Aranyláz Hongkongban

0
Ekkebus witzigmann hangar kirchberger gaultmillau 00016972
Richard Ekkebus és Eckart Witzigmann az Ikarusban (Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7)

Hollandiában, gyakorlatilag nagyszülei éttermében nőtt fel, fiatalon került csillagos helyekre, majd nagyon hamar elnyerte a holland „év ifjú szakácsa” címet. Logikusan következett a francia tanulmányút, nem is akárhová, hanem Alain Passard és Pierre Gagnaire konyhájára.

„Az utazás életformája függővé teszi az embert, nehéz leszokni róla” – mondja Richard Ekkebus, aki éveket töltött Mauritiuson, majd Barbadoson, és 2005-ben kapott meghívást Hongkongba, amit nehéz lett volna nem elfogadni: “Hongkong ma olyan, mint Amerika lehetett az aranyláz idején. Szakácsként a legjobb helyen vagyok a világon, senkivel sem cserélnék”. E szakács jelenleg a Landmark Mandarin Oriental luxushotel számos éttermének irányítója, köztük a két Michelin-csillagos Amber konyhafőnöke.

Ekkebus etterem kar fai tong
Az Amber Hongkongban (Fotó: Kar Fai Tong, Red Bull Hangar-7)

2013 júliusában, a salzburgi Ikarus vendégszakácsaként azt mondja, “Hongkongnak nemcsak a történelme, hanem a fekvése is különöleges, különösen egy szakács szempontjából: a világ legfrissebb és legérdekesebb alapanyagaihoz lehet hozzájutni. A kínai például csak az élő halat tekinti igazán frissnek. Az egy-ét napos horgászhal, ami az európai szakács számára álom, a kínai szemében már nem igazán jó.”

Persze utazgatás közben „mindenütt mást lát az ember. Franciaországban az nyűgözött le, hogy mennyire büszkék és mennyire megbecsülik a jó alapanyagaikat, milyen gondosan dolgozzák fel őket.”

Ekkebus trettl kirchberger hanga gaultmillau 00017012
Roland Trettl és Richard Ekkebus (Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull hangar-7)

Egy Franciországban iskolázott világjáró szakács egyéni konyhájáról van szó tehát, aki azt mondja, holland létére Hongkongban, franciább a franciáknál. Konyhája egyszerre puritán és fényűző: egy “grand luxury hotel” konyháján megengedheti magának, hogy a világ minden részéről a lehető legjobb alapanyagokat szerezze be.

Ekkebus-menü az Ikarusban – 2013 júliusa

Percenként érkeznek az üdvözlőfalatok: folyós belsejű mustáros-húsos gougere; szivarforma ropogós tésztában sütőtök-tötelék olajos magvakkal; pitakenyérben padlizsánkrém kantábriai szardellával.

Ekkebus pita  12.22
Pitakenyér

Végül a konyha örökzöldje, a libamájnyalóka málnazselében: a savanykás zselékabátra még egy apró keksz és egy félig szárított málnadarab is kerül. A falatok közös jellemzője, hogy mindegyik kicist másképp savas: a falatsor valóban étvágycsináló.

Ekkebus lollipop hangar gaultmillau 12.27
Lollipop foie gras

Az első előétel japán szokás szerint nyers vagy majdnem nyers. Ezúttal szkámpi görögdinnyés paradicsomszószban. A rákhúst konyhasárkánnyal épp csak meglángolják…

Ekkebus scampi hangar gaultmillau 12.25

… aztán kis darabokban, olívaolajból készült „kaviárral” tálalják a savanyú-édes szószban: a csepegtetett paradicsomvizet a dinnye mellett némi eper színezi, benne citrushéj (finger-lime).

Ekkebus szkampi kar fai tong 00015481
Fotó: Kar Fai Tong, Red Bull Hangar-7

A tengeri sünös fogás évek óta szerepel, az étlapon, igazi „signature dish”(utazást is megér, nemcsak Salzburgba, hanem jóval messzebb is).

Ha valamivel a tengert meg lehet jeleníteni, akkor ez a friss tengeri sün: a kis csészében selymes karfiolpürére helyezik, tetején egy réteg lágy állagú, de intenzív ízű homárzselé, végül Ossetra-kaviár, kísérőként algás ropogósok. Összességében az étel az emberiség nagy találmányainak egyike. Vívmány.

Recept

Tengeri sün, karfiolmousse, homárzselé

Ekkebur sea urchin kar fai tong 00015482
Fotó: Kar Fai Tong, Red Bull Hangar-7

Hozzávalók

Karfiolmousse

  • 300 g karfiol
  • 1 l tej
  • 3 g zselatinlap
  • 200 ml tejszín

A karfiolt sós tejben olvadósan puhára főzzük, nagyon kevés tejjel simára turmixoljuk. Csipetnyi sóval nem túl keményre verjük a tejszínt.

A karfiolpüréből 100 grammot kimérünk, felmelegítjük, feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kifacsart zselatinlapokat, majd ezt hozzákeverjük a többi püréhez.

Ezután jégágyra helyezve hűtjük, míg kocsonyásodni nem kezd. Ekkor keverjük bele a nem túl keményre vert tejszínt (először az egyharmadát, majd óvatosan beleemeljük a maradékot). Ha kell utánasózunk.

Algaropogós

  • 50 g spenótlevél
  • 20 g szárított norilap
  • 20 g sima liszt
  • 30 g szobahőmérsékletű vaj
  • 0,5 g tengeri só

Lobogva forró sós vízben blansírozzuk a spenótot, majd gyorsan jeges vízbe merítjük, végül kinyomkodjuk belőle a fölösleges vizet.

Robotgépben simára keverjük a spenótot a norival, szitán átpasszírozzuk. Belekeverjük a lisztet, majd a vajat.

A krémet tetszőleges formában sütőpapírra kenjük, és 180 fokra előmelegített sütőben körülbelül 8 perc alatt megsütjük. Kihűtjük, tálaljuk.

Homárkocsonya

  • 500 g homár
  • 1 érett paradicsom
  • 1 ek olívaolaj
  • fél zellerszár
  • 1 fehér héjú hagyma
  • 20 cl konyak
  • 250 ml száraz fehérbor
  • 1 l csirkealaplé
  • 12 g zselatin (általában ez 6 lap)

A homárról letekerjük az ollókat, a homárt hosszában félbevágjuk, majd 8 egyenlő részre vágjuk.

Felhevítjük az olívaolajat, a homárt aranybarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a zöldséget, felöntjük brandyvel, kicsit megmozgatjuk a lángon. Felöntjük fehérborral, sziruposra sűrítjük.

Hozzáadjuk a szárnyasalaplevet, felforraljuk, lehabozzuk (készítés alatt többször is lehabozzuk). Kicsivel forrpont alatt hagyjuk gyöngyözni 20 percen át. Lehúzzuk a tűzről, és legalább félórán át állni hagyjuk.

Kiveszünk belőle 1 liternyit, ebben oldjuk fel a korábban már beáztatott és kifacsart zselatinlapot. Jégágyra téve hűtjük, míg kocsonyásodni nem kezd.

Kiegészítők

  • 40 g kaviár
  • aranylap
  • 50 g alga (dulce seaweed)

Tálalás

Hűtött csészébe tálaljuk: egy réteg karfiolmousse, tengeri sün, egy réteg lágy homárzselé. Egy órára hűtőszekrénybe tesszük. Galuskányi Ossetra-kaviárral tálaljuk, a tetején aranylemezkével. („Ez remélhetőleg szerencsét és gazdagságot hoz”, mondja Richard Ekkebus). Külön tálon tálaljuk a ropogós algalapokat.


Aztán egy remek állagú füstölt szaibling érkezik (a hongkongi Amberben tasmániai lazacból készítik). Műanyagfóliával hengerre formázzák a filét, így kerül 40 fokos olívaolajba 25 percre. A hal átmelegszik: már nem nyers, de semmiféle fehérjekicsapódás nem jelentkezik. „Mert ez a lazac és a szaibling tökéletes állapota!” – fűzi hozzá nyomatékkal a szakács.

Ekkebus salmon saibling hangar gaultmillau 12.58

A halat ezután fekete morzsába hempergetik: kenyérmorzsa, bors, tört-szárított alga és citromhéj keverékébe. Nagyon szépen kitalált keverék, amelyben a kenyérmorzsa azért különösen fontos, mert ez veszi fel legkönnyebben a gyümölcsfák füstjét. Tálaláskor ugyanis alma- vagy cseresznyefa füstjét fújják be a halra borított üvegcsésze alá.

Acélból készült félkör alakú „sorvezető” mentén rakják fel mellé a zöld salátaleveleket, zöldség- és gyümölcskrémeket: uborkagolyót, avokádókrémet, feltekert uborkaszalagot, zöldspárga-mártást.

Ekkebus salmon rauch saibling hangar gaultmillau 12.55

A David Hervé-féle osztriga algává vált spenóttal, osztrigahéjat formázó tányérban kerül asztalra: meleg osztriga, apró rókagomba és kockára vágott kacsazúza triója szenzációs mártásban.

Az osztrigahús, bár meleg, még nyersnek hat (60-63 fokos rövid gőzt kap, amitől átlangyosodik és kicsit feszesebbé válik, mint a teljesen nyers).

A mártáshoz nagyon finomra vágott salottát olívaolajon vagy kacsazsíron forgatnak meg, koncentrált kacsapecsenyelével, jurai sárga borral (vin jaune) és osztrigalével sűrítik. Ezzel forralják össze a végén a zúzát és a gombát.

Ami pedig a spenótot illeti: a ragu alatt néhány épp csak “megrogyasztott” spenótlevél, a ragu tetején pedig julienne-re vágott nyers spenót: érdekes megfigyelni, hogy ebben a környezetben a spenót milyen átütő algás tengerízt kap.

Recept

Osztriga rókagombával, kacsazúzával

Ekkebus oyster hangar gaultmillau 13.16

Hozzávalók

  • 1 osztriga
  • bébispenót
  • kacsazúza
  • sárga bor (vin jaune)
  • szárnyas-pecsenyelé
  • salotta, finomra vágva
  • vaj és olívaolaj

A kacsazúzát 12 órára besózzuk, majd bő vízzel alaposan leöblítjük. Olívaolajban 4 óra alatt puhára készítjük, majd kisebb kockára vágjuk.

A gomba legyen hasonló méretű, mint a zúzakocka (apró gombát szerzünk, vagy a nagyobbat apróra vágjuk).

Olívaolajon üvegesítjük a salottát, hozzáadjuk a zúzát és a gombát, felöntjük a borral (vin jaune). Rövid sűrítés után hozzáadjuk a pecsenyelevet is, majd további öt percig rázogatjuk a tűzön.

A megmosott, leszárított spenót felét vékony csíkra vágjuk, a másik felét lobogva forró vízbe mártjuk.

Az osztrigát héjában 4 percre 60-63 fokos gőzsütőbe tesszük. Kivesszük, az osztrigát kinyitjuk, húsát kettévágjuk.

Mélytányérba blansírozott spenótra helyezzük az osztrigadarabokat, erre kanalazzuk a zúzás ragut, a tetejére a csíkra vágott nyers spenótot.


A spanyol paella témáját dolgozza fel a puntalette vörös garnélával és csirkehússal. A hosszúkás, rizsformájú tésztán megjelenik friss szépia, csirkeosztriga (sot l’y laisse), chorizo, tengeri spárga, kétféle kagyló és vörös garnéla. „Bouillabaisse-mártás” készül hozzá sziklahalakból – kissé felhabosítva öntik az ételre az asztalnál. Olyan étel, amiért szintén elég hosszú utat érdemes megtenni.

Ekkebus puntalette kar fai tong 00015508
Fotó: Kar Fai Tong Red Bull Hangar-7

A David Blackmore-féle wagyu marha háromféle variációban készül: a tányéron háromféle húsrész – oldalas, farok, lapos hátszín – és háromféle hagyma, mégsem tűnik bonyolultnak. A főszereplő a rózsaszín hátszín, a konfitált és brezírozott húsdarabok támogatják.

Az „elfelejtett hagyma” arról kapta a nevét, hogy hosszan, mélysötétre és krémesre karamellizálják. Mellette egy világos, friss hatású hagymakrém, végül egy házi mustárral savanyított, enyhén currys, ropogós hagyma.

Ekkebus wagyu hangar 13.47

A desszert egy nagyon klasszikus csokoládé-cseresznye kompozíció, amelyben hibiszkusz élénkíti a savasságot.

Ekkebus kirschen schokolade hangar gaultmillau 3640

Amber
Landmark Mandarin Oriental Hotel
15 Queen’s Road Central Hongkong
+852 2132 0188
A Servus TV riportja júliusban megtekinthető az interneten.

Restaurant Ikarus
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A

5020 Salzburg

Tel: +43 662 2197-77
ikarus@hangar-7.com
www.hangar-7.com
www.facebook.com/hangar7

Hangar gerald rihar gaultmillau 00012389
Hangar-7 kiállítóterme, a HangART események helyszíne, ahová az Ikarus étteremből nyílik kilátás (Fotó: Gerald Rihar Red Bull Hangar-7)

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel