Bárányterrin

0
Img 1925
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók (200 adag)

  • 18 kg bárány (2/3 rész kockára vágva, 1/3 rész 10-es lyukú tárcsán darálva)
  • 300 g kenyér, kockára vágva, pirítva
  • 7 kg mangalicahátszalonna (2/3 rész kockára vágva, 1/3 rész 10-es lyukú tárcsán darálva)
  • 8 gerezd sült fokhagyma
  • 10-12 g só / kg
  • 1 g pácsó / kg
  • fekete bors, szecsuáni és madagaszkári bors
  • török pelet paprika
  • koriandermag
  • édesköménymag

A hozzávalókat összekeverjük, terrinformába töltjük, vákuumozzuk, 24 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezt követően 59 fokos vízfürdőben 2 óra 40 percen át készítjük, lehűtjük, egy napig pihentetjük.

Befejezés

  • báránypecsenyelé, 150 ml / kg

A sütőt 270 fokra előmelegítjük. A terrinformát kivesszük a vákuumcsomagolásból, és a sütőbe tesszük 8 percre. Még melegen aoznnal leöntjük a báránypecsenyelével. Pecsenyelé helyett használhatunk sertéslábból, első csülökből, sonkacsontból készült kocsonyát is. Lehetőség szerint fogyasztás előtt műanyagfóliával vagy fedővel lefedve több napig, akár két hétig állni hagyjuk.

Változat

A húsmasszába 15 g / kg zselatinport keverünk.

A gálán Mogyorósi Gábor és Vomberg Frigyes készítette.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel