A lyoni népi vendéglők e nagy klasszikusát a háromcsillagos szakács a rá jellemző módon finomítja. Az étel több mint másfél kilós AOC-minősítésű bresse-i jércéből készül. (Szerezzünk tehát megbízható tenyésztőtől egy nagyobb jércét.)
A feldarabolt szárnyast olívaolajon pirítjuk, közepesen erős lángon, míg egyenletes „szőke” színt nem kap. 3-4 dkg vajat aduk hozzá és három egész fokhagymagerezdet. Így fejezzük be a „színadást”.
Ezután a szárnyast kiszedve az összes zsírt kikanalazzuk az edényből, óvatosan papírral is leitatjuk a zsiradékot – de úgy, hogy a kevés karamellizálódott pecsenyelé maradjon az edényben.
Visszatesszük a lángra, két evőkanál öreg borecettel felöntjük, karamellásra sűrítjük. Ezt kétszer-háromszor megismételjük. Ebbe a sűrű szirupba forgatjuk bele a húsdarabokat, majd még négyszer-ötször felöntjük két-három evőkanálnyi ecettel. Minden alkalommal besűrítjük. Ügyeljünk rá, hogy a hús felületén egyenletes bevonat keletkezzen.
Amikor már karamellaszerűen sűrű a mártás, kivesszük a szárnyast. Az edény tartalmát felöntjük 1 dl fehérborral, 2 dl szárnyas pecsenyelével és felforraljuk. Hozzáöntünk 7-8 dl sűrített természetes paradicsomlevet.
Ismét felforraljuk, s visszatesszük bele a szárnyasdarabokat. Lefedve, csupán nagyon kis rést hagyva forrpont alatt, nagyon lassan hagyjuk elkészülni (lángelosztón, nagyon kis lángon, vagy félig nyitott ajtajú sütőben 70-80ºC-on). A húsdarabokat mindig ellenőrizzük, mert minden húsrésznek más az elkészülési ideje.
Ha elkészült, a húst kivesszük, lecsöpögtetjük, s másik edénybe tesszük.
A mártásban kiegészítjük a fűszerezést, majd durva szűrőn átpasszírozzuk, a szárnyasra öntjük. Minden tányérra kerüljön egy alsó comb, egy felső comb, egy szárny (középső ízület) és egy szelet mell. Friss borsot őrölünk és kávéskanálnyi olívaolajat öntünk rá. Szezonban néhány friss tárkonylevelet is adunk hozzá. Makarónigratinnel tálaljuk.
„Paradicsomvíz”
Előző nap a paradicsomot durvára vágjuk, nedves gézzel kibélelt szűrőbe tesszük, a szűrőt edénybe állítjuk.
Csipet sóval és csipetnyi cukorral meghintjük. Adhatunk bele az egészben eltett konzervparadicsom húsából is (összevágva). Néhány órán át – vagy akár éjszakára – állni hagyjuk, hogy lecsorogjon a leve. Áttetsző, vízszerű folyadékot kapunk.
