Vékony ropogós burok, szaftos hús – többen állítják, hogy a világ legjobb ropogós csirkéje a dél-thaiföldi Hat Yai városából származik (közismert street food paradicsom).
Először illatos-fűszeres páclével dörzsölik be a szaftos húsrészeket (felsőcomb vagy szárny), majd órákig állni hagyják, közvetlenül sütés előtt bundázzák.
A húst nem veszik ki az edényből, hanem a páclében szórják rá a rizslisztet. Megforgatják, tovább lisztezik míg egyenletes bevonatot nem kap. Végül bő olajban aranybarnára sütik.
Pirított hagymával, csiliszósszal, ragacsos rizzsel tálalják.
Beregi (Alemitta) és Kurca-parti kendermagos csirkéből készítettük el.
Hagyományos marinád és bunda
- 8 korianderszár és/vagy gyökér
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 ek fehérbors
- 2 ek halszósz
- 1 ek szójaszósz
- csipetnyi cukor
- 2 ek víz
- 1 csésze rizsliszt
Mozsárban pasztává dolgozzuk a koriandert, borsot, fokhagymát. Hozzáadjuk a szójaszószt, halszószt, cukrot, vizet. Homogénre keverjük.
Ezt a marinádot keverőtálba tesszük, beleforgatjuk a csirkedarabokat, lefedjük. Hűtőszekrényben 6-12 órán át állni hagyjuk, félidőben megforgatjuk.
Sütéskor az olajat 180 °C-ra melegítjük, közben bundázzuk a marinált húst: először a rizsliszt egyik felét öntjük a marinálóedénybe, ezzel forgatjuk át a csirkedarabokat, míg vékony, de még elég nedves bevonatot nem kapnak.
Aztán hozzáadjuk a liszt másik felét is, a csirkéket ismét beleforgatjuk – úgy, hogy végül vékony lisztbevonat keletkezzen, ami így szárazabb lesz, de nem teljesen.
Befejezés
Egyszerre csak annyi csirkét teszünk a forró olajba, hogy kényelmesen elférjen. A 180 °C-os olaj így körülbelül 150 °C-ra fog hűlni (ennél ne legyen hidegebb). Igyekezzünk ezen a hőmérsékleten tartani 6-7 percig.
Ekkor a már barnuló (80%-ig elkészült) húsdarabokat kivesszük, és legalább 2-3 percig pihentetjük (a hús közben tovább készül).
Az olajat 180-190 °C-ra visszahevítjük, a még meleg csirkedarabokat 1-2 percre visszatesszük bele.
Megjegyzés
- süthető egyhuzamban is, megszakítás nélkül, mégis ajánlható a kétszer sütés módszere, ugyanis a közbenső pihentetés nagyon jót tesz – puhítja a húst, így a végső rásütésnél már csak a ropogósságot kell optimalizálni
- Thaiföldön mélybarnára sütik, hogy a panír különlegesen roppanós legyen (érdekes módon a panír nem keseredik meg)
- a hagyományos fűszerezést ízlésünk szerint variálhatjuk: használhatunk koriander helyett petrezselyemszárat vagy mást, de a halszósz nagyon ajánlatos, erősen mélyíti az ízeket
Csiliszósz
- 6 vörös csilipaprika kierezve, kimagozva, finomra vágva
- 2 sült kápiapaprika hámozva
- 5-6 cm friss gyömbér hámozva és finomra vágva
- 3-4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- fél kk só
- frissen préselt lime-lé
A hozzávalókat mozsárban összezúzzuk, nem túl simára. (Használhatunk robotgépet is, szakaszos üzemmódban.)
Tálalás
Klasszikus kísérője a pirított hagyma és édes-savanyú csiliszósz.
A korábban elkészített vagy készen vásárolt pirított hagymát 140 °C-os sütőben frissítjük fel 5 perc alatt.
Jól illik hozzá a sült karfiol is.
