Hozzávalók (200 adag)
- 18 kg bárány (2/3 rész kockára vágva, 1/3 rész 10-es lyukú tárcsán darálva)
- 300 g kenyér, kockára vágva, pirítva
- 7 kg mangalicahátszalonna (2/3 rész kockára vágva, 1/3 rész 10-es lyukú tárcsán darálva)
- 8 gerezd sült fokhagyma
- 10-12 g só / kg
- 1 g pácsó / kg
- fekete bors, szecsuáni és madagaszkári bors
- török pelet paprika
- koriandermag
- édesköménymag
A hozzávalókat összekeverjük, terrinformába töltjük, vákuumozzuk, 24 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezt követően 59 fokos vízfürdőben 2 óra 40 percen át készítjük, lehűtjük, egy napig pihentetjük.
Befejezés
- báránypecsenyelé, 150 ml / kg
A sütőt 270 fokra előmelegítjük. A terrinformát kivesszük a vákuumcsomagolásból, és a sütőbe tesszük 8 percre. Még melegen aoznnal leöntjük a báránypecsenyelével. Pecsenyelé helyett használhatunk sertéslábból, első csülökből, sonkacsontból készült kocsonyát is. Lehetőség szerint fogyasztás előtt műanyagfóliával vagy fedővel lefedve több napig, akár két hétig állni hagyjuk.
Változat
A húsmasszába 15 g / kg zselatinport keverünk.
A gálán Mogyorósi Gábor és Vomberg Frigyes készítette.
