Hollandiában, gyakorlatilag nagyszülei éttermében nőtt fel, fiatalon került csillagos helyekre, majd nagyon hamar elnyerte a holland „év ifjú szakácsa” címet. Logikusan következett a francia tanulmányút, nem is akárhová, hanem Alain Passard és Pierre Gagnaire konyhájára.
„Az utazás életformája függővé teszi az embert, nehéz leszokni róla” – mondja Richard Ekkebus, aki éveket töltött Mauritiuson, majd Barbadoson, és 2005-ben kapott meghívást Hongkongba, amit nehéz lett volna nem elfogadni: „Hongkong ma olyan, mint Amerika lehetett az aranyláz idején. Szakácsként a legjobb helyen vagyok a világon, senkivel sem cserélnék”. E szakács jelenleg a Landmark Mandarin Oriental luxushotel számos éttermének irányítója, köztük a két Michelin-csillagos Amber konyhafőnöke.
2013 júliusában, a salzburgi Ikarus vendégszakácsaként azt mondja, „Hongkongnak nemcsak a történelme, hanem a fekvése is különöleges, különösen egy szakács szempontjából: a világ legfrissebb és legérdekesebb alapanyagaihoz lehet hozzájutni. A kínai például csak az élő halat tekinti igazán frissnek. Az egy-ét napos horgászhal, ami az európai szakács számára álom, a kínai szemében már nem igazán jó.”
Persze utazgatás közben „mindenütt mást lát az ember. Franciaországban az nyűgözött le, hogy mennyire büszkék és mennyire megbecsülik a jó alapanyagaikat, milyen gondosan dolgozzák fel őket.”
Egy Franciországban iskolázott világjáró szakács egyéni konyhájáról van szó tehát, aki azt mondja, holland létére Hongkongban, franciább a franciáknál. Konyhája egyszerre puritán és fényűző: egy „grand luxury hotel” konyháján megengedheti magának, hogy a világ minden részéről a lehető legjobb alapanyagokat szerezze be.
Ekkebus-menü az Ikarusban – 2013 júliusa
Percenként érkeznek az üdvözlőfalatok: folyós belsejű mustáros-húsos gougere; szivarforma ropogós tésztában sütőtök-tötelék olajos magvakkal; pitakenyérben padlizsánkrém kantábriai szardellával.
Végül a konyha örökzöldje, a libamájnyalóka málnazselében: a savanykás zselékabátra még egy apró keksz és egy félig szárított málnadarab is kerül. A falatok közös jellemzője, hogy mindegyik kicist másképp savas: a falatsor valóban étvágycsináló.
Az első előétel japán szokás szerint nyers vagy majdnem nyers. Ezúttal szkámpi görögdinnyés paradicsomszószban. A rákhúst konyhasárkánnyal épp csak meglángolják…
… aztán kis darabokban, olívaolajból készült „kaviárral” tálalják a savanyú-édes szószban: a csepegtetett paradicsomvizet a dinnye mellett némi eper színezi, benne citrushéj (finger-lime).
A tengeri sünös fogás évek óta szerepel, az étlapon, igazi „signature dish”(utazást is megér, nemcsak Salzburgba, hanem jóval messzebb is).
Ha valamivel a tengert meg lehet jeleníteni, akkor ez a friss tengeri sün: a kis csészében selymes karfiolpürére helyezik, tetején egy réteg lágy állagú, de intenzív ízű homárzselé, végül Ossetra-kaviár, kísérőként algás ropogósok. Összességében az étel az emberiség nagy találmányainak egyike. Vívmány.
Aztán egy remek állagú füstölt szaibling érkezik (a hongkongi Amberben tasmániai lazacból készítik). Műanyagfóliával hengerre formázzák a filét, így kerül 40 fokos olívaolajba 25 percre. A hal átmelegszik: már nem nyers, de semmiféle fehérjekicsapódás nem jelentkezik. „Mert ez a lazac és a szaibling tökéletes állapota!” – fűzi hozzá nyomatékkal a szakács.
A halat ezután fekete morzsába hempergetik: kenyérmorzsa, bors, tört-szárított alga és citromhéj keverékébe. Nagyon szépen kitalált keverék, amelyben a kenyérmorzsa azért különösen fontos, mert ez veszi fel legkönnyebben a gyümölcsfák füstjét. Tálaláskor ugyanis alma- vagy cseresznyefa füstjét fújják be a halra borított üvegcsésze alá.
Acélból készült félkör alakú „sorvezető” mentén rakják fel mellé a zöld salátaleveleket, zöldség- és gyümölcskrémeket: uborkagolyót, avokádókrémet, feltekert uborkaszalagot, zöldspárga-mártást.
A David Hervé-féle osztriga algává vált spenóttal, osztrigahéjat formázó tányérban kerül asztalra: meleg osztriga, apró rókagomba és kockára vágott kacsazúza triója szenzációs mártásban.
Az osztrigahús, bár meleg, még nyersnek hat (60-63 fokos rövid gőzt kap, amitől átlangyosodik és kicsit feszesebbé válik, mint a teljesen nyers).
A mártáshoz nagyon finomra vágott salottát olívaolajon vagy kacsazsíron forgatnak meg, koncentrált kacsapecsenyelével, jurai sárga borral (vin jaune) és osztrigalével sűrítik. Ezzel forralják össze a végén a zúzát és a gombát.
Ami pedig a spenótot illeti: a ragu alatt néhány épp csak „megrogyasztott” spenótlevél, a ragu tetején pedig julienne-re vágott nyers spenót: érdekes megfigyelni, hogy ebben a környezetben a spenót milyen átütő algás tengerízt kap.
A spanyol paella témáját dolgozza fel a puntalette vörös garnélával és csirkehússal. A hosszúkás, rizsformájú tésztán megjelenik friss szépia, csirkeosztriga (sot l’y laisse), chorizo, tengeri spárga, kétféle kagyló és vörös garnéla. „Bouillabaisse-mártás” készül hozzá sziklahalakból – kissé felhabosítva öntik az ételre az asztalnál. Olyan étel, amiért szintén elég hosszú utat érdemes megtenni.
A David Blackmore-féle wagyu marha háromféle variációban készül: a tányéron háromféle húsrész – oldalas, farok, lapos hátszín – és háromféle hagyma, mégsem tűnik bonyolultnak. A főszereplő a rózsaszín hátszín, a konfitált és brezírozott húsdarabok támogatják.
Az „elfelejtett hagyma” arról kapta a nevét, hogy hosszan, mélysötétre és krémesre karamellizálják. Mellette egy világos, friss hatású hagymakrém, végül egy házi mustárral savanyított, enyhén currys, ropogós hagyma.
A desszert egy nagyon klasszikus csokoládé-cseresznye kompozíció, amelyben hibiszkusz élénkíti a savasságot.
Amber
Landmark Mandarin Oriental Hotel
15 Queen’s Road Central Hongkong
+852 2132 0188
A Servus TV riportja júliusban megtekinthető az interneten.
Restaurant Ikarus
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
Tel: +43 662 2197-77
ikarus@hangar-7.com
www.hangar-7.com
www.facebook.com/hangar7