Hozzávalók
- bordás báránygerinc
Nagy karaván fűszerkeverék
- 1-1 evőkanál kardamom, lepkeszegmag, paprikapehely (Ázsia boltokban kapható), római kömény, világos szezámmag
- fél evőkanál fahéjpor (ceyloni)
- 2 szegfűszegfél szerecsendió, durvára törve,
- 2,5 evőkanál édespaprikapor
A fűszereket – a paprika, a fahéj, a szegfűszeg és a szerecsendió kivételével – teflonserpenyőben zsiradék nélkül felhevítjük, míg erőteljes illatot nem érzünk. Ezután hozzákeverjük a többi fűszert is, s a keveréket kávédarálóban finomra őröljük.
Ez a fűszerkeverék csak a tányéron kerül a húsra. Olivier Roellinger vékony, hosszú csíkban tálalja, hogy a vendég apránként maga fűszerezhesse vele a húsfalatokat. Négy személyre két hatbordás báránygerincet veszünk. A csigolyákat eltávolítjuk, csak a bordacsontok maradnak, azoknak is tisztítsuk le a végét (tehát a bordák közötti lebenyes húsrészeket vágjuk ki). Mindenképpen hagyjuk rajta azonban a gerinchúson azt a zsírréteget, amely nélkül nincs jó báránysült. Ez adja a tavaszi bárány jellegzetes ízét, s annak a jele, hogy az állatot megfelelően tartották. A sütőt 240ºC-ra előmelegítjük. A húst közepesnél nagyobb lángon mindkét oldalán elősütjük. (Csak akkor sózzuk enyhén, amikor már elveszítette nyers hússzínét.)
Ügyeljünk arra, hogy a zsíros oldalán enyhén ropogós réteg keletkezzen, s a kisülő zsírral – az edényt megdöntve – a gerinc másik oldalát locsolgatjuk. Ezután betesszük az előmelegített sütőbe, nyolc percig sütjük zsíros oldalával felfelé, majd megfordítjuk és további nyolc percig sütjük. Ezután rácsra tesszük, alufóliával lazán letakarjuk, negyed óráig pihenni hagyjuk. Csak ekkor vágjuk fel bordánként szeletekre. Feltétlenül előmelegített tányérra tálaljuk különféle vajon párolt zöldségekkel. A leeső húsrészekből és csontokból, esetleg hozzávásárolt húsrészekből készült pecsenyelevet adunk hozzá, amelyet nem zsírozunk le túlságosan.
