Alain Passard egyik nagy téli örökzöldje ananászból készül. A fotón Quinta de Pouchão olívaolaj (igazioliva.hu), vietnámi Phu quoc fekete bors (azsiabolt.hu) és Maldon-só (alvincipartners.hu).
Hozzávalók
- 1 ananász
- 1 zöld alma
- 150 ml olívaolaj
- 5 ek akácméz
- 1 zöld citrom leve
- sóvirág (fleur de sel) vagy más szilánkosan hinthető só
- bors
A mézet a citromlével magas falú keverőedénybe tesszük, és botmixerrel összeturmixoljuk. Ezután folyamatos, alacsony fokozatú keverés közben apránként hozzáadagoljuk az olívaolajat. Sűrű emulziós mártás keletkezik.
A piramis alakúra vágott ananászra áttetszően vékonyra gyalult almát teszünk és nagyvonalúan meglocsoljuk a mártással. Meghintjük sóval és frissen őrölt borssal.
Fontos
- akárcsak a majonéznél, ennél a mártásnál is minden legyen szobahőmérsékletű
- jól értesültek tudni vélik, hogy az Arpege-ben a mártásba ananász püré is kerül,
- ananász helyett szezonban készíthetjük eperrel vagy sampion őszibarackkal
