Avokádópüré
- 2 érett avokádó
- zöldcitromlé (lime)
- só
- 1 ek világos, pirítatlan szezámolaj (vagy lágy ízű olívaolaj)
Az avokádó magját körbevágjuk, kés segítségével kivesszük.
A gyümölcshúst késsel bekockázzuk. Kanállal kivájjuk a héjából, keverőtálba tesszük.
Az avokádót villával megtörjük (nem kell teljesen sima legyen) közben sóval, citromlével, olajjal ízesítjük.
Gyömbérvinegrett
- 50 g gyömbér, hámozva és szeletelve
- 100 ml szőlőmagolaj (vagy más növényi olaj)
- 100 ml szójaszósz (tamari)
- 45 ml pezsgőecet
- 45 ml zöld citrom (lime) leve
- 45 g barna cukor
- 4 szárított kaffírcitrom-levél
A gyömbért 60 ml olajjal simára turmixoljuk. A szójaszószt, pezsgőecetet, cukrot, szárított citromlevelet együtt felforraljuk, majd mikor kihűlt, hozzáadjuk a lime-levet és leszűrjük. Összekeverjük a gyömbérpürével, majd apránként belekeverjük a maradék (40 ml) olajat.
Ez gyakorlatilag egy gyömbérrel és citromlevéllel ízesített japán ponzu.
Tálalás
- avokádópüré
- fejenként két garnéla
- gyömbérvinegrett
- lehetséges kiegészítők: csilipehely, snidling vagy korianderszár finomra vágva, hónapos retek hajszálvékonyra vágva és jeges vízbe áztatva, paradicsom kockára vágva
Először az avokádópürét tesszük a tányérra, majd erre kerül a feltét és minden esetleges kiegészítő.
A rákot páncéljában hagyva hosszában bemetsszük és szétnyitjuk. Eltávolítjuk a bélcsatornát, páncélján sütjük erős lángon. Így markánsabb lesz az íze, mivel a piruló páncél jó ízt ad neki. Mihelyt üvegesedni kezd és átmelegedett a húsa, levesszük a tűzről és tálaljuk. (Ha túlsütjük, könnyen morzsalékos és szárazkás lesz.) A rákokat a pürére helyezzük, körbeöntjük a gyömbéres ponzuöntettel.
Variációk
Készíthetjük tonhallal. Ehhez 400 g szusiminőségű tonhalat 15-20 percre mélyhűtőbe teszünk, majd mikor merevre hűlt, éles késsel 7 mm-es szeletekre, majd csíkokra, végül kockára vágjuk. Összeforgatjuk 2 ek olívaolajjal, 1 kk csilipehellyel, 1 fej finomra vágott salottával és kevés sóval. (A salottát közvetlenül tálalás előtt vágjuk csak fel.)
Készíthetjük lazaccal is. A skót vadlazac lehet enyhén túl sós, ezért érdemes kicsit kiáztatni, illetve a többi elem ízesítésénél figyelembe venni.
Vásárolhatunk nyers lazacot frissen a Budaörsi halpiacon, amit gravlaxnak készítünk el. Érdemes hozzá hajszélvékonyra vágott hónapos retket jeges vízbe áztatni, s mikor enyhén felkunkorodik, tálalható.
Gravlax
- só és kristálycukor 2:1 arányban keverve
- csillagánizs, szecsuáni bors, borókabogyó megzúzva
A lebőrözött lazacfilét a fenti hozzávalók keverékével befedjük, 3-4 órán át állni hagyjuk. Ezután félórán át folyó vízben kiáztatjuk.
„Jean-Georges Vongerichten híres tányérját sokan utánozták, közéjük tartozom én is” – írja Roland Trettl a könyvében. A tonhalat vághatjuk kockára vagy csíkra, de kísérletezhetünk „gravlaxosan” előkészített ponttyal is!
