Kacsalábon forgó tányér

Mindez még a múlt században történt. A szakács húsz éve, huszonnégy évesen lett a De Librije konyhafőnöke. Feleségével, Thérèse-zel együtt hamarosan megvásárolta a helyet, ezután gyorsan megkapták az első, a második, a harmadik csillagot, és még ma is boldogan élnek.

Néhány évvel később Jonnie Boer érdekes sajtfogást tálalt a salzburgi Ikarus vendég- szakácsaként. Egy zselés gombóc pattant szét az ember foga alatt: lágy- olvadós, langyos époisse-sajt folyt szét belőle. Apró datolyagombócokat és bormártást adtak hozzá.

A technológia: megolvasztott és tejszínnel összeturmixolt sajtot gömbformákba fagyasztunk, majd a keményre fagyott gombócot langyos, folyékony zselébe mártjuk (szőlőléből, agar-agar és Sosa vegetal hozzáadásával készül). Tálalás előtt felmelegítjük: a zseléburok ilyenkor felmelegszik, de nem olvad meg. Megolvad viszont a belsejében a sajt.

“Régi tányér – mosolyog Jonnie Boer. – A sajtos golyót most másképp készítjük: holland limburgival. És még nyúlvesét is teszünk bele. Egy három csillagos étteremben minden finomodik, gyakran összetettebbé válik. Másrészről vannak viszont törzsvendégeink, akik erősen ragaszkodnak bizonyos klasszikus fogásokhoz. Innen merítettük az ötletet a koncepcióhoz.”

A Boer-koncepció

Zwolle takaros kisváros, nem nagyon messze Amszterdamtól. Óvárosát keskeny csatorna övezi, rajta patinás hajók. A keskenyebb utcákban sok a kellemes italmérés, a szélesebb utcákon elektromos buszok, a kocsiforgalom minimális, viszont sok a kerékpáros (utóbbiak sokkal kevésbé veszélyesek, mint Amszterdamban, mert gyakran egész józanok).

Jonnie és Thérèse Boer a város közepén, ódon vörös téglás épületben vezeti a háromcsillagos éttermet, a templom mellett.

Körülbelül száz méteren belül van egycsillagos és Bib Gourmand éttermük is. Van továbbá ötcsillagos szállodájuk (Relais & Château), catering cégük, csemegeüzletük (Librije’s Winkel) és szakácsiskolájuk (“Atelier”) hivatásosoknak és amatőröknek.

Nagyjából ez lett az ötletből. A „jonnie&thérèseboer“ ma márkanév.

Rácsoskapu újrafestve

A szállodát az egykori női börtönből funkcionálták át. A szobákon súlyos faajtók rácsos benéző ablakkal, a volt igazgatói szoba ma luxuslakosztály.

A lakosztály összes terme egy légtérben foglal helyet, a WC-csésze is egyszerűen ott áll a sarokban, csupán egy paraván keríti el oldalról. Mellette meglehetősen nagy fürdőmedence és üvegfalú zuhanyozó, melyben ötfelől masszíroz az állítható nyomású vízsugár. Az ember dizájntelefonon rendeli a pezsgőt, miután a dohányzó asztalról felcsipegette a Michelin-csillagos köszöntőfalatokat. Cary Grant is ilyen szállodában szédítené a nőket, ha forgatna még.

A szálloda földszintjén működik az egycsillagos étterem és a szakácsiskola, az ablakból a Bib-Gourmand-ra látni: egyszerű bisztró, a neve Koperen Kees.

Itt mindig tartanak 34 eurós menüt, Hollandiában ez a Michelin-féle Bib Gourmand felső árhatára. („tisztes konyha kedvező áron“.)

A háromcsillagos De Librije-t és a Koperen Kees bisztrót egyaránt a szálloda óriáskonyhája látja el alapkészítményekkel (alaplevekkel, esszenciákkal, fűszerolajjal, pecsenyelével, leveles és nem leveles tésztával).

Azaz: a koncepció lényeges eleme, hogy az éttermek nemcsak különböző szinten szolgálják ki a vendégeket, hanem szorosan együtt is működnek. A „kiszolgált” vagy egyszerűen csak rutinná vált háromcsillagos tányérok – legyenek mégoly népszerűek is – továbbvándorolnak: először az egycsillagosba, később (néha kissé leegyszerűsítve) a „bib-bisztróba“.

Mely bisztróban 2009 nyarán a menüben feltűnt a marhapörkölt házi tarhonyával, Litauszki Zsolt tányérja. Zsolt két hétig sztázsolt a De Librije-ban. “A két hét rövid idő – mondja –, de az ember azért sok mindenbe belelát és feltöltődik. Számos dolgot be fogok építeni a saját konyhámba, például a vákuumos marinálást…”

Régi bárány

A De Librije konyhája a több száz éves könyvtárépület alagsorában működik. Vaskos boltívek és ólomüveges ablakok közt itt látható a világ egyik legmodernebb konyhaberendezése: Jonnie Boer előszeretettel kombinálja az évszázados és az avantgárd technológiákat (San Sebastianban is törzselőadó az avantgárd szakácskonferenciákon).

Jó példa erre a „technológiafúzióra” a báránytarja répával, padlizsánnal, savanyúsággal. (A tányér már úton van az egycsillagos konyha felé, de e közben is folyamatosan variálódik.)

Recept

Bárány, marinált zöldségek, mustármagos pecsenyelé

Címkék: bárány, holland konyha, jonnie boer, négylábú, répa, sous vide

A tarját három napig marinálják 6%-os pácsós-oldatban, aztán egy óráig folyóvízben áztatják. 70ºC-on 18 óráig sous vide-ban konfitálják: a vákuumzacskóba adott zsiradék körbeveszi a húst, így a hagyományos konfitáláshoz képest sokkal kevesebb zsiradék is elég.

Ezután 180ºC-os kombisütőben sütik, glaszírozzák egy órán át (szinte folyamatosan locsolgatva bárányjus-vel). Így lesz a húsból egy sültes-sonkás szaftos pecsenye. A tetejére citromhéjból és burgonyacsipszből készül morzsa.

Garnírung: marinált bébirépa narancsos répakrémmel; citromfüves rizsflan (esetenként velouté) pattogatott rizzsel; sült bébipadlizsán füstölt padlizsánkrémmel; párolt bokcsojszív. A hozzáadott pecsenyelében savanykásra marinált mustármag és gyöngyhagyma.

Az édes-savanyú kombináció kiegészül némi füstösséggel is (a füstölő a konyha bejáratától balra a ház külső falán található).

A borral s borecettel marinált mustármagot Zwolléban készíti egy kis mustárüzem. A savanyított zöldség házilag készül: Amsterdam Sour néven régi hagyomány Hollandiában.

A közép-európai látogatónak erről a tányérról a vadas jut eszébe. Igen hasonló ízek jelennek meg, azonban az egész könnyebb, frissebb, intenzívebb.

A fogásban ott van a vákuumban (sous vide) marinált répa. A répát ehhez először lángolják, majd sós-cukros-ecetes lében, fedetlen lábosban vákuumgépbe teszik. A gépet bekapcsolják, majd mikor a folyadék felhabzik, kikapcsolják. A műveletet kétszer vagy háromszor megismétlik. A vákuum annyira felgyorsítja az ozmózist, hogy a rövid kezelés több órás marinálásnak felel meg.

De Librije 2009 – étterem a könyvtárban

A középkori hangulatú teremben három méter magas fekete borhűtő a térelválasztó. Fekete plüsstapétás folyosón jut be az ember – olyan, mint egy művészbejáró. Fekete falak és fekete fotelek (az ezüst evőeszközt is fekete pamutkesztyűvel fogják meg), a kristálycsilláron üvegliliom, a plafonon tükörcsempe, az ajtón nehéz függöny, az ablakon rácsmintás ólomüveg, a falon (elektromos) óriásfáklyák. A környezet szinte kínálja magát, hogy speciális kollégiumot tartsanak Harry Potternek.

A pincérfiúk lendületes-koreografált mozdulatokkal hozzák s viszik a tányérokat, egyszerre hajolnak, és dicséretes öniróniával mosolyognak hozzá. Vagyis a belső tér és a szerviz ugyanazt a játékos show-jelleget hordozza, mint maguk az ételek. Jonnie Boer (ma) egy Ferran Adrià nyomdokain járó “élménygasztronómus”.

Menü 2009 nyarán a De Librije-ban

Üdvözlőfalatok első triójának neve „Büszke Hollandia”: mind a három falat a holland sörözők klasszikus éhségűzőinek parafrázisa.

A mustáros sajt jellegzetes sörkorcsolya. Itt a Nelker sajt “átalakul” egy ropogós és egyben szaftos, nagy lyukú, intenzíven sajtos ízű „szivaccsá” (Walt Disney rajzfilmeken tesz ilyet a gonosz macska az egérfogóba), alatta mustáros krém.

A heringes szendvicshez a heringet édes-sósra marintálták, “kenyere” porózus, levegővé válik az ember szájában. Ez a „kenyér” valójában hagymaléből és tojásfehérjéből készülő mering, 20-30 percig szárítva 80ºC-on, majd tósztformára szaggatva.

A „zöld” heringfogyasztásnak Hollandiában nagy a hagyománya: a halászok a fedélzeten azonnal tisztítják, sózzák, mélyhűtik, hogy elpusztítsák a heringben őshonos férgeket.

Céklaszirom koktélmajonézzel. Ez itt ha úgy, tetszik, egy céklaszendvics, egyben a rákszirom („krupuk”) céklautánérzése – céklazselével, sült céklával, konyakos majonézzel, zöldfűszerekkel. Ropogós is, krémes is, zselés is, zöldfűszeres is.

További előfalatok:

• vékony szalonnacsipsz mustáros sárgabarackmártással
• intenzíven „káposzta ízű” nyers, ropogós bokcsoj mangós-szezámos joghurtkrémmel töltve, pálcikára tűzve (lásd: fenn)
• vegetáriánus tatárbifsztek, mely görögdinnyéből készül (lásd: lenn)
• marinált szardínia almalében, ruganyos-apró kecskesajt-gyöngyökkel (a csészében a fehér gombócok kissé elasztikusak és nagyon könnyedek – „a szférák kecskesajtja”)

A bevezetők után következik a tulajdonképpeni menü: „Menüje Librije“

“On the Rocks” (kompozíció libamájjal, céklával, osztrigával)

A leves: formatervezett fedeles csészében habos-krémes libamájleves. Benne osztriga és vékony céklakorongok.

Mellette lapos tányéron jégdarabokat imitáló (ezüstre festett) rönkforma sült céklák és habszivacs-szerkezetű, rendkívül omlós „briós” zöldfüvekkel. A füvek közt egy Skóciából betelepített intenzíven osztriga ízű fűszernövény: „osztrigalevél” (oyster leaves)“:

„Cocktails and Dreams” (rákkoktél-varáció két tányérra)

A felső tányéron crevette gris: harsogóan friss és karakteres ízű, puha-szaftos „szürke rák”. Alatta (ami tartja), klasszikus koktélszósz. A garnírung: fiatal zöldség, savanyú uborka, virágok és érett paradicsom bele kivájva („paradicsomkocsonya”).

Az alsó tányéron bébizöldségek földben (ahol a „föld“ rákmajonéz tarisznyarákból, fűszeres fekete szezámmal meghintve).

A recept szándéka szerint a fenti tányéron föld fölött termő, az alsó mélytányérban föld alatti (gyökér) zöldségek szerepelnek.

“Langyos halsaláta”

Szintén kéttányéros étel: a felső, nagy lyukú szitát formázó porcelántányéron tőkehal (mely a hőhíd alatt készült el), japán gomba, burgonyapuffancs.

Ezt a “salátát” az alsó tányérba öntött forró, tenger ízű leves gőzöli-langyosítja.

Levesbetétek: pasztinákkrém, halpofa, haltoka, halnyelv. Ízesítése: kókusz, citromfű, petrezselyem.

(A konyha gyakran használ japán eredetű gombákat, amilyen a matsutake, a shimei, a nameko, az enoki, a shiitake)

“Szent Jakab kagyló tósztmártással”

A pirított tósztmorzsával tálalt kagylóhús barnított vajhabbal, füstölt padlizsánkrémmel és padlizsánmaggal kerül a tányérra. (Oremus Mandolást kínálnak hozzá bormenüben).

“Kacsatrió” (tatár, rillette, erőleves veluwsei kacsából)

A tatár és a rillette két különböző állag, intenzív ízekkel. Az erőleves enyhén füstölt, benne hámozott-magozott szólőszemek és marinált, ropogós káposztakorongok.

“Szarvasgerinc magnóliamártásban”

Rózsaszínre sült hús magnóliás pecsenyelével, amit meggyszósz egészít ki. A garnírungban a cseresznyéket mogyorókrémmel töltötték meg, majd almazselébe mártották. Mellette még: fehér zselébe töltött tapenade (olajbogyókrém) és apróra vágott zeller.

“Tökféleségek”

Vékonyra vágott uborka, tök, retek, cukkíni friss tormás kecskesajtal töltve, uborkazselével -rendkívül üde és friss tányér, mely egyben sajtfogásnak is mondható.

“Repülő almás lepény”

Klasszikus nagymama süteménye dekonstruálva. Az alma, a mazsola, a tejszín és a sós morzsa igazi. A fahéj, a csillagánizs, a szegfűszeg, a vanília azonban “imitáció”. Vagyis fahéjas/szegfűszeges/vaníliás csokoládéból, illetve mascarponéból készül, formába öntik, lefagyasztják. (A fahéjrúd krémes fahéjparfé.) Összességében klasszikus ízek enyhén harrypotteresítve.

A kritikusok

Akad, aki szerint Jonnie Boer tányérjai esztétikai értelemben vett művészi alkotások, „kár is megenni őket”. A többség azonban szívesen üríti ki a tányérokat, s éppenséggel azt állapítják meg, hogy a konyha a sok sziporka ellenére „két lábbal áll a földön”. Valóban: a konyha mindenekelőtt szezonális és regionális, ha csak lehet, a közvetlen közelből használ termékeket, inspirálja a környékbeli termelőket.

Jürgen Dollase, a jeles német étteremkritikus ezt írta róla néhány éve (némileg leegyszerűsített szövegrész):

„Modernül strukturált konyha, ahol az ízparaméterek átfogó szenzorikus hatásokkal egészülnek ki (nyers, főtt, kemény, puha), az ízképletek additív módon épülnek fel (sárgarépa zselé, krém, füstölt, marinált, nyers formában). A szakács nem elégszik meg azzal, hogy bizonyos dolgok klasszikusan illenek egymáshoz, hanem szubtilis módon többféle irányban tágítja a főtermék ízét”.

Ha Jonnie Boertól kérdi az ember, milyennek tartja saját konyháját, széttárja a kezét: „Én normálisnak mondanám…”

Recept

Görögdinnyetatár piccalillivel

Címkék: előétel és saláta, görögdinnye, kapribogyó, mustár, paprika

Hozzávalók

• 1 görögdinnye
• 250 g picalilli
• 4 g kalciumchlorid vagy calazoon (használati utasítás szerint alkalmazva)
• 150 g zöldségalaplé (vagy borjúalaplé)
• 100 g kapribogyó
• 125 g mustár, maggal
• 75 g olívaolaj
• 100 g sült piros paprika
• 7 g alginát
• 1 l víz
• 100 g majonéz

A dinnye

A görögdinnyét szeletre vágjuk, vákuumzacskóba csomagoljuk (maximálisra állított géppel), és legalább hat órára hűtőszekrénybe tesszük.

Kicsomagoljuk, lecsöpögtetjük, apró kockára vágjuk (brunoise), szilikonlapra terítve 60ºC-os sütőben (vagy tányérmelegítőben) szárítjuk, majd hagyjuk kihűlni.

Összekeverjük mustáros keverékkel, citromlével, majonézzel. Kevés cayenne-i borssal ízesítjük.

Mustáros keverék

A kapribogyót, az olívaolajat és a sült paprikát simára turmixoljuk. Hozzáadjuk a mustárt és a magokat. (Ez adja majd a tatárjelleget.) A magokat előtte 20 percig kis lángon sós vízben főzzük, majd savanykás vinegrettben néhány órán át marináljuk.

Majonéz

• 45 g tojássárgája
• 3 dl szőlőmagolaj
• 0,25 dl ecet
• 15 g mustár

A tojás sárgájába belekeverjük az ecetet és a mustárt. Olaj hozzáadásával majonézt készítünk.

Piccalilli (finomra vágott marinált zöldségek és fűszerek keveréke – uborka, sárgarépa, hagyma, jalapeno, karfiol, mustármag, cukkíni)

A zöldségeket turmixoljuk, szűrőn áttörjük. Hozzáadjuk az alaplevet, 50 g majonézt és a calciumot. Még egyszer turmixoljuk és passzírozzuk. Apró, lapos félgömb alakú formába töltjük, mélyhűtjük (hasonló formája lesz, mint a tojássárgájának).

Alginátfürdő

A vízben feloldjuk az alginátot, 2,5 percre belemerítjük a fagyott picalillibogyókat, majd bő hideg vízben leöblítjük, tálalásig olajban tartjuk.

Recept

Kacsatatár és -rillette zöld olajbogyóval és sóskával

Címkék: előétel és saláta, francia konyha, jonnie boer, kacsa, mangó, olajbogyó

Hozzávalók

• 4 kacsamell
• mustárkeverék (lásd: dinnyetatár receptje)
• 1 kávéskanél mustármag
• 50 g majonéz (lásd: dinnyetatár receptje)
• fél zöldcitrom
• só, cayenne-i bors

A kacsamellet finomra vágjuk, belekeverjük a mustármagot, a majonézt, sót, borsot, cayenne-i borsot, zöld citromlevet, mustárkeveréket.

A húsos keveréket vákuumzacskóba csomagoljuk, téglaformára alakítjuk. Mélyhűtőbe tesszük, míg majdnem meg nem fagy, majd vékony szeleteket vágunk belőle. Így kerül a tányérra.

A burgonyapuffancs

• burgonya
• burgonyakeményítőliszt
• tojásfehérje

A burgonyát géppel hajszálvékonyra vágjuk, munkafelületre kiterítjük, szárazra itatjuk. A szeletek egyik felét vékonyan meghintjük keményítővel, a másik felét bekenjük tojás fehérjével. Egymásra fordítjuk őket, majd négyzet alakú kiszúróval kiszaggatjuk őket. Bő forró olajban aranybarnára sütjük (közben a két réteg elválik egymástól, luftbalonszerűen felfúvódik). Ugyanez szaggatható kerek formával is.

A zöld olajbogyópüré

• 250 g zöld olajbogyó
• 1 dl szárnyasalaplé zúzott fokhagymával infuzionálva
• 4 g agar-agar
• 35 g instant gel (Sosa-termék)

A kimagozott olajbogyót termomixben 100ºC-ig melegítjük és simára turmixoljuk az alaplével, közben hozzáadjuk a kevés vízben felforralt agar-agart és az instant gélt. A pürét pvc-csövekbe töltjük, mélyfagyasztjuk.

A fagyott rudakból, miután kicsúsztattuk a csőből, kis darabokat vágunk.

A fűszeres mangó

• mangó, hosszában félbe vágva
• fél liter édes savanyú marinád (=1 rész víz, 1 rész ecet 1 rész cukor, kevés csilipaprika kierezve-kimagozva, fél csillagánizs, egy babérlevél)

A marinád hozzávalóit összekeverjük, felforraljuk, hagyjuk kihűlni. A mangót néhány órára édes-savanyú marinádban állni hagyjuk.

A rillette

• 3 kacsacomb kicsontozva, lebőrözve
• 15 g pácsó/kg
• hizlalt libamáj (terrinből 1-2 szelet)
• 2 ek vörösbor-redukció (3 dl-ből, lassan sűrítve)
• ecetes gyöngyhagyma és uborka
• kapribogyó

A combokat a pácsóval 24 óráig sous vide csomagolásban marináljuk.

Ezután füstölt ízű, teával ízesített kacsajus-ben 15 óráig 63ºC-on konfitáljuk, majd szálakra morzsoljuk.

Hozzákeverjük a kockára vágott libamájat, a vörösbor-redukciót. Finomra vágott kapribogyóval, ecetes gyöngyhagymával, ecetes uborkával ízesítjük, egész keveset az uborkaléből is adunk hozzá.

Tálalás

• 50 g sóska
• tarlórépa

A szögletes kacsatatárt kockára vágott fűszeres mangóval, burgonyapuffanccsal, olajbogyókrémmel, friss sóskával, blansírozott tarlórépaszeletekkel (ennek híján karalábéval) tálaljuk.

A rillette-et kacsalábas csészébe kanalazzuk.

Recept

Süllő almasziruppal és rizlingmártással

Címkék: alma, fehérbor, hal és tenger gyümölcsei, holland konyha, jonnie boer, spárga, süllő

Hozzávalók

• 1 süllő (kb. 1,2 kg)
• curryolaj
• almaszirup
• 1 üveg rizling
• 1 dl halalaplé
• 3 salottahagyma, finomra vágva
• 50 g bacon
• 2 babérlevél
• 200 g vaj
• 1 szál zellerzöld
• spárga
• tejszín
• só, bors, snidling

A curryolajhoz a curry fűszerkeveréket egy órán át 60ºC-os olajban tartjuk, majd hagyjuk kihűlni, 12 óra után nagyon sűrű kávéfilteren vagy superbagen átszűrjük.

A rizlingmártás

A salottát vajon pároljuk, rizlinggel felöntjük, felére sűrítjük. Hozzáadjuk az alaplevet, ismét felére sűrítjük. Tálalás előtt felhevítjük, kevés tejszínt adunk hozzá, vajkockákkal montírozzuk, leszűrjük, sózzuk-borsozzuk.

A zeller

A szárzellert lehámozzuk, apró kockára vágjuk (brunoise).

A bacont hasonlóan vágjuk fel, serpenyőben megizzasztjuk. Hozzáadjuk a zellert s kevés tejszínt.

Így főzzük, míg a zeller majdnem teljesen megpuhul.

A spárga

A spárgát sós vízben blansírozzuk, majd jeges vízben lehűtjük. Tálalás előtt vajon megforgatjuk.

A hal

A halat filézzük, csipesszel szálkátlanítjuk, majd 130-150 grammos szeletekre vágjuk. Sózzuk, borsozzuk.

A halat a hajszálvékonyan belisztezett bőrén pirítjuk nagy lángon, kevés curryolajon. Megfordítjuk, langyos almasziruppal bekenjük.

Tálalás előtt bőrével fölfelé forró grill alá tesszük. Finomra vágott snidlinggel hintjük meg. A tányérra almaszirupből húzunk csíkokat.