Receptek Hal és tenger gyümölcsei Pontytempura, polenta, cékla, currys fokhagymamajonéz, terijaki-szósz

Pontytempura, polenta, cékla, currys fokhagymamajonéz, terijaki-szósz

Ponty tempura
Fotó: Gulyás Lóránt

Ponty (4 főre)

  • 4 x 140 g-os pontyfilé
  • 4 cl szezámolaj
  • szójaszósz (csökkentett sótartalmú Daisho)
  • frissen reszelt gyömbér

Az élő halat ikedzsime technikával készítjük elő a filézéshez. A pontyfiléket nagyon éles késsel 2 mm-es távolságra irdaljuk a bőréig, ügyelve, hogy a bőrt ne vágjuk át.

Összekeverjük a szezámolajat és a szójaszószt a frissen reszelt gyömbérrel – ezzel marináljuk a filéket vákuumcsomagolva, 12 órán át.

A tempuratésztához habverővel összekeverjük a hozzávalókat. A halfilét először vékonyan keményítőlisztbe, majd tempuratésztába mártjuk, és 180°C-os bő olajban sütjük, míg a bunda ropogós nem lesz.

Polenta

  • 300 ml zöldségalaplé
  • 300 ml zsíros tej
  • 2 g só
  • 1 g reszelt szerecsendió
  • 50 g reszelt parmezán
  • 180 g kukoricadara

A hozzávalókat thermomixbe tesszük, 90 °C-on, 20 percen át, 2-es fokozatra állítva készítjük. A polentát vékonyan kiolajozott tepsibe öntjük. Amikor lehűlt, 6×10 cm-es téglalapokra vágjuk. Serpenyőben, kevés olajon a szeletek mindkét oldalát aranybarnára sütjük.

Terijaki-szósz

  • 150 ml halalaplé a ponty fejéből és csontjaiból (só nélkül)
  • 150 ml Daisho szójaszósz
  • 50 g reszelt gyömbér
  • 1 citromnád
  • 2 ek méz
  • 50 ml narancslé
  • 50 g barna cukor
  • 2 gerezd fokhagyma, szeletelve
  • 1 db citromlevél
  • 1/2 kk keményítőliszt (esetleges)

A barna cukrot karamellizáljuk, hozzáadjuk a szójaszószt és az alaplevet. Amikor a megdermedt karamell ismét feloldódik, hozzáadjuk a többi hozzávalót is, és 30 percig alig gyöngyözve forraljuk.

Leszűrjük. A levet kevés keményítőliszttel sűrítjük. Ehhez a keményítőt külön feloldjuk kevés folyadékban, így adjuk hozzá apránként a mártáshoz, épp csak hogy kis tartása legyen.

Cékla-szezám

  • cékla
  • durva tengeri só
  • köménymag
  • fehér szezámmag, pirítva

A céklákat alufóliába csomagoljuk durva tengeri sóval és köménymaggal. 180 °C-os sütőben (mérettől függően) 70-90 percig sütjük. Hagyjuk kihűlni, majd kicsomagoljuk és meghámozzuk.

Tálalás előtt forró grill alá tesszük, pirított szezámmaggal meghintjük.

Currys fokhagymamajonéz

  • 1 egész tojás
  • 200 ml szőlőmagolaj
  • 1 kk tárkonyos mustár
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • csipetnyi só
  • 1 kk currypor
  • 50 g crème fraîche (avagy 30%-os zsírtartalmú tejföl)
  • 3 cl friss citromlé

Gyors majonézt készítünk, egész tojásból: magas csőedénybe tesszük az összes hozzávalót (fontos, hogy a hozzávalók hőmérséklete azonos legyen). Kézi botmixerrel alulról felfelé húzva habos-sűrűre keverjük.

Tálalás

  • sült cékla, vékony csíkra vágva
  • fokhagymamajonéz
  • blansírozott kelbimbólevelek

A polentára helyezzük a halat. Terijaki-szószt és fokhagymamajonézt adunk hozzá, céklacsíkokkal és kelbimbólevelekkel egészítjük ki.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya