Portugáliában az ember hónapokig elvan úgy, hogy eszébe sem jut húst enni, mert minek, ha van jó hal és rák. Aztán mégis feltűnik egy-egy ellenállhatatlanul ízes sertéshús.
Ilyen a carne de porco à alentejana (kagylós aprópecsenye olajbogyóval, sült paprikával), a leitão/cabrito no forno (kemencés tejesmalac/gida), a cozido à Portuguesa (óriási adag, bájosan kaotikus étel: többféle főtt zöldségen sokféle főtt hús, kolbász, hurka).
És nagyon erős a bifana jelenléte. Ez maga a nemzet street foodja, ami egyszerre könnyű és laktató: nagyon vékonyra vágott, puha hús – nagyon friss, jó héjú, kimondottan laza szerkezetű zsemlében.
Az ízesítés a déli régiókban minimalistán fokhagymás-boros-mustáros, északon paprikásabb-paradicsomosabb.
Technikailag két iskola létezik
Az egyik szerint előre be kell pácolni a vékony hússzeleteket, a másik szerint nem, mert elég csupán az előre összeállított forró fűszeres-boros lébe betenni és onnan kivenni, esetleg még forró vaslapon megforgatni.
Kötelező hozzávalók
- nagyon jóízű sertés
- fokhagyma
- bor
- zsiradék (ez többnyire jóízű sertészsír és/vagy olívaolaj)
Tálaláskor a félbevágott zsemléket is megpirítjuk, az egyik felet mustárral, a másikat a boros mártással kenjük meg.
A mártásos félre rétegeljük a hússzeleteket, kívánság szerint mustárt és portugál csiliszószt (piripirit) csepegtetünk rá. A zsemle másik felét kalapszerűen rátesszük.
A tengernyi változat között az alábbi receptre tekinthetünk úgy, hogy egyike az úgynevezett eredetieknek. A jobb eredmény érdekében használhatunk aranyszalagos alapanyagot: harangodi vagy Olmos Tóth-féle mangalicahúst.
Hús és marinád a bifanához
- 600 g sertéskaraj leinazva
- 6 gerezd fokhagyma vékonyra szeletelve
- 100 ml fehérbor
- 2 babérlevél kisebb darabokra tépkedve
- 1 ek fűszerpaprika
- 3 ek (50 g) sertészsír langyosra melegítve
- só-bors
Az egyben vásárolt karajt félórára mélyhűtőbe tesszük, majd vékony pengéjű éles késsel sonkaszerűen vékonyra szeleteljük (1-2 mm). Sózzuk, borsozzuk, a többi hozzávalót gyengéden a húsba dörzsöljük. 2-6 óráig állni hagyjuk.
Főzőlé
- 4 ek sertészsír
- 3 gerezd fokhagyma meghámozva
- 2 babérlevél
- 300 ml fehérbor
- 1 kis üveg sör
A zsírt mérsékelt lángon felhevítjük, beleadjuk a fokhagymát. Amikor a gerezdek kezdenek színt kapni, hozzáadjuk a babért és még egy percig kis lángon tartjuk (a zsírunk aromássá válik).
Felöntjük sörrel és borral. Felforraljuk, a harmadát elpároljuk. Beletesszük a hússzeleteket és a marinádot. Gyengéden összekeverjük – a húsok ne sérüljenek. Újra felforraljuk, majd a serpenyőt levesszük a tűzről. Lefedve 5 percig állni hagyjuk.
Befejezés
- császárzsemle
- mustár
- csiliszósz (piripri)
- a hús „főzőmártása”
A császárzsemlét félbevágjuk, serpenyőben mindkét oldalán 1-1 percig pirítjuk (inkább csak szikkadjon és melegedjen át).
A friss langyos zsemle egyik felére kenünk mustárt, erre a hússzeleteket, a másik felére néhány evőkanál szószt kanalazunk és ráborítjuk a húsra. Ízlés szerint további mustárral és piripiri szósszal ízesítjük. A zsemlét ketté vágva tálaljuk.
Prego
Így hívják a portugál húsos szendvics marhahúsos változatát. Hagyományosan úgy készül, hogy a fokhagymát durva darabokban energikusan beleklopfolják, mintegy „beleszögelik” a húsba (innen származtatják a nevet, miután a prego egyik jelentése az, hogy szög).
Nuno Mendes, a Londonban élő Michelin-csillagos portugál szakács nemesített megoldásában vékony szelet olvasztott szalonnával és levegőn szárított sonkával egészíti ki az eredeti képletet.
Marinálás
Ehhez először marinálja a sztékhúst (1 cm vastag, 150 grammos adag zsemlénként) és 6-8 óráig állni hagyja a hűtőszekrényben (lásd: fenti bifana előkészítése). (A portugálok sok mindent marinálnak zsírral is, úgy gondolják a hús magába szívja a zsír egy részét, amitől szaftosabb és ízesebb lesz).
Tálalás
Tálalás előtt félórával kiveszi a hűtőből, letisztítja. Forró serpenyőben kevés olívaolajon süti a húst, élénk lángon, oldalanként 1-1 percig. Nagy diónyi vajat dob mellé és egy-két fokhagymagerezdet, a habzó vajjal locsolgatja még oldalanként 30-30 másodpercig.
A húsok ilyenkor még 2 percig rácson pihennek.
Addig félbe lehet vágni a kissé édeskés krumplis zsömlét, ráhelyezni a sonkaszeleteket, erre a kisebb darabokra vágott sztékszeleteket. Meglocsoljuk a fokhagymás vajjal és végül a hús tetejére illesztjük a fátyolvékony szalonnát (nem füstölt!).
Erre jön rá a zsemle másik fele. Mint Portugáliában mindenütt, ehhez is adnak mustárt és pipiri-szószt, amit a vendég maga adagol.
Kapcsolódó
Lisszabon
Portugál
Luzitán
Algarve
Kincsek a trezorból
Aljezur
Zsírosdeszka vagy burrito
Maximalista szendvicsek
