Ponty (4 főre)
- 4 x 140 g-os pontyfilé
- só
- 4 cl szezámolaj
- szójaszósz (csökkentett sótartalmú Daisho)
- frissen reszelt gyömbér
Az élő halat ikedzsime technikával készítjük elő a filézéshez. A pontyfiléket nagyon éles késsel 2 mm-es távolságra irdaljuk a bőréig, ügyelve, hogy a bőrt ne vágjuk át.
Összekeverjük a szezámolajat és a szójaszószt a frissen reszelt gyömbérrel – ezzel marináljuk a filéket vákuumcsomagolva, 12 órán át.
A tempuratésztához habverővel összekeverjük a hozzávalókat. A halfilét először vékonyan keményítőlisztbe, majd tempuratésztába mártjuk, és 180°C-os bő olajban sütjük, míg a bunda ropogós nem lesz.
Polenta
- 300 ml zöldségalaplé
- 300 ml zsíros tej
- 2 g só
- 1 g reszelt szerecsendió
- 50 g reszelt parmezán
- 180 g kukoricadara
A hozzávalókat thermomixbe tesszük, 90 °C-on, 20 percen át, 2-es fokozatra állítva készítjük. A polentát vékonyan kiolajozott tepsibe öntjük. Amikor lehűlt, 6×10 cm-es téglalapokra vágjuk. Serpenyőben, kevés olajon a szeletek mindkét oldalát aranybarnára sütjük.
Terijaki-szósz
- 150 ml halalaplé a ponty fejéből és csontjaiból (só nélkül)
- 150 ml Daisho szójaszósz
- 50 g reszelt gyömbér
- 1 citromnád
- 2 ek méz
- 50 ml narancslé
- 50 g barna cukor
- 2 gerezd fokhagyma, szeletelve
- 1 db citromlevél
- 1/2 kk keményítőliszt (esetleges)
A barna cukrot karamellizáljuk, hozzáadjuk a szójaszószt és az alaplevet. Amikor a megdermedt karamell ismét feloldódik, hozzáadjuk a többi hozzávalót is, és 30 percig alig gyöngyözve forraljuk.
Leszűrjük. A levet kevés keményítőliszttel sűrítjük. Ehhez a keményítőt külön feloldjuk kevés folyadékban, így adjuk hozzá apránként a mártáshoz, épp csak hogy kis tartása legyen.
Cékla-szezám
- cékla
- durva tengeri só
- köménymag
- fehér szezámmag, pirítva
A céklákat alufóliába csomagoljuk durva tengeri sóval és köménymaggal. 180 °C-os sütőben (mérettől függően) 70-90 percig sütjük. Hagyjuk kihűlni, majd kicsomagoljuk és meghámozzuk.
Tálalás előtt forró grill alá tesszük, pirított szezámmaggal meghintjük.
Currys fokhagymamajonéz
- 1 egész tojás
- 200 ml szőlőmagolaj
- 1 kk tárkonyos mustár
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- csipetnyi só
- 1 kk currypor
- 50 g crème fraîche (avagy 30%-os zsírtartalmú tejföl)
- 3 cl friss citromlé
Gyors majonézt készítünk, egész tojásból: magas csőedénybe tesszük az összes hozzávalót (fontos, hogy a hozzávalók hőmérséklete azonos legyen). Kézi botmixerrel alulról felfelé húzva habos-sűrűre keverjük.
Tálalás
- sült cékla, vékony csíkra vágva
- fokhagymamajonéz
- blansírozott kelbimbólevelek
A polentára helyezzük a halat. Terijaki-szószt és fokhagymamajonézt adunk hozzá, céklacsíkokkal és kelbimbólevelekkel egészítjük ki.
