Nyolc versenyző, köztük négy fiatal és négy tapasztaltabb szakács vett részt 2021. szeptember 26-án az MGE által meghirdetett VIII. Hagyomány és Evolúción. Az üdvözlőfalat kategóriában sok jó megoldás született, a töltött lábnál az „öregek” szerepeltek jobban.
A verseny nagyon szorosan alakult, nem egyszer alig néhány pont (nüansznyi különbség) döntött. A dobogósok közt Dudás Péter és Palotai Csaba mindkét témában egyenletesen teljesített, Huszár Krisztián végül a töltött lábbal nyert – orrhosszal. (A fiatalabb szakácsok viszont receptírásban verték az idősebbeket.) Kellemes meglepetés volt Bém Bence első helyezése az üdvözlőfalat kategóriájában.
A zsűritagok
HÁROM ÜDVÖZLŐFALAT – A TÁLALÁS SORRENDJÉBEN
Palotai Csaba
Tonhaltataki, jakabkagyló, ördöghalmáj
A tataki vékonyan körbepirított, belül nyersen maradó, rózsaszín és szaftos tonhalfalat. Ízesítői: savanyított nektarin és dinnye, shichimi togarashi, kovászpor. A hal maga szerényebb alapanyag (ez a szűk keresztmetszet), a körbepirítás azonban nagyon szabályos, az ízhatás elegáns: gyümölcsösen édes-savanyú, eltalált csípősséggel.
A „feszesített jakabkagylón” szalikornia spitz (tengerispárgafej) és édeskés turbolyazselé. Egyöntetű siker, a zsűri felveszi a vagány falatok listájára.
Skót jakabkagyló (amuse)
Hozzávalók
- 4 jakabkagyló
- 50 g só
- 35 g cukor
- 80 g szalikornia (tengeri spárga)
- 187g friss citromlé
- 150 g cukor
- 337 g tisztított víz
- 50 g friss almalé
- 12 g friss turbolyalevél
- agar-agar
Az 50 g sót és a 35 g cukrot összekeverjük. A megtisztított jakabkagylót beleforgatjuk 5 percre, majd kivesszük, lemossuk, szárazra töröljük.
A vizet feltesszük főni a többi cukorral és citromlével. Addig fortyogtatjuk, míg a cukor fel nem oldódik. Ekkor belekeverjük az almalevet és az agar-agart. További egy percig főzzük.
Lapos tepsire öntjük, hagyjuk megdermedni. A feszesített kagylókat félbevágjuk, mindegyik félkagyló tetejére szalikorniát teszünk.
A megdermedt zselét botmixerrel összeturmixoljuk. A végén belekeverjük az összevágott turbolyaleveleket is. A turbolyás zselét tálaláskor a kagylókra kanalazzuk.
A harmadik az ördöghalmáj, mellette marinált hagyma és Tobigo-kaviár, kodzsi és turbolyaolaj. Kiváló a máj állaga, van bizonyos „földes” aromája, amire ráerősít a turbolya „erdei hangulata”.
Huszár Krisztián
Uborka-snack, ceviche, marhatatár
Három közel egyforma tányérban eltérő és merész karakterek. Az uborkafalatok körítése: csiliecet, hagyma, szezámos csiliolaj, marinált erjesztett tofu. Az uborka ress, a tofu krémes és enyhén érett ízű. A két lágyabb ízt az erőteljesebb csili fogja össze – jó az összhang.
A ceviche: a rákfarok ecetes-hagymás savanyított zöldség levében „készült el”, csiliolaj festi pirosra.
A harmadik amuse klasszikus tatár: mustár, hagyma, kapribogyó, cornichon van belekeverve, a csalánlevél egyfajta frissítés. A ráöntött szaft egy ponzu – ez a citrusos-szójás aroma adódik hozzá az alapízesítéshez.
Huang Bao Shan
Fürj-amuse
Az első a fürjkocsonya, félkorong alakú ropogós lapon. A kocsonyaszőnyeg ízes, benne főtt combdarabkák. Alatta répa, ázsiai marinált gyömbér, kapor és más zöldfűszer. Zöldségessége üde, a húsdarabok szaftosak.
A második a fürjtatár: alul kis kanálnyi mustárra telepített ropogós rizsszirom. Ezen gravlax módjára pácolt snidlinges hús, végül hínárcsipsz. (Rizsropogós és hínárcsipsz késztermék.)
A harmadik falat: újhagyma-szalmára ültetett töltött fürjtojás. Jó együtt harapni a krémes tojást és a ropogós szalmát. A töltelék: tört sárgája ízesítve (bors, mustár, só, petrezselyem, snidling). A klasszikusnak szánt fűszerezésben a só megszaladt, ami pontlevonással jár.
Fülepi Kálmán
Kacsamájhab, sajttorta céklával, vegán amuse
A kanálon „kacsamáj-aeró”, ami pálinkával ízesített kacsamájkrémből készül vákuumozás, krémesítés és habosítás technológiával. Az eredmény egy különlegesen habos-krémes állagú készítmény. Tálaláskor savanyított fenyőrügy és bogyós gyümölcs kerül rá. Összhatása kevéssé májas, inkább desszertes.
A „sajttorta” kecskesajtból készült lágy állagú hasáb, rajta feltétként mogyoróolajas céklatatár.
A vegán amuse a Kami kisvendéglőjében kapható (indonéz ihletésű) gado gado saláta kicsinyített verziója – csicsókacsipszre telepítve. A legjobb üdvözlőfalatok egyike.
Vegán amuse: gado-gado saláta
Csicsókacsipsz
A csicsókát megsikáljuk, sós vízben felrakjuk főni héjastul. Amikor megfőtt, thermomixben sűrű pürét készítünk belőle, főzővízzel kiegészítve. Szőrszitán átpasszírozzuk, majd Gelespassa (xantán) hozzáadásával még jobban besűrítjük.
A krémet vékony szilikonlapra kenjük, korongokat szaggatunk belőle, majd 80 °C-on szárítjuk 40 percig. A korongokat két szilikon lap között 170 °C-on ropogósra sütjük. (Süthetjük bő zsiradékban is.)
Gado-gado szósz
- 20 g mogyoróvaj
- fél gerezd fokhagyma
- negyed lime leve
- 4 cl szójaszósz
- 0,5 cl tamarindpaszta
- 0,5 g barna cukor
- negyed chilipaprika
- 100 ml olívaolaj
Az alapanyagokat az olívaolaj kivételével turmixgépbe tesszük, majd az olívaolaj fokozatos adagolásával aioli állagú krémet keverünk belőle.
Mentavinegrett
- 100 ml ecet
- 200 gr cukor
- 300 gr víz
- 1 csipet Maldon só
A hozzávalókat összefőzzük, és 250 g mentavirággal vákuumcsomagoljuk. 10 nap után leszűrjük.
Alma-papaja feltét
Mindkét gyümölcsöt vékony csíkra vágjuk, vákuumozzuk a mentavinegrettel. Tálalás előtt leszűrjük.
Fekete kinoáropogós
A kinoát forrásban lévő vízbe tesszük, 15 percig főzzük. Leszűrjük, papírtörlőn leszárítjuk. Semleges olajban kipattogtatjuk.
Tálalás
Csicsókakorongokra habzsákból gado-gado szószt nyomunk A tetejére helyezzük a csíkra vágott gyümölcsöket, meghintjük kinoával. Esetleg friss ízű, ehető virággal frissítjük.
Bém Bence
Rántott krumpli, tatárszendvics, fogas mozaikosan
A rántott krumpli egyszerűségében és frissességében meglepően vonzó, a tetején savanyított mustármag és újhagyama-majonéz.
A húsfalat: borjútatár két sajtos tallér közé töltve, rátétként marinált uborka, sült kapribogyó.
A fogasroló jó állagú, külsején petrezselyempor, tetején lazackaviár, oldalról nekitámasztva levél formájú fekete ropogós lapótya, a tányérban könnyű mártás.
Fogasrolád, kaffirmártás, lazackaviár (amuse)
Hal (hat főre)
- 800+ 250 g fogasfilé
- 3 csokor petrezselyem
- 5 g só
- húsragasztó
A fogast lebőrözzük, kiszálkázzuk. 2 cm vastag csíkokra vágjuk, 15 percre 10%-os sóoldatba áztatjuk, majd hideg vízzel leöblítjük. Papírtörlőn leitatjuk a maradék folyadékot.
A petrezselymet leveleire szedjük, tányérra tesszük, mikrohullámú sütőben 2 perc alatt közepes fokozaton készre szárítjuk. Kávédarálóban porrá őröljük.
A halhúst keverőtálba tesszük, összekeverjük a petrezselyemporral és a húsragasztóval. Műanyagfóliába vékonyan, több soron feltekerjük, az így kapott henger végeit elcsomózzuk. 50 °C-os vízfürdőben 15 perc alatt elkészítjük.
Kaffirmártás
- 200 ml halalaplé
- 6 kaffir lime-levél
- 50 g vaj
- 75 g tejszín
- 1 gerezd citrom
- só
- 1 ek lazackaviár
A halalaplevet a citromlé kivételével az összes összetevővel redukáljuk. Tálalás előtt citromlével és lazackaviárral ízesítjük, ha szükséges, a sósságot is beállítjuk.
Tintahalropogós
- 30 g liszt
- fél kk tintahal tintája
- 7 g olaj
- 50 g víz
- csipet só
Az összetevőket egyneműsítjük, levelet formázó szilikonformába kenjük, 160 °C-os sütőben 7-8 percig sütjük.
Tálalás
- 1 ek lazackaviár
- édeskömény zöldje
Kis tányérba teszünk egy falatnyi halrolót, körbeöntjük mártással, nekitámasztjuk a ropogóst, zöld fűszerrel frissítjük.
Tolnay Béla
Halpástétom, körömbőrszirom, karfiolból panna cotta
A cukkiniba göngyölt halpástétom látványos megoldás, ízre azonban nagyon visszafogott. Kaviár és savanyított zöld paradicsom van a tetején.
Jó gondolat a körömbőrpehely, jól illik hozzá a pirított szezám és füge.
Az üvegtálkába tálalt karfiol panna cottában pirított karfiolrózsácskák. Nagyon jó hozzá a thai curry kiegészítő. Az adag mérete inkább előétel, mint üdvözlőfalatnak nagy.
Viszugyel Erik
Brokkoli, töltött retek, burgonyalapótya
A brokkolit édeskés-savanyú marinád járja át. Kicsit túlpuhult, de jól áll neki füstölt hatású dresszing és a sós pirult kinoá.
A pácolt retekbatyu kiegyensúlyozott ízesítésű tatárhússal van töltve. Jóleső falat igazi amuse.
A gombás-burgonyás sziromropogós szépen roppan. A tetején avokádókrém, amit lazackaviár sóz. Remek falat.
Dudás Péter
Lazacpisztráng-minyon, fokhagymás pirítós, Angus stefánia-dongpó
A halkockán „alternatív finomfőzelék”: bazsalikomos vajmártásba keveredő marinált paradicsom, siitake és uborka.
Lazacpisztrángminyon (amuse)
Hozzávalók
- lazacpisztráng
- só, cukor, víz, ecet
- fehérbor
- vaj
- tejszín
- tojássárgája
- siitake gomba
- kígyóuborka
- olívaolaj
- lime
- koktélparadicsom
- petrezselyem
- bazsalikomvirág
A bőrős halat filézzük, kiszálkázzuk, fél óráig 1-1 arányú só-cukor keverékkel pácoljuk, majd letisztítjuk. A bőrét megfáklyázzuk és lehúzzuk. A halhúst kockára vágjuk.
A krémhez ízesített marinálólevet készítünk (só, cukor, víz, ecet). Felforraljuk, bazsalikomvirágot áztatunk bele. Kis idő után leszűrjük, fehérborral redukáljuk. Vajjal és kevés tejszínnel sűrítjük, végül még kevés ecettel frissítjük, pár csepp halszósszal sózzuk. Mikor langyosra hűlt, tojássárgájával krémesítjük, kihűtjük.
A hámozatlan uborkát vékony hasábokra, a hasábokat kockára vágjuk (fontos, hogy a héj hangsúlyosan jelen legyen).
A paradicsomot meghámozzuk (forró vízbe mártva vagy konyhasárkánnyal megfáklyázva)
Marinádot készítünk hozzá a következőkből: gyömbér, fokhagyma, citrom, lime, narancslé. Rövid idő után a gyömbért és a fokhagymát kiszűrjük, ebben a lében hagyjuk pácolódni a paradicsomot.
A szárított siitake-gombát enyhén ecetes-sós-cukros, váltott vízben hidratáljuk.
Tálalás
A halkockák (már bőr nélküli) felületét fáklyával meglángoljuk, rákanalazunk krémet, erre teszünk gombát, paradicsomot, uborkát, végül petrezselyemlevelet.
A frissen sült marhahúskocka édeskés kínai dongpo-glazúrt kapott. A tetején marinált retek és ropogós morzsa.
A harmadik falat egy miniszendvics barnított vajon pirult brióskorongokból. A két korong közt fokhagymakrém és marinált-lángolt újhagyma. A krém elemei: vajban konfitált fokhagyma, só és citromlé mozsárban összedolgozva a konfitáló zsiradékkal.
Köszönjük az Gundel Szakiskolának, Mészáros Máriának és önkénteseinek,
hogy biztosították a helyszínt, lehetővé tették a verseny megrendezését.
Köszönet a zsűritagoknak, Dávid Sándor vezető szakoktatónak,
Bakcsy Árpád fotográfusnak és az MGE támogatóinak.
A közhasznú egyesület köszöni mindazok hozzájárulását,
akik adójuk 1%-át az MGE céljaira szánják.
MAGYAR GASZTRONÓMIAI EGYESÜLET
1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41
A Hagyomány és Evolúció története
A 16 éve rendezett H&E szakácsverseny célja az éttermi és étkezési kultúra fejlesztése az MGE 2004-es alapítóokiratának szellemében. A célok részletesebben:
- kulináris intelligencia építése
- technológiai tudatosság fejlesztése
- repertoárbővítés
- ízléscsiszolás
- tehetségkutatás
A korábbi H&E-versenyek első helyezettjei
- Bicsár Attila (Alabárdos)
- Széll Tamás kétszer (Onyx)
- Horváth Szilveszter (La Maréda)
- Molnár Gábor
- Horváth Ákos és Daniel O’shea (megosztott első hely)
- Huszár Krisztián kétszer
Korábbi H&E-versenyek
VIII. H&E
VII. H&E
VI. H&E
V. H&E
IV. H&E
III. H&E
II. H&E
(A 2005-ös első verseny idején még nem létezett a Bűvös Szakács)
