Megbízható források szerint Mezopotámiában és Asszíriában is készült olyan, hogy vastagabb tésztarétegek közé olajos magvakat hintettek és leöntöttk mézzel. A tészta idővel elvékonyodott ilyenformán készült a Közel-Keleten, a Balkánon, a Maghrebben. Mára a világétel kategóriába tartozik.
A baklava (pakhlava) ma ismert formája egyesek szerint a török cukrászat büszkesége, amit örmény cukrászdinasztiák honosították meg Isztambulban. Erdélybe telepedett örmények amúgy magyarlakta vidékekere is elvitték: Gyergyószentmiklóson vagy Szépvízen ugyanúgy készül ünnepekkor, mint Jerevánban vagy Isztambulban. Egyesek örmény diós bélesnek is nevezik.
Az örmény változatban többnyire dió szerepel (másutt zöld pisztáciát is tesznek bele), a vagdalt dióhoz kevés cukrot, citromhéjat, fahéjat, esetleg mazsolát kevernek. A hajszálvékony tésztalapok hasonlítanak ugyan a rétestésztára, de ajánlott török üzletben vagy online yufkát (baklavatészta) beszerezni.
A már rétegekben lerakott baklavát, még a sütés előtt a kívánt formára vágják, majd viszonylag alacsony hőmérsékleten inkább szárítják, mint sütik. Végül a tetejére és a vágásokba citromlével és rózsavízzel ízesített mézszirupot locsolnak. Fogyasztásával érdemes egy napot várni. Az alábbi recept egy 40X30 cm-es kis tepsit tölt meg.
Hozzávalók
- 1 csomag mélyhűtött vagy friss baklavatészta (yufka, filo vagy rétes), vagyis legalább 22 lap
- 250 g olvasztott vaj
- 500 g dió (fele durvábbra, fele finomabbra darálva)
- 2 ek cukor, 1 ek őrölt fahéj, 1 citrom reszelt héja
A tepsit kivajazzuk. A tésztalapokat, ha túl nagyok, félbe is vághatjuk vagy félbe is hajthatjuk. Vigyázzunk, mert a vékony tészta könnyen szárad, folyamatosan legyen letakarva enyhén és egyenletesen nedves ruhával.
A tepsit kivajazzuk. A tésztalapokat félbevágva (vagy félbehajtva) a tepsibe rétegezzük, minden réteget vékonyan beecsetelünk olvasztott vajjal. Nyolc réteg után egyenletesen elosztjuk a legfelső lapon a dió felét. Újabb hat réteg tésztalap következik (minden réteg megvajazva).
Tenyerünkkel alaposan lenyomkodjuk. Rákanalazzuk a dió másik felét, majd még egyszer nyolc réteg vajjal beecsetelt tésztalapot teszünk rá. Ellapítjuk, vajjal meglocsoljuk, meleg vajazott késsel a kívánt formára bemetsszük. A tésztát szinte teljes mélységben vágjuk át, de közben alul maradjon egyben. Vághatunk rombuszokat vagy négyszögeket vagy háromszögeket.
140 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 40-45 percre. Amikor kivesszük, kicsit állni hagyjuk (5 perc) és ráöntjük a kissé felhígított forró mézes szirupot vagy mézkaramellát – elsősorban a szélére és a vágatokba, de maradjon a tetejére is. Hagyjuk kihűlni.
Mézes szirup
Alapja a leggyakrabban azonos mennyiségű víz és cukor (2×250 ml), tehetünk bele fűszereket is (fahéj, szegfűszeg). A cukrot, a vizet és a fűszereket felforraljuk, néhány percig kis lángon forraljuk. Hozzáadunk 6-7 vagy több evőkanál mézet és a citromlevet. Hagyjuk kihűlni.
Mézkaramella
Kifinomultabb, ha tiszta mézet öntünk a baklavára (esetleg kicsit hígítva), vagy mézkaramellát készítünk és kihűlve ezt öntjük rá. Ehhez vastagabb falú lábosban kis lángra tesszük a mézet, akár egy kilót. (A maradék karamellát adhatjuk fagylaltra, tejberizsre, töltelékekbe, fűszeres ételekbe, öntetekbe.)
Amikor a színe érezhetően elmélyül, levesszük a tűzről és hagyjuk kihűlni. Fontos, hogy mindezt nagyon kis lángon tesszük, és nem sokat kavargatjuk.
