Hozzávalók
- 2,25 kg marhatarja
- 1,25 kg szegy
- 1,5 kg borda
- 0,5-1 kg marhavesefaggyú (attól függően, milyen zsíros a hús)
- 100 g só
Ugyanolyan húsrészeket használunk, mint Blumenthal, de részben más eljárást alkalmazunk.
A húsokat külön-külön kicsontozzuk és kiinazzuk. Összesen kb. 3,5 kg tiszta hús marad. Ehhez az MSF 0,7 kg zsiradékot ad hozzá, mert a 4:1-es hús-zsír arányt tartja ideálisnak.
A húsokat (mindig külön kezelve) 2,5 cm-es kockára vágjuk. A faggyút fele ekkorára. A háromféle húst három rácsra terítjük, egyenletesen besózzuk, és fedetlenül 2 napra hűtőszekrénybe tesszük.
Ezután kivesszük. A szegyet és a bordát a faggyúval 8 mm-es tárcsán, jegesen hideg darálón ledaráljuk. Az utolsó adag után fél méter hosszú fóliacsíkot eresztünk a darálóba, ez kitolja belőle az összes húst miközben a daráló a fóliát nem tudja ledarálni. A darálót ezután jeges vízzel leöblítjük.
Összekeverjük a darálékot és a tarjakockákat, ismét lehűtjük, majd egyszerre újra ledaráljuk.
A folytatás ugyanúgy történik, mint Heston Blumenthanál (fóliába göngyölés, hűtés).
Sütés
A MSF módszere a sütésre: a befóliázott hengerből vágott 2-2,5 cm vastag szeleteket elővesszük.
Nagy lángra tesszük a serpenyőt, a pogácsa első oldalát egy-másfél percig, a másodikat 45-60 mp-ig sütjük (vastagságtól függően).
Ezután közepes lángon, száraz serpenyőben további 1-2 percig sütjük mindkét oldalon.
Végül 1-2 percig fedetlenül pihenni hagyjuk, de ez idő alatt már rátesszük a hagymát és a sajtot, hogy olvadjon meg. (Másik megoldás: az egyik félzsemlére rátesszük a sajtot, és röviden grill alá tesszük.)
A MSF hamburgerhez karamellizált hagymát és kapris aiolit adnak.
Hozzávalók – kapribogyós aioli (gyors változat)
- 1 tojás
- 1 tojássárgája
- 3-4 gerezd blansírozott fokhagyma
- 1 gerezd nyers fokhagyma mozsárban durvasóval pürítve
- 250 ml szőlőmagolaj
- csipetnyi cayenne-is bors
- kevés olívaolaj
- kapribogyó, finomra vágva
Magas keverőpohárba tesszük a hozzávalókat az olívaolaj és a kapribogyó kivételével. Néhány másodperc alatt, a botmixert lentről felfelé húzva összekeverjük, alacsonyabb sebességen, majd röviden magasabb sebességen. Finomra vágott kapribogyót keverünk bele, a végén beállítjuk az ízesítést, és csurranásnyi olívaolajat keverünk bele.
A fokhagyma blansírozása
A megtisztított gerezdeket kevés hideg vízben vagy tejben feltesszük, felforraljuk, a tűzről levesszük. A levet elöntjük, a fenti műveletet még kétszer megismételjük.
Az aiolival vastagon megkenjük az egyik félbuci pirított felületét.
Tetszés szerinti kiegészítőket helyezünk rá.
