Hozzávalók
- 0,8 kg mangalicatarja, darálva
- 1,5 kg báránytarja, kockára vágva
- 100 g angol zeller megtisztítva, apró kockára vágva
- 0,5 kg császárszalonna, vékony szeletre vágva
- friss rozmaring finomra vágva
pác
- 40 g só
- 10 g nitritsó
- 30 g cukor
- 2 szál kakukkfű
- 1 babérlevél
A báránytarját 4 órára nedves pácba tesszük.
A terrinformát a szalonnával kibéleljük úgy hogy a szélén túllógjon. A hozzávalókat összekeverjük, a szalonnával bélelt terrinformába tesszük, a szalonnát a tetejére is ráhajtjuk.
Vízfürdőt készítünk neki. Ehhez magas falú tepsibe annyit vizet öntünk, hogy a formát legalább félig ellepje. Beletesszük a formát, a tepsit lefedjük, 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, 30 percre.
Lilahagyma
A félbevágott lilahagymát sóval és cukorral meghintjük, egy órán át állni hagyjuk, majd lemossuk.
Közben páclevet készítünk: só, egész bors, fehérborecet, víz, babérlevél, tárkony keverékévből. A lé ne legyen túl édes, inkább pikáns. Felforraljuk, kissé állni hagyjuk, míg kb. 70 °C-ra vissza nem hűl. Ráöntjük a hagymára, hogy épp ellepje, lefedve egy napra hűtőszekrénybe tesszük. (Az étteremben vákuumcsomagolják a hagymát, így hagyják állni.)
Tálalás
A terrinből szeleteket vágunk, marinált lilahagymát adunk mellé és félkanálnyi pecsenyelevet. Ha nem jut idő a hagyma marinálására, tálalhatjuk finomra vágott hagymával és csemegeuborkával, egy szelet pirítóssal.
