L’Ambroisie

A nap a beszerzéssel kezdődik, hajnalban. Ilyenkor beszél telefonon szállítóival, köztük egy bretagne-i halásszal, aki beszámol az éjjeli fogásról. Legszebb halait azonnal postázza „isotherm” dobozban a párizsi Place des Vosges-ra. Míg robog a hűtődobozos teherkocsi, a hal egyetlen pillanatra sem érintkezhet jéggel, mert már ez is gyengíteni húsának minőségét.

Pacaud-t sokszor hasonlítják Gustave Flaubert-hez, a személytelen regényíró őstípusához, aki oly gondosan rejtőzött el a sorok mögé, hogy valósággal felszívódott az olvasó látóteréből, így a szereplők minden érezhető írói beavatkozás nélkül élhették regényéletüket.

Ilyenek Bernard Pacaud tányérjainak szereplői is: a lehető legkevesebb beavatkozással, mintegy saját maguktól bontakozhatnak ki. „Néha megriadok egy tökéletes nyersanyag láttán, nem rontom-e el, ha hozzányúlok – mondja a szakács. – A nyersanyag tisztelete nemcsak azt jelenti, hogy a legjobbat szerezzük be, hanem azt is, hogyan bánunk vele. Egy értékes halat már a rossz szeleteléssel is tönkre lehet tenni. Nálunk a halbrigádot vezető chef de partie japán. Akinak hívják. Ő garantáltan nem ront el semmit, a tökéletesből is megpróbál még tökéletesebbet csinálni.”

A séfről egyébként egy fontosabb film készült, melyet a France 3 tévétársaság forgatott. A szűkszavú emlékezések közt jól látható a konyhai előkészítés folyamata, s a filmnek jelentős részét a szállítókkal készült interjúk teszik ki: borjútenyésztőtől a sajtkészítőig, szarvasgombagyűjtőtől a pékig, akik folyamatosan ugyanazon a világszínvonalon szállítják a L’Ambroisie-ba az árujukat.

Bernard Pacaud Bretagne-ban született. Szülei nagyon sokat veszekedtek, ő pedig már kora gyerekkorában főzni kezdett, azt remélvén, hogy ételei békét teremtenek a családban. Később nagyanyja nevelte, majd nevelőotthonba került, amely történetesen Madame Brazier legendás étterme (a Michelin első háromcsillagosa) közelében volt. „Egyszer felmentem hozzá a hegyre, azután le sem jöttem többé” – emlékszik vissza meghatottan Pacaud, akinek Madame Brazier idővel nemcsak tanára, hanem második édesanyja lett. A séf másik nagy iskolája az akkor szintén háromcsillagos Claude Peyrot volt, akinek párizsi éttermében (Le Vivarois) teljesen más, modern konyhastílussal ismerkedett meg. Amikor azután kinyitotta saját vendéglőjét, ahol ketten voltak a konyhán, s ketten a vendégeknél, a barátai kinevették. Azt mondták, hogy aki ilyen drága alapanyagot használ és ennyit dolgozik egy ételen, annak maximum három hónapja van a vállalkozói pályán. De tévedtek. Néhány év múlva a L’Ambroisie átköltözött a Place des Vosges-i palotába, s három csillagot szerzett.

A Place des Vosges tágas, szögletes tér, árkádos nagypolgári paloták övezik. Az árkádok alatt először egy kempingágyon pihenő hajléktalannal találkozunk, majd rövid kanyarral később megérkezünk a város egyik legelőkelőbb étterméhez, a L’Ambroisie-hoz. Ez franciául ambróziát jelent, de átvitt értelemben bármiféle jó ételt is.

A vastag üvegajtó mögött egymásból nyílnak a magas plafonú óriástermek. Sokan mondják, hogy olyan otthonos, mintha magánházhoz lenne hivatalos az ember. Ez kétségkívül így van – főként azok számára, akik sokat laktak vagy vendégeskedtek már pazar kastélyokban. A falon felváltva óriástükrök és óriásgoblenek, ezeken stílszerűen káposzta, répa, sütőtök s más egyéb pasztellcsendélet. A csillárok és a falikarok ma is olyan benyomást keltenek, mintha még gyertya égne bennük.

A vendéglátás klasszikusan formális. A rendkívül szakszerű, tartózkodóan udvarias, mindenre figyelő személyzet kicsit olyan, mintha a dolgozatírást nem egy, hanem öt tanár felügyelné a rendetlenkedésre hajlamos osztályban. Ha valakit ez véletlenül zavarna, azt is messzemenően kárpótolják az ételek. A L’Ambroisie-ban ott jártunkkor nem kínáltak degusztációs menüt. De ha az elkészítés megengedi, bármiből adnak fél adagot.

A két köszöntőfalat: langyos gougère (sajtos égetett tésztagombóc) és hideg gazpacho levendulavirággal, olívaolajjal, benne az uborka apró kockában és nyersen, akárcsak a paradicsom és a paprika. (Megjegyzendő, hogy ugyanezt a két bevezetőt kaptuk a Taillevent-nál is – más felfogásban.)

Meleg előételként spenótágyon, két vékony szezámos tésztalap között tálalt scampi érkezik currys krémmártással (feuillantines de langoustines aux sésames). A rákokat épp csak átmelegítették, a szezámlapok oly vékonyak és ropogósak, hogy átlátni rajtuk, s elomlanak a kés alatt. Ez a ház egyik klasszikusa, s mint ilyen, kifogástalan.

Másik meleg előétel: újhagymás spenóttal töltött „canelloni” (valójában nagy méretű rigatoni), hozzá csiga és glaszírozott újhagyma. A pecsenyelét fehér, felhabosított mártás könnyíti, kevés parmezánforgács és fűszernövény került még a tetejére.

Az ember arra a szomorú megállapításra jut, hogy míg Párizsban és Monacóban a világ legjobb éttermeiben folyamatosan étlapon szerepel a csiga, a pacal, a borjúláb, a vese, a Taillevent-ban a kakastaréj, a bécsi Coburgban a tüdő és a borjúmáj, addig Magyarországon az „előkelő” közönség fintorog az ilyesmin. Figyelmükbe ajánljuk Bernard Paco csigáját (ami konzisztenciájában egy jó gombára, vagy puhára készült zuzára hasonlít), itt garantáltan megkedvelik.

A borjúbriz tejesborjútól származik, a világon egyedülállóan zsenge a textúrája, kifogástalanul van elkészítve (noix de ris de veau braisée au jus de carottes, purée de persil). Szerencsétlenségünkre a kucsmagomba épp kiment a szezonból, ezért a kevésbé aromás rókagombával tálalják. És itt találkozunk az egyetlen megingással az étteremben: ez az étel egy személyre túl soknak bizonyul. Nem kínál elég változatosságot – különösen a többi tányérhoz hasonlítva –, még a fele is sok.

A lozère-i báránygerincet (carré d’agneau de Lozère poêlé au beurre de marjolaine) véresre kérjük, de azt tanácsolják, hogy ennek a világos húsú, inkább borjúra, mint bárányra emlékeztető húsnak optimális formája a rosé. Ez be is igazolódik, amikor rózsaszínre sütve megkapjuk. A hús tetejére durvára vágott mustáros diókérget sütöttek, mellette a parányi bárányfilé ropogós rétestésztában, s egy kis darab borjúbriz. Körötte pecsenyelé, amely százból száz pontot érdemel. Külön tányéron adják a hat-hétféle zsenge zöldséget – olyan mártással, melyhez mintha enyhén édeskés lecsót passzíroztak volna át.

Bernard Pacaud klasszikus desszertjei közé tartozik a mangókrémleves eperrel, amihez átlátszó, könnyen roppanó pisztáciaropogóst ad. Nagyon egyszerű és különleges az omlós csokoládétortája is (tarte fine sablée au chocolat). Ez utóbbi a séf igen kevés nyilvánosságra került receptje közt is megtalálható. Hiányzik ugyan a torta mellé járó fagylalt leírása, de kiszivárgott a konyháról, hogy egy liter fagylalthoz hat Bourbon vaníliarudat használnak.

A német Feinschmecker folyóirat a legjobb párizsi klasszikusként tartja számon a L’Ambroisie-t. Ugyanez lehet a véleménye Jacques Chiracnak, aki Bill és Hillary Clintont ide hívta meg, amikor „a” klasszikus francia konyhát akarta bemutatni nekik. Az ember egy klasszikusnál nem számít nagy meglepetésre, mégis folyamatosan meghökken, mikor megérinti ez a fajta perfekció. Bernard Pacaud mintha az átszellemült mesterségbeli tudást igyekezne átvinni a túloldalra.