Bűvös SzakácsMGEVIII. Hagyomány és Evolúció – az üdvözlőfalatok

VIII. Hagyomány és Evolúció – az üdvözlőfalatok

Bém Bence, Viszugyel Erik, Fülepi Kálmán, Huszár Krisztián, Huang Bao Shan, Palotai Csaba, Tolnay Béla, Dudás Péter Krisztián (Fotó: Bakcsy Árpád)

Nyolc versenyző, köztük négy fiatal és négy tapasztaltabb szakács vett részt 2021. szeptember 26-án az MGE által meghirdetett VIII. Hagyomány és Evolúción. Az üdvözlőfalat kategóriában sok jó megoldás született, a töltött lábnál az „öregek” szerepeltek jobban.

A verseny nagyon szorosan alakult, nem egyszer alig néhány pont (nüansznyi különbség) döntött. A dobogósok közt Dudás Péter és Palotai Csaba mindkét témában egyenletesen teljesített, Huszár Krisztián végül a töltött lábbal nyert – orrhosszal. (A fiatalabb szakácsok viszont receptírásban verték az idősebbeket.) Kellemes meglepetés volt Bém Bence első helyezése az üdvözlőfalat kategóriájában.

  • Eredmények ITT.
  • Verseny kiírása ITT.
  • Versenyzők beosztása ITT.

A zsűritagok

Bernát Dániel, Ádám Csaba, Mogyorósi Gábor, Takács Lajos, Molnár B. Tamás, Molnár Márk, Ordasi Krisztián, Vidák Zoltán, Litauszki Zsolt, Horváth szilveszter (Fotó: Bakcsy Árpád)

HÁROM ÜDVÖZLŐFALAT – A TÁLALÁS SORRENDJÉBEN

Palotai Csaba

Tonhaltataki, jakabkagyló, ördöghalmáj

Fotó: Bakcsy Árpád

A tataki vékonyan körbepirított, belül nyersen maradó, rózsaszín és szaftos tonhalfalat. Ízesítői: savanyított nektarin és dinnye, shichimi togarashi, kovászpor. A hal maga szerényebb alapanyag (ez a szűk keresztmetszet), a körbepirítás azonban nagyon szabályos, az ízhatás elegáns: gyümölcsösen édes-savanyú, eltalált csípősséggel.

A „feszesített jakabkagylón” szalikornia spitz (tengerispárgafej) és édeskés turbolyazselé. Egyöntetű siker, a zsűri felveszi a vagány falatok listájára.

Recept

Skót jakabkagyló (amuse)

Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók

  • 4 jakabkagyló
  • 50 g só
  • 35 g cukor
  • 80 g szalikornia (tengeri spárga)
  • 187g friss citromlé
  • 150 g cukor
  • 337 g tisztított víz
  • 50 g friss almalé
  • 12 g friss turbolyalevél
  • agar-agar

Az 50 g sót és a 35 g cukrot összekeverjük. A megtisztított jakabkagylót beleforgatjuk 5 percre, majd kivesszük, lemossuk, szárazra töröljük.

A vizet feltesszük főni a többi cukorral és citromlével. Addig fortyogtatjuk, míg a cukor fel nem oldódik. Ekkor belekeverjük az almalevet és az agar-agart. További egy percig főzzük.

Lapos tepsire öntjük, hagyjuk megdermedni. A feszesített kagylókat félbevágjuk, mindegyik félkagyló tetejére szalikorniát teszünk.

A megdermedt zselét botmixerrel összeturmixoljuk. A végén belekeverjük az összevágott turbolyaleveleket is. A turbolyás zselét tálaláskor a kagylókra kanalazzuk.


A harmadik az ördöghalmáj, mellette marinált hagyma és Tobigo-kaviár, kodzsi és turbolyaolaj. Kiváló a máj állaga, van bizonyos „földes” aromája, amire ráerősít a turbolya „erdei hangulata”.

Huszár Krisztián

Uborka-snack, ceviche, marhatatár

Fotó: Bakcsy Árpád

Három közel egyforma tányérban eltérő és merész karakterek. Az uborkafalatok körítése: csiliecet, hagyma, szezámos csiliolaj, marinált erjesztett tofu. Az uborka ress, a tofu krémes és enyhén érett ízű. A két lágyabb ízt az erőteljesebb csili fogja össze – jó az összhang.

A ceviche: a rákfarok ecetes-hagymás savanyított zöldség levében „készült el”, csiliolaj festi pirosra.

A harmadik amuse klasszikus tatár: mustár, hagyma, kapribogyó, cornichon van belekeverve, a csalánlevél egyfajta frissítés. A ráöntött szaft egy ponzu – ez a citrusos-szójás aroma adódik hozzá az alapízesítéshez.

Huang Bao Shan

Fürj-amuse

Fotó: Bakcsy Árpád

Az első a fürjkocsonya, félkorong alakú ropogós lapon. A kocsonyaszőnyeg ízes, benne főtt combdarabkák. Alatta répa, ázsiai marinált gyömbér, kapor és más zöldfűszer. Zöldségessége üde, a húsdarabok szaftosak.

A második a fürjtatár: alul kis kanálnyi mustárra telepített ropogós rizsszirom. Ezen gravlax módjára pácolt snidlinges hús, végül hínárcsipsz. (Rizsropogós és hínárcsipsz késztermék.)

A harmadik falat: újhagyma-szalmára ültetett töltött fürjtojás. Jó együtt harapni a krémes tojást és a ropogós szalmát. A töltelék: tört sárgája ízesítve (bors, mustár, só, petrezselyem, snidling). A klasszikusnak szánt fűszerezésben a só megszaladt, ami pontlevonással jár.

Fülepi Kálmán

Kacsamájhab, sajttorta céklával, vegán amuse

Fotó: Bakcsy Árpád

A kanálon „kacsamáj-aeró”, ami pálinkával ízesített kacsamájkrémből készül vákuumozás, krémesítés és habosítás technológiával. Az eredmény egy különlegesen habos-krémes állagú készítmény. Tálaláskor savanyított fenyőrügy és bogyós gyümölcs kerül rá. Összhatása kevéssé májas, inkább desszertes.

A „sajttorta” kecskesajtból készült lágy állagú hasáb, rajta feltétként mogyoróolajas céklatatár.

A vegán amuse a Kami kisvendéglőjében kapható (indonéz ihletésű) gado gado saláta kicsinyített verziója – csicsókacsipszre telepítve. A legjobb üdvözlőfalatok egyike.

Bém Bence

Rántott krumpli, tatárszendvics, fogas mozaikosan

Fotó: Bakcsy Árpád

A rántott krumpli egyszerűségében és frissességében meglepően vonzó, a tetején savanyított mustármag és újhagyama-majonéz.

A húsfalat: borjútatár két sajtos tallér közé töltve, rátétként marinált uborka, sült kapribogyó.

A fogasroló jó állagú, külsején petrezselyempor, tetején lazackaviár, oldalról nekitámasztva levél formájú fekete ropogós lapótya, a tányérban könnyű mártás.

Recept

Fogasrolád, kaffirmártás, lazackaviár (amuse)

Fotó: Bakcsy Árpád

Hal (hat főre)

  • 800+ 250 g fogasfilé
  • 3 csokor petrezselyem
  • 5 g só
  • húsragasztó

A fogast lebőrözzük, kiszálkázzuk. 2 cm vastag csíkokra vágjuk, 15 percre 10%-os sóoldatba áztatjuk, majd hideg vízzel leöblítjük. Papírtörlőn leitatjuk a maradék folyadékot.

A petrezselymet leveleire szedjük, tányérra tesszük, mikrohullámú sütőben 2 perc alatt közepes fokozaton készre szárítjuk. Kávédarálóban porrá őröljük.

A halhúst keverőtálba tesszük, összekeverjük a petrezselyemporral és a húsragasztóval. Műanyagfóliába vékonyan, több soron feltekerjük, az így kapott henger végeit elcsomózzuk. 50 °C-os vízfürdőben 15 perc alatt elkészítjük.

Kaffirmártás

  • 200 ml halalaplé
  • 6 kaffir lime-levél
  • 50 g vaj
  • 75 g tejszín
  • 1 gerezd citrom
  • 1 ek lazackaviár

A halalaplevet a citromlé kivételével az összes összetevővel redukáljuk. Tálalás előtt citromlével és lazackaviárral ízesítjük, ha szükséges, a sósságot is beállítjuk.

Tintahalropogós

  • 30 g liszt
  • fél kk tintahal tintája
  • 7 g olaj
  • 50 g víz
  • csipet só

Az összetevőket egyneműsítjük, levelet formázó szilikonformába kenjük, 160 °C-os sütőben 7-8 percig sütjük.

Tálalás

  • 1 ek lazackaviár
  • édeskömény zöldje

Kis tányérba teszünk egy falatnyi halrolót, körbeöntjük mártással, nekitámasztjuk a ropogóst, zöld fűszerrel frissítjük.


Tolnay Béla

Halpástétom, körömbőrszirom, karfiolból panna cotta

Fotó: Bakcsy Árpád

A cukkiniba göngyölt halpástétom látványos megoldás, ízre azonban nagyon visszafogott. Kaviár és savanyított zöld paradicsom van a tetején.

Jó gondolat a körömbőrpehely, jól illik hozzá a pirított szezám és füge.

Az üvegtálkába tálalt karfiol panna cottában pirított karfiolrózsácskák. Nagyon jó hozzá a thai curry kiegészítő. Az adag mérete inkább előétel, mint üdvözlőfalatnak nagy.

Viszugyel Erik

Brokkoli, töltött retek, burgonyalapótya

Fotó: Bakcsy Árpád

A brokkolit édeskés-savanyú marinád járja át. Kicsit túlpuhult, de jól áll neki füstölt hatású dresszing és a sós pirult kinoá.

A pácolt retekbatyu kiegyensúlyozott ízesítésű tatárhússal van töltve. Jóleső falat igazi amuse.

A gombás-burgonyás sziromropogós szépen roppan. A tetején avokádókrém, amit lazackaviár sóz. Remek falat.

Dudás Péter

Lazacpisztráng-minyon, fokhagymás pirítós, Angus stefánia-dongpó

Fotó: Bakcsy Árpád

A halkockán „alternatív finomfőzelék”: bazsalikomos vajmártásba keveredő marinált paradicsom, siitake és uborka.

Recept

Lazacpisztrángminyon (amuse)

Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók

  • lazacpisztráng
  • só, cukor, víz, ecet
  • fehérbor
  • vaj
  • tejszín
  • tojássárgája
  • siitake gomba
  • kígyóuborka
  • olívaolaj
  • lime
  • koktélparadicsom
  • petrezselyem
  • bazsalikomvirág

A bőrős halat filézzük, kiszálkázzuk, fél óráig 1-1 arányú só-cukor keverékkel pácoljuk, majd letisztítjuk. A bőrét megfáklyázzuk és lehúzzuk. A halhúst kockára vágjuk.

A krémhez készítünk egy ízesített marinálólevet (só, cukor, víz, ecet). Felforraljuk, bazsalikomvirágot áztatunk bele. Leszűrjük, fehérborral redukáljuk. Vajjal és kevés tejszínnel sűrítjük, végül még kevés ecettel frissítjük, pár csepp halszósszal sózzuk. Mikor langyosra hűlt, tojássárgájával krémesítjük, kihűtjük.

Az uborkát megtisztítjuk, vékony hasábokra, a hasábokat kockára vágjuk (fontos, hogy a héj hangsúlyosan jelen legyen).

A paradicsomról konyhasárkánnyal leégetjük a héját. Marinádot készítünk hozzá a következőkből: gyömbér, fokhagyma, citrom, lime, narancslé. Rövid idő után a gyömbért és a fokhagymát kiszűrjük, ebben a lében hagyjuk pácolódni a paradicsomot.

A szárított siitake-gombát enyhén ecetes-sós-cukros, váltott vízben hidratáljuk.

Tálalás

A halkockák (már bőr nélküli) felületét fáklyával meglángoljuk, rákanalazunk krémet, erre teszünk gombát, paradicsomot, uborkát, végül petrezselyemlevelet.

 


A frissen sült marhahúskocka édeskés kínai dongpo-glazúrt kapott. A tetején marinált retek és ropogós morzsa.

A harmadik falat egy miniszendvics barnított vajon pirult brióskorongokból. A két korong közt fokhagymakrém és marinált-lángolt újhagyma. A krém elemei: vajban konfitált fokhagyma, só és citromlé mozsárban összedolgozva a konfitáló zsiradékkal.

Köszönjük az Gundel Szakiskolának, Mészáros Máriának és önkénteseinek,
hogy biztosították a helyszínt, lehetővé tették a verseny megrendezését.

 Köszönet a zsűritagoknak, Dávid Sándor vezető szakoktatónak,
Bakcsy Árpád fotográfusnak és az MGE támogatóinak.

A közhasznú egyesület köszöni mindazok hozzájárulását,
akik adójuk 1%-át az MGE céljaira szánják.

MAGYAR GASZTRONÓMIAI EGYESÜLET
1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

A Hagyomány és Evolúció története

A 16 éve rendezett H&E szakácsverseny célja az éttermi és étkezési kultúra fejlesztése az MGE 2004-es alapítóokiratának szellemében. A célok részletesebben:

  • kulináris intelligencia építése
  • technológiai tudatosság fejlesztése
  • repertoárbővítés
  • ízléscsiszolás
  • tehetségkutatás

A korábbi H&E-versenyek első helyezettjei

Korábbi H&E-versenyek

VIII. H&E
VII. H&E
VI. H&E
V. H&E
IV. H&E
III. H&E
II. H&E
(A 2005-ös első verseny idején még nem létezett a Bűvös Szakács)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!