A bécsi Mochi étlapján signature dish címszó alatt szerepelnek kifordított szusitekercsek.
Az eredeti tekercstalálmány a „maki” volt. Ehhez a szusit nem kis falatokra formázták, hanem norilapba (tengerízű algába) tekercselték, majd a hengert karikára vágták.
Az Egyesült Államokban és Kanadában dolgozó japán szusimesterek azonban azt látták – valamikor a hatvanas években –, hogy a kényesebb bennszülöttek idegenkednek a nyers haltól és a zöldes-szürke norilap látványától.
Erre találták ki megoldásként azt, hogy a nyers halat „műrákkal” (surimi) vagy tempuratésztában sült ropogós garnélával helyettesítik, a norilapot pedig elrejtik a tekercs belsejébe.
Kívülről ettől kezdve csak a rizsburok látszott, amit különféle rátétek díszítettek – csillogó halikra, szezámmag vagy más. És belülre került a nori, abba az uborka, avokádó, rák vagy más. Ezzel megszületett a híres kaliforniai tekercs, melynek lényege tehát az „inside out” technika (belseje kifelé). Egyszerű, mégis szellemes találmány.
Hogy ezt Hidekazu Tojo találta ki Vancouverben, vagy Machita Ichiro Los Angelesben, azt ma már senki nem tudhatja teljes biztonsággal, de az egész világon elterjedt, mi több, Japánban is népszerű. A bécsi Mochiban signature rolls címszó alatt kapható néhány változat.
Ilyen például a Surf and Turf: a tekercsben garnéla és marhasült – terijaki szósszal és szarvasgombás majonézzel (gyakran húznak rá kétféle szószt a tekercsekre). Itt található a „ropogós Buddha” is, ami nem más, mint egy különleges gyökérzöldségekkel töltött tekercs – egyben kirántva. És itt van a Dragon: belül ropogósra bundázott garnéla, majonéz, uborka, kívül pedig avokádószeletekből álló kabát (ez utóbbi emlékeztette a névadót a sárkány (dragon) zöldpikkelyes küllemére).
A tekercs elkészítéshez hasznos egy konyhai bambuszszőnyeg, amit Ázsia boltban vagy internetről mindenki beszerezhet. (Ha nem kapunk, használhatunk konyharuhát is.) A bambuszszőnyeget hosszában és keresztben átlátszó fóliába burkoljuk.
Kell még norilap, ami egy 19×21 cm-es préselt-szárított hínár (csomagban kapható). Egyik oldala matt, a másik fényes. Hagyomány szerint a fényes oldal van kifelé, belül a töltelék. (Gyakran felezik vagy harmadolják – attól függően, hogy milyen átmérőjű tekercset akarnak készíteni. Egészben hagyott norilappal 50-60 mm átmérőjű tekercset tudunk készíteni, a felezettből 30 mm-eset. A bécsi Mochiban az egész lapot felhasználják, de előtte kettévágják és kis átfedéssel helyezik őket a bambuszszőnyegre, így lesz közepes méretű a tekercs.)
Magunk elé tesszük tehát a műanyag-fóliával bevont bambuszszőnyeget, s a felénk eső felére tesszük a norilapot (matt oldalával felfelé).
Nedves kézzel maroknyi (körülbelül 120 g) rizst teszünk rá, amit ujjbeggyel a széle felé szétnyomkodunk, míg egyenletes (6-7 mm-es) rizsréteg nem alakul ki. Az alsó és felső szélen hagyjunk szabadon egy vékony „margót”.
A norilapot ekkor az egyenletesen rátapadt rizsréteggel együtt gyorsan megfordítjuk: ettől kezdve a norilap van felül, a rizs alul.
A norilapra tesszük rá a választott töltelékeket. Első lépésben például a közepére húzhatunk egy csíkot wasabiból, aztán rárakjuk a csíkra vágott uborkát, avokádót, zöldspárgát, fermentált zöldségeket, ropogósra sült bundázott rákot, halat, műrákot, hal- vagy marhatatárt, adott esetben szarvasgombával vagy mással ízesített majonézt. A választék nagy, de egyszerre három hozzávalónál többet ne használjunk.
Amikor középre 10-15 mm szélességben felraktuk a tölteléket, elkezdjük a göngyölést.
Ehhez felcsippentjük a bambuszszőnyeget és erősen a tekercsre szorítjuk, így tesszük meg az első göngyölő mozdulatot. Ekkor megállunk és szabályos hengert formázunk a rizstekercsből. Kissé továbbgörgetjük a hengert, és ismét formázzuk. Ezzel kész. Némi gyakorlat kell ahhoz, hogy a végén maradjon egyben a tekercs, vágáskor ne essen szét.
A daraboláshoz éles benedvesített pengéjű kést használunk. Először félbevágjuk a tekercset, majd a pengét nedves ruhával letöröljük. A két félhengert ezután a kívánt vastagságra vágjuk. Minden vágás után megtöröljük a kést.
A műfaj tág teret nyit a kreativitásnak. Akár mi is kreálhatnánk hasonló módszerrel „Puszta tekercset” – benne rántott csirkecsík uborkasalátával, sült paprikával. Vagy „Vízibetyár-tekercset” – benne rántott harcsa kapros kovászolt káposztával…
