Bigos

Két kiló savanyú és két kiló édes káposztához 2,5 kiló vegyes húst veszünk. (Régi receptekben ez az arány néha megfordul.) A különböző sült húsok és pecsenyelevek előállítását legalább két napra osszuk el.

Három kacsacombot sóval, durvára tört borssal, kakukkfűvel meghintünk. Bőrös oldalán megpirítjuk, hogy egy kis színe legyen, aztán kevés kacsazsírral megkenve alufóliába csomagoljuk. Tepsiben 80ºC-os sütőbe tesszük három-négy órára. Akkor vesszük ki, mikor még nem puhult meg teljesen.

Tarjából vagy vékony oldalasból sültet készítünk. Ehhez a húst enyhén sózzuk, durva törött borssal és köménymaggal hintjük meg, kevés vizet (vagy fehérbort) öntünk alá, alufóliával lazán lefedve 180ºC-os sütőbe tesszük egy órára, majd levesszük a fóliát, és még 45-60 percig sütjük, negyedóránként forgatjuk, folyamatosan locsoljuk. Addig sütjük, míg egyenletes barna színe nem lesz, s a zsír nagy része ki nem sül belőle. Az utolsó negyedórára hagymát, fokhagymát, kakukkfüvet dobunk mellé, kevés paradicsompürét keverünk a szaftjába.

Marhalábszárból készítsünk tokányfélét. Ehhez az enyhén sózott, nagyobb darabokra vágott húst kevés libazsíron megpirítjuk, és mindig csak kevés folyadékot (húslevest vagy vizet) hozzáadva, lefedve kis lángon pirítjuk-dinszteljük mindig csak egész rövid lén. Közben finomra vagy szeletre vágott hagymát kis lángon hosszan megpirítunk, s amikor már szép barnás és sűrű, néhány csepp borecettel felöntjük, és megvárjuk, míg elpárolog. Néhány hámozott és kockára vágott paradicsommal ízesítjük, végül összekeverjük a hússal.

Emeli az étel fényét, ha a marha helyett valamilyen vadhúst teszünk bele (például nyúlcombot) vagy sült, vagy zöldségekkel főtt bárányt. A füstölt hús lehet tarja, fejhús, császárhús, első csülök vagy nyelv. Kellene még bele kolbász, de ha nem találunk jót, inkább hagyjuk ki.

A savanyú káposztát kevés kacsa- vagy libazsíron megforgatjuk, beledobunk néhány szem feketeborsot, borókabogyót, majd kevés füstölt lével felöntve tíz-húsz percig pároljuk.

Egy másik lábosban üvegesre dinsztelünk két nagy fej vékonyra szelt hagymát, hozzáadjuk a vékonyra gyalult, blansírozott édes káposztát, és néhány percig élénk lángon kevergetjük. (A blansírozáshoz lobogva forró bő vízbe dobjuk egy percre, majd jéghideg vízben hirtelen lehűtjük, lecsöpögtetjük.)

Végül az óriási edényünkben összekeverjük a kétfajta káposztát és a nem túl kicsiny falatnyi darabokra vágott húsokat. Adunk még hozzá tizenöt-húsz előre beáztatott, vékony csíkokra vágott aszalt szilvát, beáztatott, szintén csíkra vágott vargányagombát az áztatólevével együtt. Reszelhetünk bele savanyú almát is. Esetleg kevés cukorral ízesítjük. Felöntjük nagy pohár édes szamorodnival, nagy lángon felmelegítjük, majd 160-180ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük 30-40 percre. Nagyon forrón tálaljuk. (Régen azt mondták, minden melegítéssel javul. A tapasztalat azonban azt mutatja, hogy a második melegítés után a legjobb, utána gyengül.)

print