A hetvenes-nyolcvanas években fordulóponthoz érkezett a szakácsszakma: a tudomány behatolt a konyhákba, bizonyos laboreszközök oly mindennapossá váltak, mint egy közönséges habverő. Ugyanakkor kíváncsi szakácsok soha nem látott létszámban indultak külföldi utakra, ami felgyorsította a technológiatranszfert. De egyéni kutatásokba is belekezdtek, tudományos disszertációnak beillő köteteket adtak ki. Ez így, együtt földcsuszamlásszerű változásokat hozott a konyhatechnológiákban, és főként azok tudatos használatában.
Az amerikai élelmiszervegyész és konyhatechnológus, Harold McGee az On Food and Cooking című vaskos enciklopédia szerzője. Szerinte a “precíziós hőközlés” újkori gyakorlata teljesen új lehetőségeket nyitott meg, és ez az új tudatosság egyáltalán nem a technicizmus győzelmét jelenti a mesterember fölött. Épp ellenkezőleg: szabadságot és több választási lehetőséget ad, színesebb íz- és állagvariációkat hoz, kiszámíthatóbbá és jobban előkészíthetővé teszi a konyhai munkát.
Ma már a jó szakács pontosan kalkulál a zsírok olvadáspontjával, a kötőszövetek és izomszövetek természetével, a halak és húsok fehérjéinek eltérő tulajdonságaival, normális esetben mindez tananyag is az iskolában.
Az alábbiakban néhány olyan húskészítési módszert mutatunk be, amelyek rég ismert technológiákon alapulnak, és akár háztartási körülmények közt is könnyen alkalmazhatók.
Egy maghőmérőt mindenesetre érdemes beszerezni.
Húsbefőtt
A konfitál kifejezés a francia “confire” (befőz, eltesz) szóból ered. A történet oda nyúlik vissza, hogy Délnyugat-Franciaországban a 19. században kezdték el igazán nagyban májra tenyészteni-hizlalni a libát és a kacsát, és hirtelen nagyon sok hús keletkezett “melléktermékként”. Ezt valahogy konzerválni kellett, ha nem akarták a disznók elé vetni. A szárnyas húst ezért besózták, majd felöntötték olvasztott kacsa- vagy libazsírral (hogy lepje el), forrpont alatt órák alatt készítették el, végül a kihűlt zsiradékban tárolták akár fél évig vagy még tovább. Ezt hívták úgy, hogy “confit” (ejtsd: konfi).
Magyarországon a libamájat szokás zsírban eltenni, de a hűtőszekrény előtti időkben több disznó vágása után az oldalast is így “főzték be”. A hús a zsírban sokáig eláll a pincében, bármikor elővehető kisebb vagy nagyobb adag – saláta, párolt zöldség, főzelék mellé.
Konfitált oldalas
(alaptechnológia)
Az oldalast meghintjük durva tengeri sóval és némi cukorral. Babérlevelet, durvára tört fekete borsot, zúzott fokhagymát adunk rá, majd lefedjük, és hűtőszekrényben legalább 2-3 óráig marináljuk, közben 2-3 szor megforgatjuk. Ezután lemossuk, szárazra töröljük. Ekkor, ha akarjuk, elősüthetjük sütőben vagy serpenyőben, de ez nem feltétlenül szükséges.
Ezután egy megfelelő méretű edényben (a hús kényelmesen, de ne túl tágasan férjen el benne) libazsírt (vagy sertészsírt) 80 ºC -ra melegítünk. Belehelyezzük az oldalast, adunk mellé friss fokhagymát, egész borsot, babérlevelet, kakukkfüvet. 80 ºC-os sütőbe tesszük 3-4 órára. (Nehéz megmondani a pontos időtartamot: amikor csontot már meg tudjuk mozdítani, vagyis kilazul, akkor a hús elkészült.)
Ugyanilyen módon készíthetünk kacsát, libát egészben vagy darabolva, csirkecombot vagy sertéscsülköt, kiváló a báránycsülök is. Felhasználáskor kivesszük a zsírból a húsokat. Serpenyőben megpirítjuk, avagy sütőbe tesszük.
A francia kifejezés és a technológia az egész világon elterjedt az éttermi konyhákon, és közben használati területe is erősen bővült: a módszer jól használható ugyanis érzékenyebb (értsd: kiszáradásra hajlamos) húsrészek, halak, rákok, homár elkészítésére is – tekintve, hogy jól irányítható a folyamat, kiszámítható az eredmény.
Rozmaringos olívaolajban konfitált csirkemell
Ennél a húsrésznél például nem a tartósítás a cél, hanem a szaftosság megőrzése, az egyébként semleges ízű hús aromatizálása.
A csirkemellet kevés olajon, közepes lángon libazsíron vagy vajon elősütjük, bőrrel vagy bőr nélkül. (A zsiradék vonja be a serpenyőt, elősütés közben lapáttal szelíden nyomjuk le a húst, hogy egyenletesen érintkezzen a sütőfelülettel, piruljon és ne párolódjon.)
A kíméletesen elősütött mellet lebőrözzük, a húst vastagabb szelekre vágjuk, és a méretének megfelelő tűzálló edénybe tesszük, olívaolajjal meglocsoljuk, hogy körülbelül félig lepje el. Friss rozmaringágat adunk hozzá és pár csepp citromot. 75-80 ºC-os sütőbe tesszük. 10 perc után a mellhúst megfordítjuk, további 10 perc után kész (59 °C-os maghőmérsékleten).
Azonnal tálalható egyben vagy szeletelve, salátára vagy könnyű főzelékre, krumplipüréhez, barnított vajjal.
Hasonlóan készíthető lebőrözött vaskosabb lazacszelet is. Ezt 50 °C-os olívaolajjal öntjük le, úgy, hogy ellepje. 50 °C-os sütőbe tesszük 20-30 percre (38 °C-nál ne legyen magasabb a lazac maghőmérséklete). Hasonlóan készíthető harcsa és tőkehal is.
Sertésoldalas
Az eljárás lényege az, hogy a húst mindvégig a “fehérjekaramellizálódás” (Maillard-reakció) alsó határán tartjuk. Fontos, hogy ezek a folyamatok alacsony hőfokokon, lassan menjenek végbe (így keletkeznek a jó pirult aromák), közben a zsírok olvadjanak ki, de azok is lassan, folyamatosan “locsolva” a húst.
Louis Camille Maillard (1878-1936) 16 évesen kezdett egyetemi tanulmányokba, vegyész és orvos lett belőle, sok területen végzett kutatást. Róla nevezték el a Maillard-reakciót, amely ugyan nem karamellizáció, de részben ahhoz hasonlítható folyamat: szénhidrát és aminósav reakciójának eredménye, hő hatására. A reakció hozzávetőlegesen 110 ºC-nál indul be, és folyamatában számos aromamolekula is keletkezik. Hús sütésekor ennek köszönhető a sajátos “pecsenyeíz”. Mibenlétét könnyen átérezhetjük, ha magunk elé képzeljük a főtt csirke és a pirított csirke közti különbséget.
“Karamellizált” sertésoldalas
Az 1 kg-os oldalast kettévágjuk, néhány kanál olívaolajon közepes lángon elősütjük – épp csak kapjon színt.
A húst kivesszük, a serpenyőben pedig – némi hozzáadott friss olívaolajjal – kis kockára vágott zöldségeket párolunk 1-2 percig (vöröshagymát, sárgarépát, póréhagymát, szárzellert, mindenből 50-50 grammot). Hozzáadunk 2 gerezd finomra vágott fokhagymát, felöntjük 200 ml alaplével (vagy levessel vagy vízzel) és felforraljuk. 2 ág kakukkfüvet is adunk hozzá.
A húst kis méretű tepsibe helyezzük, körbeöntjük a zöldséges alaplével (a folyadék 1,5-2 cm magasan álljon), és 150 °C-os sütőbe tesszük 80-90 percre. Közben 15-20 percenként locsoljuk.
Ezt követően akácméz és szójaszósz előmelegített keverékével vékonyan bekenjük az oldalast, és a hőmérsékletet 120-130 °C-ra csökkentjük. További 1 órán át készítjük, közben tovább locsoljuk a szósszal és még egyszer vékonyan megkenjük a szójás mézzel. (Összességében elég 3-4 ek méz és 1 ek szójaszósz.)
Az oldalast végül negyedórát pihentetjük alufóliával lazán beborítva. Csíkra vágva tálaljuk, néhány csepp szezámolajjal vagy dióolajjal ízesítve, vékonyra vágott snidlinggel és csilipaprikával meghintve. Jól illik hozzá a többféle könnyű zöldség párolva vagy wokban készítve.
Megjegyzés:
Számos más aromatizálás is lehetséges. Például: több fokhagymát adunk hozzá, a zöldségekkel kevés paradicsompürét pirítunk, meghintjük pirított köménnyel, és fehérborral öntjük fel.
“Tökéletes csirke” egészben
Ez a módszer Joël Robuchon francia szakács nevéhez fűződik, aki sok újítást és technológiai finomítást vezetett be a konyhákra. (Neki van a világon a legtöbb Michelin-csillaga – Londontól Párizsig, Las Vegastól Tokióig működnek éttermei).
Az elv lényege: a kb. 1,5 kg-os csirkét sütés közben többször forgatjuk, majd meghatározott módon pihentetjük.
Persze fontos, hogy a csirkét bizalmi őstermelőtől szerezzük be, vagy vegyünk MasterGood tanyasi csirkét (ez áll legközelebb a természetes tartáshoz), amely szinte valamennyi szupermarketben kapható.
„Tökéletes csirke” egészben
A szárnyast először lágy vajjal kívül-belül alaposan bedörzsöljük – a bőr alatt is –, sózzuk-borsozzuk.
Tepsibe tesszük úgy, hogy az egyik combján és szárnyán feküdjön. Melléadunk 2 fej félbe vágott fokhagymát, kakukkfüvet, néhány külön vásárolt csirkenyakat és szárnyat. 210 °C-os sütőbe tesszük, 20-25 percre. (A comb és a szárny mindig közvetlenül érintkezik a tepsivel, a többi hozzávaló körötte foglal helyet.)
Kivesszük a tepsit, a csirkét fakanál és evőkanál segítségével a másik oldalára fordítjuk (ügyeljünk rá, hogy ne sértsük meg a bőrét). Megkenegetjük olvasztott vajjal (Joel Robuchon 4 ek mustáros vizet is kanalaz rá). Ismét 20-25 percig sütjük, majd megint kivesszük, a hátára fordítjuk, meglocsoljuk, visszatesszük.
Újabb 20 perc elteltével a sütőt kikapcsoljuk. A csirkét ismét sózzuk-borsozzuk, friss vajat kenünk rá, és további negyed órára a hűlő sütőbe tesszük.
Ezután következik Robuchon egyik jellegzetes fogása: a szárnyast még negyed órán át úgy pihenteti, hogy a lába és a püspökfalat felfelé mutat (támasszuk alá valamivel). Ettől a húsnedvek a mellbe csorognak, szaftosítják.
Praktikus dolog külön edényben pihentetni, hogy közben a mártást el tudjuk készíteni: a tepsi alján maradt pecsenyelevet felforraljuk, felkaparjuk a pörzsanyagot, szükség esetén kevés hideg vizet vagy inkább alaplevet adunk hozzá.
A fenti módszer előnyei: miközben a combok elkészülnek, az érzékeny mellhús szaftos marad, és a bőr is kellemes karamellizált ízt kap.
Praktikus dolog külön edényben pihentetni, hogy közben a mártást el tudjuk készíteni: a tepsi aljában maradt pecsenyelevet felforraljuk, felkaparjuk a pörzsanyagot, szükség esetén 1-2 ek hideg vizet adunk hozzá.
A módszer előnyei: miközben a combok elkészülnek, az érzékeny mellhús szaftos marad, és a bőr is kellemes karamellizált ízt kap.
További tökéletesítések
A “tökéletes sült csirke” – lévén hogy nagy kihívás – sokak fantáziáját megmozgatta, és nemcsak Joël Robuchonét, hanem Heston Blumenthalét is, aki 60 °C-on készíti a csirkét órákon át, majd bőzsírban pirítja. (A tökéletesség nyomában c. sorozatát a televízióban is lehetett látni, és könyv formában is megjelent.)
Nathan Myhrvold, a Modernist Cuisine című ötkötetes kulináris enciklopédiájában 59 °C-os maghőmérsékletig készíti a csirkét, majd 270 °C-os sütőben süti 7 perc alatt ropogósra a bőrét (erre persze nem minden háztartási sütő képes).
Ha hagyományos sütőben, magasabb hőmérsékleten készítjük, ez esetre Harold McGee az On Cooking and Food című könyvben azt javasolja, hogy tegyünk a szárnyas hasába tölteléket. Lehet zsömlés, állhat félbe vágott hagymákból vagy almákból, de egy ünnepi ebédhez lehet akár mandulás-mazsolás-sáfrányos rizs is. A lényeg az, hogy belülről védje a melle húsát a hőtől, így a mell szaftosabb marad.
Másik tipp:
Thomas Keller amerikai szakács (több más szakáccsal együtt) azt javasolja, hogy a csirkét 1-6 órára áztassuk alacsony koncentrációjú, 2-6 %-os sóoldatba, amit még fűszernövényekkel is aromatizálunk. Ez nemcsak ízt ad neki, hanem az ozmózis által olyan kémiai folyamatokat is elindít, amely növeli a fehérjék vízvisszatartó képességét, vagyis szaftosabb lesz a végeredmény. (Ezt amerikai egyetemi vizsgálatok is megerősítették.)
Gőzölt-pirított csirke
A módszer a kínai konyhából ered. Elsősorban kacsát készítnek így: bambuszkosárban gőzölik puhára, majd bő olajban (wokban vagy fritőzben) pirítják ropogósra. (A fritőznél jobb eredményt érünk el serpenyőben/ wokban, mert az olaj nem lepi el teljesen a húst, így célzottan lehet pirítani a bőrös részt.)
Ez tulajdonképpen az “illatos kacsa” nevű étel készítésének alapmódszere, melynek hasába csillagánizst, fahéjat, hagymát, gyömbért töltenek. Ilyen módon más szárnyast is lehet egészben vagy darabokban készíteni.
Gőzölt-pirított csirke
A 1,5 kg-os csirkét feldaraboljuk: a szárny és a mell, valamint a két combrész maradjon egyben (ezeket majd tálaláskor daraboljuk tovább). A hátrészt használjuk fel más étel készítéséhez.
A darabokat először sós páclébe tesszük (lásd itt), legalább 1 órára (6 óránál ne maradjon tovább, mert túl sós lesz), majd kivesszük, leszárítjuk.
Ezután lefedve gőzöljük. Ehhez Ázsia boltban kapható, egymásra helyezhető bambusz-gőzőlőkosarat használunk: az alsó kosárba tesszük a combot, a felsőbe a mellet. A hús a gőzben mintegy 40 perc alatt megpuhul. Ha nincs “emeletes” kosarunk, akor forrásban lévő vízzel telt lábosra szitát helyezünk, ezen gőzölünk (ez esetben a mellet 10 perccel hamarább kivesszük).
A megpuhult húst kihűtjük, majd hűtőszekrénybe tesszük, hogy teljesen áthűljön. Tálalás előtt félórával kivesszük.
Széles serpenyőt vagy tepsit 3-4 cm magasan töltünk fel olajjal, hogy bőséges legyen (ne hűljön le gyorsan), de ne lepje el teljesen a csirkedarabokat.
175-190 °C-os olajban, bőrös oldalukon pirítjuk őket arany színűre, végül röviden megfordítjuk. A combot ketté vágjuk, a mellről levágjuk a szárnyat, majd a mellet is több darabra vágjuk. (Így, utólag darabolva sokkal szaftosabb marad.)
Már jó előre elkészítünk egy vinegrettet. (A vinegrett általában salátákhoz készül, de ez a speciális öntet kifejezetten húsokhoz való, salátához erős lenne.) Ehhez finomra vágunk 4 gerezd fokhagymát, egy 6 cm-es gyömbérdarabot és 2 kisebb kierezett csilipaprikát. Mindezt befőttesüvegbve tesszük, hozzáadunk 4 ek fehérborecetet, 4 ek sószegény szójaszószt, 3 ek szőlőmagolajat (vagy más neutrális olajat), 1 kk szezámolajat (vagy dióolajat), 1-2 ek barna cukrot és némi frissen őrölt borsot. Az egészet összerázzuk. Hűtőszekrényben 4-5 napig eláll.
Tálaláskor az öntetet keverőtálba tesszük, beleforgatjuk a frissen sült csirkét, és haladéktalanul tálaljuk.
Rostélyos
Ez a “forgatós” módszer Harold McGee módszere, amelyet Heston Blumenthal is feldolgozott. Mindenképpen márványos (zsírerekkel átszőtt), szárazon érlelt hús kell hozzá, mely érlelést a hentesnek kellene elvégeznie (vagyis mi semmi estre se tegyük napokra mustáros étolajba).
Egy jó minőségű marhának nemcsak az egész gerincrészéből, hanem több más részéből is készíthetünk hirtelen sült sztéket. Magyarországon ma nem könnyű ilyen minőséget beszerezni, de lehetséges. Mi csont nélküli rostélyosból készítettük el (rib eye steak), amit a Nagycsarnokban szereztünk be.
Rostélyos serpenyőben sütve
A technológia lényege: a serpenyőt kevés zsiradékkal füstölésig hevítjük (a zsiradék éppen csak fedje be a vastagfalú, lehetőleg öntöttvas-serpenyőt). Beletesszük a két-három centiméter vastag szeletet és 13-15 másodpercenként megfordítjuk. Így a hőkezelést gyakran megszakítva a hús felszíne intenzív pirult-pecsenyés ízt kap, a belseje közben nem szárad ki. A serpenyőben egyszerre mindig csak egy legfeljebb két szeletet süssünk, miközben sül egy lapáttal lazán lenyomjuk, hogy valóban piruljon, és ne tudjon párolódni a kilépő húsnedvekben.
A kicsontozott, 2-2,5 cm vastag rostélyost kb. 20 mp-enként fordítjuk. Ha véresen szeretjük, akkor négyszer, ha kicsit jobban átsülve, akkor ötször, ha még jobban, akkor hatszor (ez utóbbi már nem ajánlott, mert szívós lesz az állaga). (Gyakorlott hússütő hüvelykujjal finoman nyomkodja, és a ruganyosságból állapítja meg a készültségi fokot.) A hús felületén 1-2 mm kéreg keletkezik, a belseje a kívánatos félangolos.
Ezt követően tányér fölé helyezett rácsra tesszük a szeletet, és alufóliával lazán betakarva langyos helyen 5 percig pihenni hagyjuk. Pihenés közben is megfordítjuk.
A pihentetés a legfontosabb fázisa a szeletben sütésnek. A nedvek amelyek eddig a hő hatására a szelet belseje felé kényszerültek, most, hogy a feszültség csökkenjen visszafelé igyekeznek, eközben lassan, egyenletesen eloszlanak a hús belsejében. Valójában ez a hő- és szaftmozgás “készíti el” a húst. Akinek van maghőmérője, az láthatja, hogy a maghőmérséklet a pihentetés alatt folyamatosan emelkedik (vagyis nem csökken, hanem nő).
Tálalás
A húst éles késsel függőlegesen csíkra vágjuk, majd a szeletet eredeti formájára visszaigazítva tálaljuk, hogy a belseje ne száradjon ki, míg az asztalhoz ér.
Sokan kedvelik sült burgonyával, de kiváló garnírung az egyszerű zöld saláta (Baszkföldön az Etxebarri nevű Michelin-csillagos grillházban így tálalják). Nagyon jó sült paprikával és hagymás rostélyosként is.
Csemege sertéskaraj
A szocialista vendéglátóipar országszerte szinte teljesen azonos indigózott étlapjain a hentes borda és a brassói mellett az egyik legkitartóbb szereplő volt a csemege sertés karaj a pirított burgonyával és a párolt káposztával, köménymagos pecsenyelével (csem. ser. kar. pir. burg. pár. káp). Ez az étel inspirálta az alábbi verziót.
Előkészületként 2-3 hámozott-magozott paradicsom húsát fél cm-es kockára vágjuk, és leöntjük forró olajjal. A paradicsomból nedvek távoznak, feszesebb koncentráltabb lesz az íze. Ezzel ízesítjük majd végül a mártást.
Lényeges, hogy olyan karajt vegyünk, amelyen van még vékony réteg zsiradék. Nagyobb darabban, csonton sütjük (0,5 kg-nál ne legyen kisebb a darab). Fontos a gyakori locsolás (a sütőajtó nyitogatása a megadott hőmérsékletbe be van kalkulálva).
A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük (legalább 20 perc). A karajdarabot közben serpenyőben 30 g vajon és 1 ek olajon kis lángon körbepirítjuk – lassan, türelmesen, míg egyenletes színt nem kap. (A vaj lehetőleg épp csak habozzon mindvégig, semmi esetre sem égjen meg.) Ez körülbelül negyedóra. Hozzáöntünk kevés folyadékot: 2 ek fehérbort és 2 ek vizet, a lepirult fehérjéket feloldjuk, felkaparjuk.
A karajdarabot hőálló cserépedényben tesszük a sütőbe, 4 kisebb fej finomra vágott hagymát, 2 evőkanálnyi finomra vágott szárzellert és ugyanannyi finomra vágott karottát adunk köré, néhány szem szegfűborsot, kávéskanálnyi pirított köménymagot hintünk bele, végül hozzá öntjük a serpenyőből a folyadékot.
A húst 10 percenként locsoljuk, minden alkalommal másik oldalára fordítjuk (függőlegesre is). Ügyeljünk rá, hogy a hagyma ne égjen meg, egyenletesen karamellizálódjon. Szükség esetén folyadékot adunk hozzá, de mindig csak evőkanálnyit.
40 perc elteltével a sütő hőmérsékletét 100 °C-ra mérsékeljük. A húst kávéskanálnyi levendulamézzel kenjük be, ettől kezdve 5 percenként locsoljuk további 20-25 percig.
Kivesszük a sütőből, fóliával lazán letakarva 10 percig pihenni hagyjuk. Tálaláskor lehántjuk a csontról.
Garnírung
A sós-köményes vízben főtt apró szemű burgonyát kihűtjük. Tálalás előtt tepsivel vagy nehéz lábossal kissé szétlapítjuk. Kevés zsiradékon, igen lassan mindkét oldalán 10-10 percig sütjük.
Tálalás
A húst levágjuk a csontról, vastagabb szeletekre vágjuk, előmelegített tányérra tesszük. A hagymás pecsenyelébe belekeverjük az olajtól leszűrt paradicsomkockákat, és a mártást a húsra és mellé kanalazzuk, körberakjuk burgonyával. (A fogásban a karamellizálódott édeskés hagyma helyettesíti a párolt káposztát.)
(A szöveg nagy része megjelent a Magyar Konyha 10. számában)
