Rojál
- 8 tojássárgája
- 180 ml tejszín
- 60 ml tej
- 100 g karfiolrózsa, vékonyra gyalulva
- kevés vaj
- csipetnyi só
- cseppnyi Tabasco
A karfiolszeletek felét vajon pároljuk, a másik felét nyersen hagyjuk. A kétféle karfiolt felöntjük a tejjel és a tejszínnel. Felforraljuk, levesszük a tűzről, majd mikor langyos, turmixoljuk.
Alaposan összekeverjük a tojássárgáját.
Felforraljuk a turmixolt karfiolos krémet, ebből egy-két kanálnyival felhígítjuk a tojássárgáját, majd a már hígított sárgáját folyamatos keverés mellett hozzáadagoljuk a karfiolos krémhez. Gyakorlatilag úgy készítjük, mint az angolkrémet: keverés mellett sűrűsödésig melegítjük (83-83 fok). Tabascóval ízesítjük.
Amikor langyos, lazán belekeverjük a bazsalikomkrémet, de ne túlzottan: maradjon mozaikos.
Bazsalikomkrém
- 1 ek zsíros tejföl
- fél ek sima állagú pesztó
- csurranásnyi citromlé
A hozzávalókat összekeverjük.
Pesztó
- 60 g bazsalikomlevél
- 30 g parmezán
- 15 g pecorino
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 g só
- 3 ek olívaolaj
- 1 ek fenyőmag, kicsit megpirítva
A hozzávalókat turmixban teljesen homogénre keverjük.
Tálalás
- adagonként 1 lassan készült lágytojás
- füstölt angolna, kis kockára vágva
A tojást 1 órán át 70 fokos vízben készítjük, meghámozzuk. A fehérjét leválasztjuk a sárgájáról, mely utóbbbinak különleges krémes állaga lesz.
Levágott tetejű tojáshéjba kanalazzuk az angolnakockákat, erre adjuk a lágy tojássárgáját, majd a karfiolos-bazsalikomos krémet.
