A cékla

0
C%c3%a9kla fekv%c5%91(1)

„Mert minden rét s mező, minden
hegy és domb apotéka”
(Paracelsus)

„Martialis a’ tzéklát kovátsok’ ebédjének hivja, hihetöképen azért, hogy e’re mint tsekély eledelre a’ kovátsok-is könnyen szert tehetvén, gyakron észik : de egyébként is , hogy ez az ő sok hévségben meg-száradni és szorúlni szokott hasokat hasznoson lágyitja.” (Ó és Uj Dieatetica, K. Mátyus István, M.D.CC.LXXXVII)

Régen jól tudták a népek, hogy a cékla erősíti a gyengét, bátorítja a félénket, boldogítja a bánatost. Hippokrates a vörösborral egy napon emlegette gyógyhatásait, a rómaiak gyulladás, ragály és láz ellen használták.

C%c3%a9kla v%c3%a1gott

A történelem folyamán azonban az emberiség elfelejteni látszott e bölcsességeket, és sok száz évnek kellett eltelnie, hogy Paracelsus és Hildegard von Bingen ismét felemlítse vértisztító és immunerősítő hatásait.

A nyers cékla fokozza a sejtek oxigénellátását, méregtelenít, jól hat vérszegénység és melankólia ellen, összességében tehát valóban erősít, gyógyít, fiatalít és boldogít. Ferenczi Sándor orvos a huszadik század ötvenes éveiben azt figyelte meg, hogy a cékla gátolja a tumorképződést is, amit azóta számos kísérlet igazolt, ezért szokták kiegészítő kezelésként rákbetegeknek adni. Kúrajavaslat: naponta 1 kg cékla frissen préselt leve (ez mintegy 5-7 dl folyadék) három részletben, étkezés előtt.
Keverhetjük répalével és almalével is.

Ajánlható régi módszer: a friss céklagumókat meghámozzuk, felszeletelve tálba tesszük. Felöntjük vízzel, hogy ellepje, majd nyolc napig szobahőmérsékleten állni hagyjuk, végül a savanyú-édes levet leszűrjük.

A cékla klasszikusan jól illik a tormához, wasabihoz, köményhez, kicsit habosra vert tejszínes joghurthoz. Gazdagítja az ízét a hozzáadott málna, gránátalma, feketeribizli. Ha különösen intenzív ízt akarunk, akkor héjában sütjük, 160 fokos sütőben. Tehetünk mellé a fóliába tengeri sót, szegfűborsot, szegfűszeget, fahéjat, citromhéjat. Jó megoldás, ha a sült vagy főtt céklát félbe vagy negyedbe vágjuk, vajon megforgatjuk, kevés narancszselét adunk hozzá, s az egészet lágyan rákaramellizáljuk. A céklalevet használhatjujk – húsleves helyett – rizottókészítéshez is. Mély ízű, vörös rizottót kapunk.

A “zöldségspecialista” Alain Passard éttermében a cékla igazi sztár lett. A saját kertjében termett óriási céklát durva, tisztítatlan tengeri sóba burkolva süti, s a “szívét” tálalja menüjében, főételként, vajmártással (beurre blanc).

Sokoldalúan felhasználható a céklalé, melyet centrifugával nyerünk ki, de képviselhető megoldás, ha bioboltban vásárolunk cukormentes céklalevet – ami egyébként savtalanítja is a szervezetet.

Recept

Céklavinaigrette

  • 2,5 dl céklalé (kb 50 dkg céklából)

A levet kislángon sűrítjük – inkább erősen párologtatva, mint forralva –, míg nagy buborékok nem keletkeznek a tetején. Hozzáadunk egy kávéskanál öreg vörösborecetet és pár percig tovább sűrítjük. Csőrös műanyagflakonba töltjük, amelyből vékony csíkban tudjuk adagolni a tányérra salátához, kecskesajthoz, libamájhoz, és más fogások mellé.

Céklaeszencia

Hasonlóan készül ez is, mint a fenti mártás: nagyon kis lángon avagy 70ºC-os sütőben a 2,5 dl céklalevet 2-3 evőkanálra sűrítjük (a vinaigrette-nél jóval sűrűbb).


A Maligán étteremben kevés gránátalmasziruppal, reszelt citromhéjjal, citromlével, finomra vágott gyömbérrel ízesítik, néha kevés csillagánizs is ázik benne. Friss kecskesajttal és salátalevelekkel tálalják előételként. A salátába javallott a fiatal cékla vörösen erezett zsenge levele is.

C%c3%a9klam%c3%a1rt%c3%a1s malig%c3%a1n
Recept

Céklás zellerpüré

Hozzávalók

  • 10 dkg zeller, meghámozva, kis kocára vágva
  • 10 dkg cékla, meghámozva, kis kocára vágva
  • 50 gr vaj, hidegen

Fél liter vizet fél kávéskanál aszkorbinsavval felforralunk, beletesszük a zellert és a céklát. Addig főzzük, míg meg nem puhul. Leszűrjük, jól kinyomkodjuk. Turmixgépben 50 gr hideg vajjal finomra pürítjük, sűrű szitán áttörjük, sózzuk. Tálaláskor folyamatos keverés közben melegítjük fel, s nyomózsákból adagoljuk a tányérra.


C%c3%a9kla %c3%a1ll%c3%b3
Recept

Céklarelish

Hozzávalók

  • 500 gr cékla
  • 1 rúd fahéj
  • 10 cl céklalé
  • 1 ek lila (mustos) mustár
  • 5 cl argán, mandula, vagy fenyőmagolaj, 5 cl narancsolaj
  • 2-3 cl fehér balzsamecet, vagy pezsgő ecet
  • 1 alma (granny smith) kockára vágva
  • késhegynyi fahéjpor
  • csurranás tabasco
  • 2 ek eltett mustármag
  • késhegynyi a következő fűszerkeverékből: 1 ek fehérbors, 1 ek szegfűbors, 1ek koriandermag, 1 ek szecsuáni bors, 1 ek zöld ánizsmag finomra őrölve, egy csipetnyi csípőspaprika pehely

A céklát meghámozzuk, a fahéjrúddal puhára főzzük annyi vízben, amennyi ellepi. Mikor kihűlt, a gumót kocka alakúra vágjuk, majd ebből 3 mm-es apró kockákat vágunk.

A szabálytalan formájú leeső részeket a céklalével felforraljuk, hozzáadjuk a mustárt, fenyőmagolajat, a narancsolajat és a balzsamecetet. Finomra mixeljük. Az almát a céklakockákkal együtt a pürében felmelegítjük. Tabascóval és sóval ízesítjük, végül hozzáadjuk az eltett mustármagot.


Recept

Eltett mustármag

(chutneyk, vinaigrette-ek ízesítésére)

300 gr mustármagot sós vízben blansírozunk, majd lemossuk. 2 dl száraz vermut, (lehetőleg Noilly Prat), és 2 dl vörösbor keverékében felforraljuk, hozzáadunk 1 kávéskanál sót, egy babérlevelet és egy szál tárkonyt.


Fotók: Bakcsy Árpád, Bittera Dóra

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel