Szó szerint annyit jelent, hogy tésztaleves. Ezen belül a világ egyik legsokarcúbb levese. A lé maga készülhet sertésből, csirkéből, halból vagy rákból, és olyan sok betét kerül bele, hogy néha csak alig csillan meg a lé.
Állandó szereplő a névadó, az elasztikus vastag rizstészta – olyan formájú, mint egy vastagabb spagetti. Általában rizs- és tápiókalisztből készül, de japán udontésztával is helyettesíthető. Amúgy házilag is könnyen elkészíthető (lásd lentebb).
Lehetséges húsbetétek: húsos sertésorja, csülök, császárhús és a húskenyérre vagy párizsira emlékeztető úgynevezett „vietnámi sonka” (chả lụa / giò lụa).
A legtöbb változatban a hús és a húskenyér mellett megjelenik még édesvízi rák vagy garnéla, hal- vagy rákgombóc is. Újhagymával és korianderrel frissítik, a lének rákpaszta, csiliolaj (vagy annatto) ad még ízt és vöröses színt.
Vietnámi leves készítésénél kötelező a blansírozás
A húst és a csontokat 5-10 percig főzik, leöntik. Alaposan leöblítik, hagyják kihűlni, majd hidegen teszik fel újra.
A tészta
- 1 csésze rizsliszt
- 1 csésze tápiókaliszt (krumplikeménylitővel helyettesíthető)
- fél ek só
- 1 csésze forró víz
- 2 ek olaj
A hozzávalókat összegyúrjuk, letakarva félórát állni hagyjuk. Lisztezett felületen fél cm vastagra nyújtjuk, fél cm széles csíkokra vágjuk. Vízben is főzhetjük, vagy közvetlenül a forró levesben.
Tálalás
Ez csupán egy példa a sok közül: tészta, császárhús, olajban sült halgombóc, gomba, újhagyma, garnéla, zöldfűszerek.
Vietnámi húskenyér
- 1 kg sertéscomb vagy lapocka
- 250 g hátszalonna
- 2 gerezd fokhagyma
- 150 ml víz
- 40 g burgonyakeményítő
- 2-3 ek halszósz
- 1 ek cukor
- fél kk só
- 12 g sütőpor
- frissen tört bors
- 3-4 jégkocka
A 2 °C-osra hűtött húst és szalonnát mogyorónyi darabokra vágjuk (vagy durvára daráljuk), hozzákeverjük a pépesített fokhagymát, éjszakára lefóliázva hűtőbe tesszük.
Másnap a halszószt, sót, cukrot, keményítőt, sütőport összekeverjük a vízzel és kisebb adagokban beledolgozzuk a vagdalt húsba. Egy órára mélyhűtőbe tesszük.
Kivesszük, robotgépben kutteroljuk egy percig szakaszos üzemmódban (egyszerre mindig csak kisebb adagot adunk hozzá). Beleadjuk a jégkockát, még egy percig kutteroljuk, míg selymesen sima és fényes nem lesz.
Öklömnyi adagonként szorosan alufóliába csomagoljuk – hengerre, gombócra vagy négyszögre formázva. (Eredetileg banánlevélbe burkolják.) Vizet forralunk, nagy szűrőt teszünk fölé, erre rakjuk a húscsomagokat. 75°C-os maghőmérsékletig készítjük (50-60 perc). Lehűtjük.
Hűtőszekrényben 3-4 hétig eláll. Tálaláskor forró levesben vagy enyhén sós vízben regeneráljuk. Vagy körbesütjük serpenyőben. Kiváló levesbetétnek, szendvicsbe, salátára. Hasonlót készíthetünk feszes húsú halból is.
