A receptet az ember először magába szívja, aztán idővel saját magából is hozzátesz ezt-azt. Így kel életre az étel. És végül akkor lesz igazán a miénk, ha néhányszor elrontjuk.
Ebből tanulunk.
(Thomas Keller)
Los Angeles, 1990. Egy fiatal szakácsnak, Thomas Kellernek állófogadásra kellett különleges üdvözlő falatot kreálnia. Tudta, hogy óriási lesz a nyüzsgés, a vendégek már a bejáratnál kapnak pezsgőt, pohárral a kézben sétálnak tovább, a másik kezükkel csippentik fel a falatokat. A cél az volt, hogy kapják fel a fejüket, figyeljenek végre oda arra, mit esznek. Nyomasztó volt a kihívás, és mivel a fiút amúgy is különöleges rosszkedv gyötörte, bánatában elment fagylaltozni. Mikor a pultra tett fémállványba elérakták a tölcsért, váratlan mentőötlete támadt. Volt ugyanis egy régi bevált receptje, egy tuile (vékony, ropogós ostyaféleség).
Thomas Keller a cukrászdából hazatérve fokhagymás-sajtos tölcséreibe a következő gombócot készítette el: igen finomra vagdalt tonhalat kikevert olívaolajjal, kevés citromolajjal, finomra aprított snidlinggel és mogyoróhagymával. Sózta, borsozta, hűtőszekrényben pihentette. Tonhalfagylaltja példátlan sikert aratott a fogadáson, többen elengedték még a pezsgőspoharat is, hogy mind a két kezük felszabaduljon.
George C. Yount 1794-ben született Észak-Karolinában. Puskával, csapdával és fűrésszel verekedte át magát a vadnyugatra, lévén hogy szőrmekereskedő és ács volt egy személyben. Az 1820-as évek végén még Új-Mexikóban látták, Taos börtönében, ahol hosszúnak ígérkező büntetését kezdte meg, de a harmincas évek elején már a nyugati parton, Sonomában tűnt fel. A híres Mariano Vallejo tábornok megrendelésére gondosan gyalult fából pazar háztetőt ácsolt, s ezzel nagy feltűnést keltett, mert ez volt a vidék első faszerkezetes háztetője.
Mikor elkészült, egy kölcsönkapott lóval felkaptatott a legközelebbi sziklameredélyre, s széttekintett az alant elterülő Napa-völgyön, melyet elég szemrevalónak talált. Vallejónak is megtetszett a tetterős pionír, s mivel a tábornok volt ekkoriban a mexikói fennhatóság alá tartozó kaliforniai területek katonai főparancsnoka, birtokot adományozott Yountnak (és még 800 további megbízható személynek, így próbálván saját embereivel benépesíteni a dél felé terjeszkedő orosz telepesek előtt a termékeny völgyeket.)
A tábornok kegyének köszönhetően a Yount-birtokon szüretelték Napa Valley első borait, majd megszületett Yountville – az a bizonyos település, melyet ma egy óra alatt ér el az ember, ha San Franciscóból elindul északnak.
1900-ban egy Gus Clark nevű skót kőmíves a yountville-i Washington Streeten takaros házat épített egy Pierre Guillaume nevű franciának. Az épület alsó részét terméskőből, felső szintjét gondosan gyalult, szépre csiszolt palánkból készítette. Örökzöldet is telepítettek a ház köré, falára repkényt futtattak. Szép kis kocsma lett belőle, úgynevezett saloon. Az is maradt egészen 1906-ig, amikor is Kalifornia állam új törvénye megtiltotta, hogy veteránotthonok egymérföldes körzetében szeszes italt mérjenek. A váratlan alkoholtilalom miatt Monsieur Guillaume kénytelen volt eladni a házát, mely ettől kezdve hol lakóépületként, hol bordélyként szolgált, mert ezt nem tiltotta a veterántörvény.
Ez így ment egészen a húszas évekig, amikor bizonyos John B. Lande vásárolta meg, s beüzemelte gőzmosodának. Új neve – The French Laundry (francia mosoda) – nemcsak a régi francia tulajdonos és a kiváló bordélyház előtt tisztelgett, hanem arra utalt, hogy az épületben továbbra is különleges szolgáltatásokat nyújtanak.
E tekintetben a mai napig nem változott semmi. A French Laundry két nagy nevű, francia alapítású nemzetközi elittársaságnak is tagja: az egyik a Relais Gourmands, a másik a Traditions et Qualité. Igaz, jelenleg nem mosoda, hanem Amerika, sőt, a világ egyik legjobb étterme, ahol elsőrangú amerikai-francia konyhát visznek.
Thomas Keller Kaliforniában született, majd tizenéves korában Floridába költözvén kisegítőként dolgozott az édesanyja által menedzselt étteremben.
A nyolcvanas évek elején eljutott Párizsba, ahol rövid ideig bár, de a lehető legjobb helyeken tanonckodott: a Guy Savoyban, a Pré Catelanban, a Le Taillevant-ban. 1984-ben hazatért, s hamar jó nevet szerezett. 1994-ben a kaliforniai Yountville-ben megvett egy termésköves épületet, amely régebben mosodaként, még régebben kuplerájként, eredetileg kocsmaként funkcionált.
Vendéglőnek rendezte be, s megőrizte a nevet: „The French Laundry”. Innen kezdődik a hollywoodias sikersztori: azonnal megkapta a „Best Newcomer”, azután a Kalifornia, majd Amerika legjobb séfje címet, azóta is minden évben kitüntetik neves kulináris alapítványok, szaklapok és nem szaklapok egyaránt. A lista végeláthatatlan: „kiemelkedő felszolgálás”, „kiváló borlap”, „év szakácskönyvszerzője”, öt csillag a Mobil Travel Guide-tól, kitüntetés a James Beard alapítványtól, „a világ legjobb séfje” cím a Restaurant Magazine-tól.
Mint Amerikában szinte minden sikeres üzletember, rögtön üzletláncban kezdett gondolkozni, ezért megnyitotta a French Laundry ikertestvérét New Yorkban, Per Se néven. Ezzel már abban az évben megkapta a három Michelin-csillagot, hogy a Michelin kiadta első New York-i vörös kalauzát. (Ebben összesen négy New York-i konyha kapott három Michelin-csillagot.)
A French Laundry és a Per Se üdvözlőfalatként minden vendégnek enyhén fokhagymás és parmezános ropogós tölcsért kínál, melybe a korábbi tonhaltartár helyett lazacból is készül gombóc. Alatta lilahagymával ízesített, habosra kavart francia tejföl. Vegetariánus változatába hal helyett mustáros-fokhagymás padlizsánkrémet adnak, amit sült pirospaprikával vagy paradicsomkompóttal díszítenek.
A French Laundrynak számos étele néhány év alatt klasszikussá vált. Ilyen a „Pêche Melba”, a „Ceasar’s Salad”, a „Surf’n Turf”, a „Fish and Chips”, az „Oysters and Pearls” (képünkön), melyek mind egyéni asszociációk valamely régi klasszikus fogásra, s új stílust teremtettek.
Thomas Keller azt mondja, ha valaki összetett csúcskonyhát vezet, előbb-utóbb törvényszerűen vágyni kezd az egyszerűségre. Ezért nyitotta meg kétutcányira a yountville-i French Laundrytól a Bouchon nevű kisvendéglőjét, egy kiszuperált ősrégi postakocsiállomás épületében.
A „bouchon” a lyoni népi kisvendéglő elnevezése, a párizsi bisztró egyfajta lyoni változata. Yountville-ben is ennek megfelelő a kínálat. A puritán bisztrókörnyezetben fekete táblára krétával írják ki a naponta változó menüt, a lyoni, párizsi és provanszi bisztróklasszikusokat: fokhagymás kolbász lencsével; békacomb gribiche-mártással; sült céklasaláta friss kecskesajttal, dióval; zsírban abált kacsacomb (confit) mustármártással.
A ház specialitásai közé tartozik a tenger gyümölcseiből a nagy vegyes tál, a pudingszerűen lágy házi véres hurka, a tavaszi bárányragu (navarin), a klasszikus sült báránycomb zsenge, frissen fejtett fehérbabbal.
A bisztró sült csirkéje legendás: a csirkét egy napig nedves sós pácban tartják, aminek eredményeként a comb és a mell egyformán és különlegesen szaftos, a bőr barna és ropogós lesz. (A csirke kötözésének módja is azt a célt szolgálja, hogy a combok megvédjék a mellet a kiszáradástól.)
A Bouchonban tehát egyszerűt adnak, a lehető legjobban. Ami nem sokkal könnyebb, mint háromcsillagos vendéglőt vezetni. „A beszállítók nélkül a French Laundry és a Bouchon sem lehetne az, ami” – mondja Thomas Keller. – „Szinte minden szállítóm kettős életet él, vagy véletlenül lett az, ami.”
Egyikük, Ingrid Bengis, a hetvenes években neves író volt, ma ő szállítja a legjobb tenger gyümölcseit. Keith Martin eredetileg tőzsdei alkuszként dolgozott, ma a világ egyik legjobb minőségű bárányát tenyészti. John Mood hivatásos pilóta menetrendszerű járatokon, s mintegy mellékesen forgalmaz friss pálmarügyet („pálmaszívet”). Thomas Keller szerint a dolog lényege a szenvedély, az ügy iránti tisztelet. Vagyis ugyanolyan szenvedélybeteg perfekcionistákat kutat fel, amilyen ő maga.
Lencse
A rendkívüli alapanyaghoz igen fontos a megfelelő technológiát megtalálni. A lencse ezen a konyhán mindig eredetvédett, domború hátú zöld puy-i fajta, Dél-Franciaországból. Alacsony a keményítő-, és magas a fehérjetartalma, apró mérete miatt viszonylag nagy a héj aránya. Mivel a héj hordozza az ízt, rendkívül ízes. Ha jól készítik, nem fő lisztesre: feszes marad, belül mégis krémes. Ennek érdekében mindig csak annyi hideg vízben szabad feltenni, ami 3-4 centivel lepi el. Ha túl sok vízbe kerül, kimosódik az íze. Elég bele egy répa, tüllzacskóban egy fej fokhagyma, némi kakukkfű, babérlevél, szemes bors.
Óvatosan kevergetjük 20-25 percig, csendesen gyöngyöző vízben. (A lobogva forró víz elpuhítaná.) Végül leszűrjük, nagy tepsire terítjük, hogy gyorsan kihűljön. Még langyosan keverjük hozzá a finomra vágott lilahagymát, az ecetolaj-öntetet és a tört borsot. A petrezselymet és a snidlinget közvetlenül a tálalás előtt vágjuk rá. (A puy-i fajtához hasonló kaviárlencse és feketelencse Magyarországon is kapható.)
Hagymaleves
Egy ilyen konyha csak akkor működik igazán, ha a hagymát is a legnagyobb körültekintéssel vágjuk fel. Vegyünk például egy pofonegyszerűnek tűnő hagymalevest.
Hagymaleves
Thomas Keller ehhez a hagymát először is hosszában félbevágja, a héját és a durvább külső rétegeket eltávolítja. Ék alakban kivágja a gyökérrészt (hasonlóan a káposzta torzsájához), majd a domború oldalon jól látható természetes bordázat mentén cikkelyekre, (nem szeletekre!) vágja a hagymát. Így lesz ugyanis a leglágyabb az íze, így karamellizálódik a legegyenletesebben.
A hagymát a leveshez vastag és széles rézedényben, nagyon kis lángon és jó fajta vajon 4-5 órán át karamellizálja. Eleinte 15 percenként, később sűrűbben kavargatja. (Nyolc személyre 3,5 kg hagymát és 12 dkg vajat használ.)
Ha már megkaramellizálódott (és persze erősen összeesett), meghinti kevés liszttel, ezzel még néhány percig pirítja, majd felönti 3,5 liter marhahúslevessel. Sóval, frissen tört borssal, kevés borecettel ízesíti. Még egy órát főzi, ez idő alatt körülbelül kétharmadára sűrűsödik. (Keller azt mondja, még jobb, ha egy napig áll a jégen.)
Tálaláskor baguette-ből egy cm vastag karikákat vág, vékonyan megkeni olívaolajjal, grill alatt mindkét oldalán aranyszínűre süti. Erre először vékony sajtszeletet, a szeletre reszelt sajtot tesz (idős comtée vagy ementáli), így helyezi a leves tetejére – minden tányérba két karikát. Ekkor már elég egy percre forró grill alá tenni. A cél az, hogy a sajt külseje legyen ropogós, alatta viszont maradjon krémesen olvadt az állaga. (A ropogóssághoz öreg sajt szükséges, a fiatal csak olvadni fog.)
Thomas Keller úgy véli, hogy a francia bisztróhagyomány több mint főzés és evés. Ez maga a társadalmi élet egyik legfontosabb válfaja. Vendégfogadás, kedvesség, kényelem- és hangulatteremtés. A szakács egyik kedvence a párizsi Chez l’Ami Louis, szerinte ez maga a „bisztrók tökélye”, ahol csupán levegőt szívni is élmény. A levegőben ott a történelem: szinte kézzel tapintható, hogy ki mindenki vendégeskedett és főzött már a helyen. Ilyen hagyományt kezdett el építeni a yountville-i Bouchon vendéglő „egyszerű” konyhája.
Nagy francia családi és bisztróklasszikus a burgundi marharagu.
Ezt a fajta – borban és/vagy húslében főtt ragut – Franciaországban „daube”-nak nevezik. Arról a cserépedényről nevezték el, amelyben a kemencében lassan és hosszú időn át készítették eredetileg az ételt. „Burgundiságát” nem a mártáshoz gyakran hozzáadott helyi pinot noir adja (mert a mártás készülhet bordeaux-i cabernet sauvignonnal is), hanem a körítés.
Alkotórészei: apró szemű hagyma, pirított gombafejek, pirított kolozsvári szalonnacsíkok. Mindez hagyományosan együtt főtt a raguval.
Az úgynevezett burgundi körítést előszeretettel adják vörösboros angolnaraguhoz, vörösboros kakashoz (coq au vin), bevert tojáshoz is.
Az alábbi recept Thomas Keller finomító munkásságát mutatja, ami majdnem minden részletre kiterjed: a hús főzőlevét és a bort erősen koncentrálja, a kiflikrumplival és sárgarépával bővített körítést külön készíti el à la minute (vagyis a lehető legutolsó pillanatban). Ajánlja továbbá, hogy a húst és a zöldséget válasszuk el egymástól egy vékony réteg gézzel, ami leegyszerűsíti a hús további kezelését.
Burgundi marharagu – Thomas Keller receptje
Hozzávalók
Borsürítmény
- 1 üveg testes száraz vörösbor (például cabernet sauvignon)
- 10 dkg vöröshagyma durvára vágva
- 10 dkg póréhagyma és ugyanannyi sárgarépa karikára vágva
- 10 dkg csiperkegomba durvára vágva
- 3 gerezd fokhagyma kés lapjával szétlapítva
- 3 szál kakukkfű
- 6 petrezselyemszár
- 1 babérlevél, feketebors
Ragu
- 1,5 kg marhahús, (lábszár, stefánia, marhapofa vagy borda, mégpedig a lapockához közel eső bordarész, ami nálunk leveshúsként kapható; válasszuk a márványos részeket; a húst levágjuk a csontról, gondosan lehártyázzuk)
- só, bors, olaj
Burgundi köret
- 25 dkg húsos sósszalonna (pancetta), 3,5 x 1 cm-es hasábra vágva
- 24 kis fejű vöröshagyma (vagy gyöngyhagyma)
- 36 kis fejű csiperke gomba
- 8 bébi-sárgarépa
- 10 kis kiflikrumpli vagy újburgonya (esetleges)
3 kg vékony marhafarokból vagy borjúcsontból mintegy 2 liter majdnem teljesen sótlan húslevest készítünk, ezt lezsírozzuk és másfél literre besűrítjük.
Borsürítmény
A bort a többi hozzávalóval felforraljuk, gyöngyöző forrással a harmadára sűrítjük. Leszűrjük, a zöldségeket nem használjuk tovább.
Ragu
A húst 5×5 cm-es darabokra vágjuk, alaposan megsózzuk, borsot darálunk rá.
Forró serpenyőben kevés olajon egyszerre csak mindig annyi húst pirítunk, amennyi kényelmesen belefér.
(A darabok ne érjenek össze, mert levet engednek és saját levükben főnek, nem pirulnak.) Öt-hat perc elteltével szép, egyenletes barna színt kapnak. Ha kész, konyhapapírra tesszük.
A zöldségeket és a fűszernövényeket széles lábosba rakjuk (lehetőleg nagy cserépedénybe vagy öntöttvasedénybe). Benedvesített, alaposan kicsavart, többrétegű gézanyaggal lefedjük (a legjobb az a ruha, amit sajt lecsöpögtetéséhez használnak).
Erre helyezzük rá az elősütött húsdarabokat. Felöntjük a borsűrítménnyel és még annyi húslevessel (kb. 1 literrel), hogy épp ellepje a húst.
Formára vágott, pontosan az edénybe illő sütőpapírral letakarjuk. Ez azért fontos, hogy mikor a folyadék párolog, a hús a gőzben álljon, ne száradjon ki. Fedőt teszünk rá, nyílt lángon felhevítjük, majd másfél-két órára 160ºC-os sütőbe tesszük – pontosabban addig, míg a hús lágy és puha nem lesz. Fontos, hogy a lé csak lassan párologjon.
Ekkor a gézzel együtt kivesszük a húst, a levet nedves gézzel bélelt szűrőn át serpenyőbe szűrjük (a zöldségeket eldobjuk), majd felforraljuk. Miután teljesen lezsíroztuk, a levet a marhára öntjük, hagyjuk kihűlni. Lefedve egy napra (vagy akár háromra is) hűtőszekrénybe tesszük.
Burgundi köret
Ez kiegészülhet kiflikrumplival vagy újkrumplival és apró sárgarépával. (Ha nem kapunk jó minőségű krumplit, inkább hagyjuk ki.)
A szalonnát hideg vízben feltesszük, felforraljuk, hagyjuk kihűlni. Kivesszük, lecsöpögtetjük, tíz percre 180ºC-os sütőbe tesszük. Ekkor megkeverjük-forgatjuk, s további 5-10 percig sütjük. Konyhai itatóspapíron leszárítjuk.
24 apró hámozott gyöngyhagymát serpenyőben hideg vízzel felöntünk (kb. 3 cm-rel lepje el). Ízesítjük babérlevéllel, kakukkfűvel, feketeborssal, sóval. Felforraljuk, kislángon 10 percig főzzük. Öntsük le a levét, csupán két evőkanálnyi maradjon rajta. Adjunk hozzá két kávéskanál borecetet – tálaláskor ebben melegítjük.
32 kisfejű gomba kalapját felhabozott vajon gyakori mozgatás mellett 2-3 perc alatt elkészítjük, közben sózzuk, borsozzuk.
25 dkg apró kiflikrumplit borssal, sóval, babérlevéllel, kakukkfűvel, fokhagymával ízesített vízben megfőzünk, leszűrjük. 16 db apró sárgarépát szintén 4-5 perc alatt hasonlóképpen ízesített vízben megfőzünk.
Tálalás előtt a húsos edényt 180ºC-os sütőben felmelegítjük, ha a mártás már folyékony, 5-10 percig locsolgatjuk vele a húst. A végén a zöldségeket, a gombát és a sonkát is hozzáadjuk melegedni 5-10 percre.
Tálaláskor finomra vágott petrezselyemmel hintjük meg.
Megjegyzés
A gyöngyhagymát könnyű meghámozni, ha a gyökér részét levágjuk, a helyét kereszt alakban bevágjuk, s fél percre lobogva forró, majd rögtön utána hideg vízbe mártjuk.
Adhatunk az ételhez fokhagymás-vajas pirított baguette-et, amit tálalás előtt még finomra vágott petrezselyemmel is meghintünk.
Thomas Keller citromtortája
A tésztához 30 dkg fenyőmagot szakaszosan működtetett robotgépben középfinomra darálunk. Hozzáadunk 8 dkg cukrot, egy rúd vanília kikapart belsejét, fél kg lisztet, azzal is összekeverjük.
Fadeszkára öntjük, s belemorzsolunk 25 dkg lágy vajat és egy egész tojást. A tésztát ne gyúrjuk hosszasan, inkább csak összeállítjuk. Háromfelé osztva műanyagfóliába csomagoljuk, a hűtőszekrényben legalább egy órán át pihentetjük. Csak egyharmadát használjuk fel, de mivel egy darab tojás van benne, nehéz kevesebbet készíteni egyszerre. (A maradék lefagyasztható.)
Az egyharmadnyi tésztát lisztezett deszkán vagy kövön 2-3 mm-esre kinyújtjuk, lazán feltekerjük a sodrófára, kibélelünk vele egy kivajazott-lisztezett lapos tarte-formát. (A szélén túllógó fölösleget levágjuk.)
A tésztát megszurkáljuk, sütőpapírt teszünk rá, arra nehezéknek aprópénzt vagy babot. 25-30 percig 180º C-os sütőben aranyos színűre sütjük, majd hagyjuk kihűlni. (A formát többször is forgatjuk sütés közben, hogy egyenletesen barnuljon.)
Közben legalább egy percig habosra keverünk két nagy tojást és két sárgáját 18 dkg cukorral, majd vízfürdő fölé tesszük, további két percig verjük habverővel. (A vízfürdőhöz egy nagyobb lábosban forró víz gőze fölé helyezzük a lábosnál valamivel kisebb átmérőjű üstöt. Az üst ne lógjon bele a vízbe.)
Fokozatosan belekeverünk 1,2 dl citromlevet, miközben a krémet folyamatosan verjük a vízfürdő felett. Összesen 8-10 percig verjük. Ekkor lehúzzuk a tűzről, apránként a krémbe keverünk nyolc-tíz dkg hideg vajat is. Átmenetileg hígulni fog, de utána ismét visszasűrűsödik.
Ha kész, még melegen a kihűlt tésztára öntjük (ne felejtsük el levenni róla a pénzt és a papírt), majd forró grill alatt röviden rásütünk. Akkor jó, ha a krém teteje enyhén megbarnul. (Ugyanezt végezhetjük cukrász-lángszóróval.)
A fenyőmag erősen drágítja a süteményt, de jót lehet sütni dióval is. Ehhez a dióbelet serpenyőben rázogatva enyhén megpirítjuk, ledörgöljük a vékony barna héját, úgy daráljuk meg.
Thomas Keller tálal mellé mézes mascarponekrémet
Ehhez 1,2 dl zsíros tejszínt habüstbe teszünk, az üstöt jégre állítva felverjük. Hozzáadunk három evőkanál mascarponét és egy evőkanál mézet, s további két percig verjük, míg sűrű krémessé nem válik az állaga. Tálalásig hűtőben tartjuk.
Fotók: Thomas Keller PR és Bittera Dóra
