
Omakase menü a Kitchen Factory konyháján
Modern kertes villa a budai 12. kerület zöldövezetében bemutatókonyhával, a konyhában főzőbemutatóval. Hokama san tartja a szusiestek sorozatát.

„Japán szakács késeit, eszközeit szívvel használja”. Ezért nem szereti, ha azokat más is használja. A mesterétől 48 éve kapott többgenerációs kés az egyik legnagyobb kincse.
A Kitchen Factoryban szögletesre formázott, ívelt pálcikát használnak yoshinó-i cédrusfából: könnyű használni, nem csúszik ki a falat.

Hokama san fürge, ötvenesnek kinéző ember. Valójában ennél jóval idősebb, de szülőhelyén, ahol valóban egészségesen élnek, természetes, hogy az emberek fiatalabbnak néznek ki, mint ahogy azt az európaiak vélik.
Okinaváról jött Magyarországra 30 éve, most matyóhímzéses fehér köpenyben tart előadást a szusikultúráról Budapesten. Nagyon udvariasan fogalmaz, de egyértelmű, hogy ami Európában és Magyarországon „szusiként” elterjedt, annak nagy része nem érdemes a névre. Nem véletlenül jött létre Japánban egy szimbolikus hatóság, a „szusirendőrség”, amely a szusival és a japán kultúrával világszerte elkövetett visszaélésekre hívja fel a figyelmet.
Az „omakase-menü” körülbelül annyit jelent, hogy „a séf ajánlata”, a szakács saját összeállítását kínálja, bemutatja szaktudását és egyéni elképzeléseit is.

Egy ilyen estén ő egyben műsorvezető is. Először demonstrálja, hogy a jó halvágás a stabil állásnál kezdődik. Nem elég a kis terpesz, az is kell hozzá, hogy az egyik láb (jobbkezeseknél a bal láb) kicsit előrébb legyen. Meg kell találni azt az egyensúlyt, amiből a legnehezebb kibillenteni az embert.

A másik: a deszka ne legyen rövidebb, mint a kés pengéje. Ha kicsi a deszka, nem tudjuk kihasználni a kés élhosszát, amire pedig nagy szükségünk van, tekintve hogy a halat egyetlen íves mozdulattal kell vágni, hogy márványlapszerűen sima legyen. (Kivétel a polip, mint látni fogjuk.) Hűvös kézzel kell dolgozni: a szasimit nem jégszekrényhidegen, de nem is testmelegen kell tálalni.

„Hogy a gyomor kicsit felmelegedjen”, vénuszkagylós levest ad bevezetőként.
A könnyűsége miatt műanyagtálkának vélhető fedeles csésze valójában lakkozott cédrusfa (urushi lakktechnikával). Értékes, féltett darab, megvan vagy harminc éves. Ha véletlenül megsérül, egy évig is eltarthat, míg a mesterek megjavítják. Könnyű és jó fogású.
A tiszta lében diszkrét főszereplő a kagyló. Ennél a levesnél a japán szakácsok gondosan kerülik a markánsabb ízű alapanyagokat, fűszereket, betéteket, csupán egy kombudashit használnak hozzá (halpehely nélküli japán alaplé). Szabályos esztétikával jelennek meg a betétek: kagyló és ferdén vágott újhagyma (páros számok és szimmetria gondosan elkerülve). Kagylótanács: az éles szélű héj egyik felével maradéktalanul ki tudjuk kaparni a húst a másik héjból.
Szasimi

A tálon polip és szépia, tengeri süllő és tonhal – ez utóbbiak kétféleképpen, némelyik a klasszikustól kicsit eltérően fűszerezve vagy marinálva.
A mester a szasimihez vastagabbra vágja a halat, mint a nigirihez, a közepére viszont hosszában egy millimméter mély vágást ejt, hogy lazítsa az állagát. A polipot 30-35 percig durva sóval mossa és masszírozza. Azután laposan-ferdén, „remegő” kézzel vágja a szeleteket: így nemcsak nagyobb lesz a polipfalat felülete, hanem egyenetlenebb is – így több szósz tapad rá.
A feszes állagú szépia kevés citrusos szecsuáni borssal van illatosítva, a tengeri süllő megjelenik naturálisan és másodszor „kombudzsime” módszerrel marinálva. Ehhez szakéval nedvesített kombulevélbe tekerik, így hagyják állni.

A másik műsorvezető: Simonyi Dániel
Nigirik
A nigiri rizsből és halfeltétből áll. Nagyon fontos az arány: minél erősebb a hal íze (markáns ízű halféle, vagy füstölt, vagy pácolt), annál több rizst lehet hozzá adni. Általánosságban azonban kevesebbet, mint amennyit a legtöbb európai helyen kapunk.
Hokama san azon japán szakácsok közé tartozik, akik a nigirihez nem sima szójaszószt kínálnak, hanem egy finomított keveréket. Ebbe a szójaszósz mellé kerül szaké, mirin, dashi és demerara cukor.

A szusihoz Hokama san a sajátos mikroklímájú Nigata régióból hozatott, viszonylag nagy szemű rizst használ (erősen korlátozott mennyiséget szabad csak exportálni), és ad hozzá 10% kimemochi ragacsos rizst is. A rizs állaga puha, mégis jó tartású apró luftbalonokra emlékeztet.

A rizs főzése, a víz aránya az évszaktől, a fajtától és az előáztatástól is függ. Ezeket a rizseket mosás után, főzés előtt legalább egy órát kell áztatni, majd szárítani. A rizs ízét kevés cukor mellett vörös ecet (akazu) élénkíti, ettől rózsaszínes árnyalatot kap. (Az ecetet érezni kell, de csupán almellékszereplő: az ecet-rizs arány körülbelül 1 dl/kg.)
A rizsecetek három fő típusa: fehér, vörös és fekete. Ízük lágyabb, mint az európaiaké, nemigen helyettesíthetők mással – legfeljebb bizonyos esetekben almaborecettel. A fehér ecetben a legtöbbet használt alapverzió mellett létezik ízesített (amit szusihoz is gyakran használnak), ebben csekély mennyiségű só, cukor (vagy mirin) van. Idetartozik a kicsit mélyebb színű barnaecet is, amely polírozatlan barna rizsből készül. A vörös ecet a szakékészítés mellékterméke. A fekete ecetet évekig fermentálják, természetes édesség, füstösség van az ízében, a japán természetgyógyászatban fogyasztó és immunvédő hatást tulajdonítanak neki.

A rizsgombócra kerülő parányi wasabi igazi wasabigyökérből készül (nem zöld festékes tormaporból) – cápabőrös reszelőn reszelik le. Elkészítéskor a rizsgombócba középre a mester egy mélyedést nyom, de rögtön vissza is igazítja (ez lazítja a szerkezetét.)

A japán eredetű ikedzsime módszerrel levágott hal húsa hosszabban eltartható és tovább marad feszes. Ez a legállatbarátabb módszer Európában is egyre terjed: a hűtéssel már elkábított halat fejbe szúrják, ami azonnali agyhalált okoz. Ezután – hogy a gerinchez kapcsolódó idegpályákat is megszakítsák – vágást ejtenek a faroknál, és innen indulva egy vékony kötötűhöz hasonló eszközt szúrnak át a gerincoszlop fölött, hosszanti irányban. A halat ezután jeges vízben kivéreztetik.

Ezután a halat jeges vízben kivéreztetik. A legtöbb hal húsa nem a vágás után a legjobb, hanem később éri el optimumát. Ha ezzel a módszerrel vágják le, húsa érlelhető. És nem utolsósóroban: ez a leghumánusabb módszer.
Az erőteljesen marinált tonhalhoz nagyobb adag rizs jár a nigiribe.

Desszert
A desszert belesimul a távol-keleti vonulatba, jóllehet semmi keleti nincs benne. Egy nagyon könnyű és lágy gorgonzolakrémen néhány szem málna. Igen jó az összhang, szép zárás.

A Kitchen Factory sokféle terméket forgalmaz – konyhaeszközöktől alapanyagokig (a fentiekből is). Részletek a honlapjukon.
Kitchen Factory
1122 Budapest
Határőr utca 43-45
Telefonszám: 06 (70) 610 5420
