A Mission Street Food hamburgere

0
Hamburger nyers forgatas 3489

Hozzávalók

  • 2,25 kg marhatarja
  • 1,25 kg szegy
  • 1,5 kg borda
  • 0,5-1 kg marhavesefaggyú (attól függően, milyen zsíros a hús)
  • 100 g só

Ugyanolyan húsrészeket használunk, mint Blumenthal, de részben más eljárást alkalmazunk.

A húsokat külön-külön kicsontozzuk és kiinazzuk. Összesen kb. 3,5 kg tiszta hús marad. Ehhez az MSF 0,7 kg zsiradékot ad hozzá, mert a 4:1-es hús-zsír arányt tartja ideálisnak.

A húsokat (mindig külön kezelve) 2,5 cm-es kockára vágjuk. A faggyút fele ekkorára. A háromféle húst három rácsra terítjük, egyenletesen besózzuk, és fedetlenül 2 napra hűtőszekrénybe tesszük.

Ezután kivesszük. A szegyet és a bordát a faggyúval 8 mm-es tárcsán, jegesen hideg darálón ledaráljuk. Az utolsó adag után fél méter hosszú fóliacsíkot eresztünk a darálóba, ez kitolja belőle az összes húst miközben a daráló a fóliát nem tudja ledarálni. A darálót ezután jeges vízzel leöblítjük.

Összekeverjük a darálékot és a tarjakockákat, ismét lehűtjük, majd egyszerre újra ledaráljuk.

A folytatás ugyanúgy történik, mint Heston Blumenthanál (fóliába göngyölés, hűtés).

Hamburger sutes 8659

Sütés

A MSF módszere a sütésre: a befóliázott hengerből vágott 2-2,5 cm vastag szeleteket elővesszük.

Nagy lángra tesszük a serpenyőt, a pogácsa első oldalát egy-másfél percig, a másodikat 45-60 mp-ig sütjük (vastagságtól függően).

Ezután közepes lángon, száraz serpenyőben további 1-2 percig sütjük mindkét oldalon.

Hamburger homero 6755
Pihentetés után ideálisan 53-54 °C fok a maghőmérséklet.

Végül 1-2 percig fedetlenül pihenni hagyjuk, de ez idő alatt már rátesszük a hagymát és a sajtot, hogy olvadjon meg. (Másik megoldás: az egyik félzsemlére rátesszük a sajtot, és röviden grill alá tesszük.)

A MSF hamburgerhez karamellizált hagymát és kapris aiolit adnak.

Hamburger sajt hagyma karamellizalt 6758

Hozzávalók – kapribogyós aioli (gyors változat)

Hamburger aioli hozzavalok 8539
  • 1 tojás
  • 1 tojássárgája
  • 3-4 gerezd blansírozott fokhagyma
  • 1 gerezd nyers fokhagyma mozsárban durvasóval pürítve
  • 250 ml szőlőmagolaj
  • csipetnyi cayenne-is bors
  • kevés olívaolaj
  • kapribogyó, finomra vágva
Hamburger aioli tojas 8549

Magas keverőpohárba tesszük a hozzávalókat az olívaolaj és a kapribogyó kivételével. Néhány másodperc alatt, a botmixert lentről felfelé húzva összekeverjük, alacsonyabb sebességen, majd röviden magasabb sebességen. Finomra vágott kapribogyót keverünk bele, a végén beállítjuk az ízesítést, és csurranásnyi olívaolajat keverünk bele.

Hamburger aioli keveres 8567

A fokhagyma blansírozása

A megtisztított gerezdeket kevés hideg vízben vagy tejben feltesszük, felforraljuk, a tűzről levesszük. A levet elöntjük, a fenti műveletet még kétszer megismételjük.

Hamburger aioli fokhagyma 8551

Az aiolival vastagon megkenjük az egyik félbuci pirított felületét.

Hamburger majonez 8669

Tetszés szerinti kiegészítőket helyezünk rá.

Hamburger paradicsom rukola 8691
Érett paradicsom rukolával
Hamburger hagyma uborka 8688
Blansírozott hagymakarika uborkával

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel