A skandináv smørrebrødtól a kebabig, a vietnami bánh mìtől a hot dogig, a sajtos hamburgertől a vékony lepénybe göngyölt wrapekig, az olasz paninitől a pitában kínált falafelen át a bécsi kanapékig és a jellegzetes baszk kenyeres pintxókig sok minden sorolható elvileg a szendvics kategóriájába.
A szó a szoros értelmében két kenyérszelet közé fogott valamit jelent. Az angol nyelv használja is a „beszendvicselődni” (be sandwiched between) kifejezést (beszorulni/bekerülni valamik/valakik közé). Ezzel együtt klasszikusan a szendvics kategóriába soroljuk az úgynevezett „nyitott szendvicseket”, kanapékat is, melyek csupán egy szelet kenyérféléből, és rátétből állnak.
Szardellás szendvics sült paprikával és padlizsánkrémmel
Katalán eredetű szendvics, alapja a klasszikus paradicsomos pirítós (pa amb tomàquet).
Félbe vágunk egy bagettet, a kenyérbél egy részét kanállal eltávolítjuk. A héjas részt sodrófával kissé ellapítjuk, lángra tehető klasszikus pirítólapon vagy vasserpenyőben élénkebb lángon füstösre pirítjuk. Először fokhagymával, majd félbevágott paradicsommal kenjük be – úgy, hogy a paradicsom zselés belső része kissé megszaftosítsa, de ne ázzon át, a széle maradjon ropogós. Meglocsoljuk kevés olívaolajjal. Eddig az alapvető paradicsomos kenyér, amit persze másféle fehér kenyérből is készíthetünk.
Erre ezután két vékony csíkban padlizsánkrémet húzunk, ráfektetünk két csík sült paprikát és 2-3 szardellát. (A szardellát előzőleg 10-15 percre áztassuk tejbe, majd csöpögtessük és szárítsuk le.)
Azonnal tálaljuk – egy-két kimagozott, félbe vágott fekete olajbogyóval. A sós-markáns szardella, az édeskés paprika és a padlizsán harmóniája örök gasztronómiai alapigazság.
Padlizsánkrém
A legjobb krémek Erdélytől Baszkföldig erős hőn készülnek. Legjobb esetben faszénen sül a padlizsán, de lehet grill alatt, vagy akár nyílt lángra tett rácson, esetleg forró sütőben is készíteni, közben mindig forgatva. Alain Ducasse két órán át süti 100-120ºC-os sütőben. Ehhez hosszában kettévágja, vékonyan bekeni olívaolajjal, durvasó-ágyra teszi.
Késsel megszurkáljuk a padlizsánt, hogy a gőz eltávozhasson, majd addig sütjük, míg a héja meg nem feketedik. Válasszunk lehetőleg hosszú, vékonyabb fajtát, amely kevésbé vizes és magos. 12-15 perc alatt elkészül.
Ha megsült, kicsit hűlni hagyjuk, majd kikaparjuk a belsejét, és némi friss citromlevet keverünk bele. A héja elszenesedett részeit eldobjuk, a többit éles késsel nagyon finomra vágjuk és félretesszük. A padlizsánhúst villával nyomjuk szét, ne használjunk hozzá botmixert, mert nem tesz jót a túlkrémesítés.
Ezután semleges ízű olajat vagy lágy olívaolajat keverünk hozzá. Nem kell túl sok: egy közepes padlizsánhoz elég három evőkanálnyi. Lehűtjük, majd frissen finomra vágott, hideg vízben leöblített vöröshagymával, sóval-borssal ízesítjük. (A hagymát reszelhetjük is, de csak akkor, ha a reszelő nagyon-nagyon éles.) Ha télire tesszük el, a padlizsán húsát csak sóval és olajjal keverjük össze, így főzzük be sterilizált üvegben. (Fogyasztáskor frissítjük majd a többi hozzávalóval.)
Megjegyzés: Adhatunk a krémhez konfitált fokhagymát is. Belekeverhetjük a padlizsánhéj sült, de még nem szenes részeit is, nagyon finomra vágva, ez mélyíti a padlizsánt ízét.
Earl of Sandwich
Sandwich városa Dover közelében fekszik, Kent grófságban. Az „Earl of Sandwich” címet Sir Edward Montagu személyére szabva alapították 1660-ban, a cím a mai napig öröklődik. Sir Edward leszármazottja, bizonyos John Montagu, már Sandwich negyedik earlje volt (1718–1792), tőle eredezteti magát a mai szendvicsfogalom.
Az earl kedvező körülmények közé született, jó neveltetést kapott, híres volt éles elméjéről, sokra is vitte. A történelemkönyvek élen említik, hogy előremozdította a brit haditengerészet reformját, és érdemben támogatta James Cook expedícióit.
Hálából Cook kapitány (1728–1779) felfedezte a Sandwich-szigeteket, melyeket ma Hawaii-szigetek néven ismerünk. (A kapitány maga itt is hunyt el: ötvenéves korában bennszülöttek ölték meg egy szerencsétlen konfrontációban.)
Ezekben az időkben Pierre Jean Grosley (1718—1785) francia utazó és útikönyvíró terjesztette el azt a mai napig nem megerősített történetet, mely szerint John Montagu, Sandwich grófja a játékasztalhoz rendelt két kenyér közé tett sózott marhát, hogy ne kelljen átmennie az ebédlőbe s abbahagynia a játékot. Más források szerint miniszteri és államférfiúi teendői miatt nem tudott részt venni a hosszadalmas étkezéseken, ezért rendelt egyszerűbb, kézzel fogható falatokat.
Bár sok nyelv ma is az ő emlékére használja a szendvics kifejezést, az earl valójában nem talált fel új dolgot: más kultúrák régebb óta és gazdagabb formában művelték a műfajt, mint az angolok, legfeljebb más szavakat használtak rá. (Sandwich ma élő, 11. earlje 1943-ban született.)
Brit uborkaság és szicíliai mohóság
Az uborkás szendvics a minimalizmus jellegzetes példája: az angol ötórai tea hagyományos tartozéka, kötelező gyakorlat a királyi udvarban is.
A királyi család egyik hajószakácsa nemrégiben egy exkluzív tévéinterjúban meglepően tág teret szentelt ennek a látszólag egyszerű témának. Kiderült, hogy a három hozzávalós, banálisnak tűnő „snack” megvalósítása nem is olyan egyszerű. Királyi hajóutakon például naponta frissen kell sütni hozzá a szögletes, hófehér szendvicskenyeret, és akkurátusan be kell tartani az alapszabályokat.
Ez a sápadt színű szendvics annyira emblematikus, hogy gyakran szolgál a brit arisztokrácia túlfinomultságának jelképeként, és nem mindig hízelgő összefüggésben. A brit királyság intézménye ellen érvelők például időről időre az uborkás szendviccsel hasonlítják össze a uralkodócsaládot, mondván, hogy mindkettő némiképp színtelen s megfáradt.
Ezzel persze vitába lehet és kell is szállni: a jó uborkás szendvics sohasem fáradt. Ha körültekintően és jó hozzávalókból készül, kimondottan kifinomult, könnyű és üdítő. A dolog egyszerű: mindhárom alkotóelem csakis a legjobb minőség lehet.
Uborkás szendvics
A meglehetősen vékonyra szelt tósztkenyér héját levágjuk, a szeleteket vékonyan a peremig vajazzuk. Ez nemcsak ízesíti, hanem impregnálja is a kenyeret, az uborka nem tudja átáztatni. Fontos szabály, hogy a kész szendvics sose nedvesítse be az ember kezét!
A két vajas szelet közé két réteg fürtös uborka kerül (hajszálvékonyra vágott, hámozott). Az uborkát csak közvetlenül felhasználás előtt vágjuk fel, sóval citrommal ízesítjük.
A szendvicset végül keresztben téglalap-alakúra vágjuk, s rögtön szervírozzuk. (Az állott uborkás szendvicsről talán még élesebb kritikák látnak napvilágot, mint valaha a királyi családról).
Változatok:
Az Amerikában elterjedt verzióba vaj helyett krémsajt vagy zsíros tejföl kerül, az uborkát meghintik kaporral vagy más friss zöldfűszerrel.
A hajószakács tippje: szendvics csücskeit le kell vágni, mert az udvarban évszázadok óta úgy tartják, hogy a hegyes és/vagy csúcsos tárgyak nem hoznak szerencsét.
Muffuletta, a szendvicstorta
Az 1900-as évek elejétől itáliai bevándorlók terjesztették el New Orleansban. Beceneve „muff” (ejtsd: maf), és kevés dúsabb szendvics akad nála a földön (eredeti méretében két-három embernek is laktató adag).
Mivel többféle felvágottal, sajttal és zöldségfélével van rogyásig rakva, sorolhatjuk akár a szendvicsek tobzódó fajtájába is. Kicsit úgy fest, mintha a telepesek minden létező portékájukat bele akarták volna tenni egyetlen szendvicsbe.
Először tömör állagú szicíliai focacciából (kemencében sült lepénykenyérből) készült, de ezt később egy vaskosabb és lazább szerkezetű kenyérféle váltotta fel.
Az alapverzióba kerül mortadella, szicíliai szalámi (soppresseta), szardella, salátalevél és provolone sajt, petrezselyem vagy oregano.
Fontos hozzávaló még az „olajbogyósaláta”. Ez durvára vágott zöld olajbogyókból készül (többféléből), gyakran egyéb zöldségekkel keverve – elsősorban sült paprikával, kapribogyóval. Társulhat még marinált zellerszár, fokhagyma, karfiol, répa, peperoni. Mindig kerül bele olívaolaj és vörösborecet.
A szendvics összeállítása: a kettévágott kenyérből kikanalazzuk a belét, és mindkét felet kibéleljük salátalevéllel.
Az egyik kenyérre egy réteg olajbogyós salátát teszünk, erre sajtot, erre több réteg mortadellát, megint megint sajtot, végül szalámit. Ráborítjuk a kenyér másik felét, és hat tortacikkre vágva tálaljuk.
Megjegyzés
Az eredetileg használt provolone Magyarországon is több helyen kapható. Tehetünk bele azonban jobb fajta mozzarellát is.
A felvágottak kiegészülhetnek füstölt vagy levegőn szárított tarjával.
Ortodox és bigott muffuletta-rajongók szentségtörésnek tartják ugyan, mégis sűrűn előfordul, hogy tálalás előtt egyesek grill alá teszik, hogy a sajt megolvadjon.
Az olajbogyósaláta hozzávalóinak egy részéből készíthetünk turmixban krémet is, így két állagban kerül a szendvicsbe.
Szendvics a klubban
Az angolszász klubélet terméke a nevezetes klubszendvics, amely a 19. század végén Amerikából kiindulva hódította meg a világot.
Főszereplők: forrpont alatt, lassan, szaftosra készített (posírozott) szárnyashús, érett paradicsom, ropogós zöldsalátalevél, majonéz.
Manapság világszerte három réteg kenyérrel kínálják, de eredetileg két réteggel készült.
Az amerikai gasztronómiatörténet karizmatikus alakja, James Beard (1903-1985) minden idők egyik legnagyobb szendvicsének nevezte, ugyanakkor a „háromrétegesítést” valóságos horrornak tartotta, s azt kívánta, hogy aki ezt kitalálta, hátralévő napjain minden nap háromszor egyen háromrétegű klubszendvicset.
Erősen nehezményezte azt is, hogy újabban csirke helyett szinte mindenütt pulykát tesznek bele.
Klubszendvics
Veszünk két szelet tósztkenyeret. Mindkettőt egyik oldalon megkenjük vajjal, és serpenyőben (a vajas oldalon) kissé megpirítjuk, konyhapapíron leitatjuk. A másik oldalt azután megkenjük majonézzel.
Az egyik szelet majonézes oldalára a következő rétegeket tesszük: csíkra vágott salátalevél, hámozott-kimagozott paradicsom kockára vágva, főtt (vagy sült) csirkemell csíkra vágva, vékony réteg majonéz.
Ezt újabb réteg paradicsom követi, majd sült bacon. A tetejére rátesszük a másik szelet tósztkenyeret, majonézes felével lefelé.
Fogyaszthatjuk késsel-villával, lehet akár könnyű főétkezés is.
Szokás a kenyér szélén megrakáskor kétoldalt egy keskeny „margót” szabadon hagyni, hogy ennél fogva össze tudjuk préselni a peremeket, így a szendvics egyfajta alagút formát kap.
Megjegyzés
A vékonyra szelt főtt vagy nyers kolozsvári szalonnát 160 °C-os sütőben készítjük, két réteg zsírpapír között, valamilyen súllyal lenyomatva, míg ropogós nem lesz. (Ne szárítsuk túl.)
Optimális esetben fiatal római salátát használunk, ami ressebb és ízesebb, mint a fejes saláta, és hosszú évek után biopiacokon ismét kapható.
Háromemeletes klubvariáció
Két szelet kenyérre kerül hússaláta. A hússaláta alkotóelemei: serpenyőben gyorsan pirított csirkemellkockák, finomra vágott magozott-erezett csilipaprika, finomra kockázott uborka. Mindebbe belekeverünk egy egyszerű majonézt, melybe – hogy sűrítsük – kemény tojást is turmixolunk.
A hússalátára kerül még kevés pirult baconszalonna, s arra vékony csíkra vágott vegyes salátalevél.
Amikor összeraktuk a három emeletet, levágjuk a kenyérhéjat, majd az egész „tortát” négyfelé vágjuk, a négy részt külön-külön fogpiszkálóval összetűzzük. Egyes helyeken hasábburgonyával tálalják, amit James Beard eszmei örökösei szintén riasztónak találnak.
Nizzai szendvics (pan bagnat)
A „pan bagnat” annyit jelent, hogy “áztatott kenyér”: egy olajjal és ecettel meglocsolt, friss zöldséges szendvicsről van szó.
Eredetileg egy nagyobb zsemlére hasonlító cipóféléből készül, de használhatunk hozzá bagettet is. A nizzai saláta hozzávalói kerülnek bele.
A szendvics elkészítése
A fenti saláta hozzávalóit előkészítjük, a friss cipót félbevágjuk, kikanalazzuk a belét, hogy helyet teremtsünk a salátának.
Mindkét felét meglocsoljuk olívaolajjal és kevés borecettel. Erre rétegezzük a nizzai saláta hozzávalóit, majd a kenyér két felét egymásra borítjuk, feszesen zsírpapírba vagy műanyagfóliába csomagoljuk, és legalább egy órára hűtőszekrénybe tesszük. (Ha egész éjjel ott marad, még jobb.)
Csirkemájas szendvics (crostini di fegatelli)
A toszkán konyha egyszerű, rusztikus előétele, kevés hozzávalóból, minden háznál kicsit másképp készül. Alapja a ciabatta (papucsformájú olasz kenyér), de használhatunk bagettet is. A feltét egyfajta boros resztelt csirkemáj.
Feltét
- 250-300 g csirkemáj
- kevés olívaolaj
- kis fej hagyma
- 1-2 gerezd fokhagyma
- 50-60 ml száraz fehérbor
- babérlevél
- finomra vágott petrezselyem
- só, bors
- kissé kiáztatott szardella
- kapribogyó
A kenyeret nagy lángon pirítjuk – vaslapon vagy hagyományos pirítórácson. Akkor jó, ha kívül pirult, de belül nem száradt ki. Van, aki serpenyőben készíti kevés olajon, mások 220-250 °C-os sütőbe teszik 4-5 percre.
A pirított kenyeret meglocsoljuk kevés olívaolajjal (előtte fokhagymával is bedörgölhetjük, akár a huszárrostélyost). Egyes házaknál a pirítós egyik oldalát tálalás előtt forró húslevesbe mártják, így kenik meg a májjal.
A megtisztított csirkemájat vastag falú serpenyőben kevés olívaolajon, élénk lángon pirítjuk, de csak röviden, belül maradjon véres, állás közben tovább készül. Kivesszük, félretesszük.
A serpenyőben maradt májas olajon finomra vágott hagymát és fokhagymát párolunk, hozzáadjuk a babérlevelet. Idővel felöntjük a fehérborral és egy-két percig sűrítjük. Visszatesszük bele a májat, fél percig forgatjuk, meghintjük petrezselyemmel. Sózzuk, borsozzuk, végül hozzáadunk némi finomra vágott szardellát és durvára vágott kapribogyót.
A serpenyőt levesszük a tűzről (a máj közepe ekkor már rózsaszín). Hagyjuk kicsit hűlni, éles késsel félfinomra vágjuk. A frissen pirult kenyérszeleteken tálaljuk, amit meglocsolunk kevés olívaolajjal (előtte fokhagymával is bedörgölhetjük, akár a huszárrostélyost), ezután tesszük rá a májat. (Egyes házaknál a pirítós egyik oldalát tálalás előtt forró húslevesbe mártják, így kenik meg a májjal.) Frittírozott petrezselymet adunk a tetejére. Azonnal tálaljuk.
Megjegyzés
A májat szokták húsdarálón darálni. Van, aki pár másodpercre még visszateszi így, pépes formájában is a tűzre (forrnia ekkor már nem szabad).
Gorgonzolás-körtés crostini
Hozzávalók
- körte
- gorgonzola
- kenyér
- méz
A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. Kenyérből vékony szeleteket vágunk és sütőpapírral bélelt tepsire rendezzük, majd egyenletesen bekenjük őket olívaolajjal. A tepsit 5 percre a sütőbe tesszük. Mikor a kenyér enyhén megpirult, mindegyikre teszünk egy vékony szelet körtét, erre egy szelet gorgonzolát (vagy valamilyen lágyabb kéksajtot), visszatesszük a sütőbe. További 5 perc alatt kész.
Mikor a kenyér enyhén már megpirult, mindegyikre teszünk egy vékony szelet körtét, erre egy vékony szelet gorgonzolát (vagy valamilyen lágyabb kéksajtot), azonnal visszatesszük a sütőbe.
További 3 perc elég ahhoz, hogy a sajt szépen megolvadjon, a körte kissé átmelegedjen. Kevés mézet cseppentünk rá, azonnal tálaljuk.
Halas szendvics az Északi-tengerről
Rozskenyérszeletre szaftos habart tojást teszünk, erre helyezünk egy szelet füstölt halat. Kiskanálnyi kaviárt teszünk a tetejére.
Klasszikusan füstölt angolnával készül, de kísérletezhetünk más feszes húsú, zsírosabb fajta füstölt halakkal is.
A füstölt vagy marinált lazacot nagyon vékonyra vágjuk. A leggyakrabban tormás tejszínmártást adnak hozzá, röviden ecetes vízbe áztatott és lecsöpögtetett hagymakarikát, esetleg főtt tojást vékonyra szelve.
(Balról jobbra: bagett Nizzában, wrap Barcelonában, pintxo San Sebastiánban)
(A szöveg részben megjelent a Magyar Konyha 35. évfolyamának 5. számában)
