Almás-paradicsomos mártogató (tonkatsuhoz)

Hozzávalók

  • 1 ek növényi olaj
  • 2 közepes fej hagyma, vékonyra szeletelve
  • 2 közepes alma
  • 0,5 kg paradicsom
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 2 cup szaké (japán rizsbor)
  • 3 cup víz
  • 2 kk só
  • 1/4 cup cukor
  • 1/2 cup szójaszósz
  • 1/2 cup ecet
  • 1 kk sűrített paradicsom
  • babérlevél
  • kombu (kb. 10×10 cm)
  • szegfűbors, fahéj, fehér bors, szárított csilipaprika kimagozva
  • 2 ek Worcestershire-szósz
  • esetlegesen: gyömbér és más ízesítő

A hagymát serpenyőben, kevés olajon 10 perc alatt üvegesre pároljuk, enyhén meg is barnítjuk (de ne legyen égett íze). Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát is.

A savanykás zöld almát teljes egészében (magházastul) durvára daraboljuk, hozzáadjuk. Durvára vágjuk és hozzáadjuk az érett paradicsomot is.

Enyhén megpörköljük egy babérlevél szélét, ez is belekerül a szószba.

Külön tálkában kimérünk és összekeverünk szakét (japán rizsbort), mirint (édes főzőbor, szintén rizsből), szójaszószt. (A szakét helyettesíthetjük száraz sherryvel vagy száraz szamorodnival, a mirint pedig marsalával, késői szüretelésű avagy mézes borral.)

Amikor már az alma és paradicsom kissé összefőtt, felöntjük a szakés-mirines-szójaszószos keverékkel. Hozzáadunk még kevés vizet és kombut. (Ez az algaféle sok umamit hoz, vagyis ízfokozóként működik).

A lábost fedetlenül hagyjuk kis lángon fortyogni, míg a hozzávalók össze nem érnek, aztán szobahőmérékletre hűtjük, legalább 20 percig hagyjuk pihenni. Kivesszük a kombut és a babérlevelet, a mártásalapot botmixerrel viszonylag homogénre keverjük és nem túl sűrűs szűrőn leszűrjük. Kissé átnyomkodjuk, de ami fent marad a szitán, azt kidobjuk.

A mártást még fűszerezzük. Ehhez a száraz fűszereket – szegfűbors, fahéj, fehér bors, kimagozott szárított csilipaprika – száraz serpenyőben pirítjuk, míg fel nem száll az illat. Megőröljük, és hozzáadjuk a mártáshoz, kevés Worcestershire-szósszal ízesítjük. Szobahőmérsékleten tálaljuk.