobb minőségű legyen az alapanyag.
