Az év ételei: gulyás a Rézkakasban

0
R%c3%a9zkakas gulyasleves p%c3%81rp
Fotó: Pintér Árpád

Hozzávalók

  • 800 g pofa egyben körbesütve
  • 40 g füstölt szalonna és mangalica szalonna vegyesen
  • 120 ml kacsazsír (konfitálás utáni)
  • 20 ml extra szűz olívaolaj
  • 250 g vöröshagyma
  • 50 g fokhagyma
  • 12 g só
  • 25 g bezdáni fűszerpaprika
  • 12 g csilipor
  • 20 g őrölt kömény és római kömény
  • 50 g sült kápiapaprika, hámozva
  • 50 g zellergumó, vékonyra vágva
  • 70 g Lucullus-paradicsom, hámozva
  • 40 g TV-paprika
  • 16 tekerés bors (7:3 arányban fekete és szecsuáni)
  • 1 madárszemcsili
  • 100 ml vörösbor
  • 400 ml + 400ml + 200 ml alaplé + 800 ml tisztított víz

A szalonnákat alacsony hőmérsékleten izzasztjuk. Hozzáadjuk a maradék zsírt és az olívaolajat. Ebben lassan, konfitálásszerűen fonnyasztjuk a hagymát, 20 percig. Hozzákerül a fokhagyma, amit előzőleg a deszkán megtörtünk a só egy részével. Kevés pirítás után az összes fűszert hozzáadjuk, a lábost lefedjük. Pár perc oldódás után felöntjük a 400 ml alaplével és az enyhén beforralt vörösborral.

Újabb 20 perc lassú főzés után belekerülnek a vasserpenyőben lepirított zöldségek (kápia, TV-paprika, paradicsom, zellergumó), ezek után az alaplével és a vízzel folyamatosan öntjük föl. Két óra lassú főzés után átpasszírozzuk.

A pofahúst lehártyázzuk, enyhén sózzuk, olívaolajjal bedörzsöljük, körbesütjük. A kisült szaftokkal és pörzsanyagokkal együtt az átpaszírozott alapba tesszük, 3-4 órán át lassan főzzük.

Mérettől, hústól függően, elkészülési sorrendben kiszedjük a pofákat, folpakkal erősen letakarva lassan hűtjük, hogy ne száradjon ki.

Az alapot finom szűrőn átszűrjük, majd a szűrőn fent maradó sűrű zöldségeket thermomixben egyneműsítjük. (Kevés alaplevet adhatunk hozzá, hogy könnyebb legyen eldolgozni.) Az egyneműsített krémet még egyszer finom szűrőn átpasszírozzuk, majd stílustól függően egy mennyiségét az átszűrt tiszta gulyáslevünkhöz adunk. A lé ízintenzitása annál dinamikusabb, minél vékonyabb, de mi fontosnak tartjuk, hogy a klasszikus sűrűség is megjelenjen az ételben, ezért a zöldségkrém felét-kétharmadát adjuk hozzá, de közben folyamatosan kóstoljuk.

Az alaplé még hatásosabb, ha csak zeller, angol zeller (a vége felé), fokhagyma és marhahúsos csont kerül bele, ezek még szebben idomulnak a gulyás ízéhez.

Tálalás

  • zöldpetrezselyem, finomra vágva
  • szárzeller, hámozva, vékonyra vágva
  • újhagyma, karikára vága

A zellert és az újhagymát tálalásig jeges vízben tartjuk. A pofahúsok 1,5-1,5 cm-re vágva, sous-vide kádban visszamelegítve kerülnek a tányérba. Melléadjuk a lassan előfőzött, majd kacsazsírban kérgezett burgonyát. A levest szárzellerrel, újhagymával, petrezselyemmel frissítjük.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel