“Kelkáposztafőzelék” (Icon)

0

A budaörsi Icon étterem tányérján a hús mellett egyszerre jelent meg egy sültkáposztakrém és egy kelkáposztasaláta (nevezett “hamis kimcsi”), és betársult még egy roppanós káposztacsipsz. Ezek az elemek külön is létjogosultak, együtt azonban szinergikus hatás alakul ki – ha úgy tetszik, egy jófajta modern főzelék.

Előkészítés

  • 2-3 fej egészséges kelkáposzta

Eltávolítjuk a külső, sérült leveleket és eldobjuk (komposzt). Az alatta lévő szép zöld leveleket leszedjük, hideg vízbe áztatjuk. (Ezek nagyobb részéből saláta, kisebb részéből csipsz lesz.) A káposzták belsejéből készül a krém.

Káposztakrém

  • 200 g vaj
  • 100 ml szőlőmagolaj
  • 800 ml csirkealaplé
  • xantán
  • fekete bors

A kelkáposzta belső részét ujjnyi vastag csíkra vágjuk, szőlőmagolajjal összeforgatva zsírpapíron/szilikonlapon 130 °C-os sütőbe tesszük. (A légkeverés erejét vegyük a felére, hogy ne fújja szét a sütőben a káposztát.) Minél több tepsire osztjuk el, annál egyenletesebben pirul. 15 perc alatt elkészül, de fontos 5 percenként átforgatni. A végén szedjük ki a túlbarnult darabokat, mert megkeserítik a krémet.

Felforrósítunk egy nagy lábost, beleöntjük az egyenletesre barnult káposztacsíkokat. Azonnal kevergetni kezdjük nehogy leégjen, 20 másodperc után leállítjuk a lángot. Vajat dobunk rá, ezzel is kevergetjük, míg a vaj a forró lábosban majdnem barnulni kezd. Sózzuk, borsozzuk.

Visszakapcsolunk kis lángra. Felöntjük alaplével, majd fedő nélkül, gyöngyöző forrással puhára főzzük, közben a levet hagyjuk redukálódni. (A 800 ml alaplé csak irányadó, nem mindig viselkedik egyformán a káposzta.)

Amikor kész, thermomixbe tesszük. 6-os fokozaton 4 percig, majd 10-es fokozaton 6 percig keverjük. Hozzáadunk késhegynyi a xantánt, és 10-es fokozaton „megpörgetjük” körülbelül 20 másodpercig (tovább ne). Ha ekkor hozzáadunk 1 ek szőlőmagolajat, fényesebb lesz a krém, de ezzel már legfeljebb 5-ös fokozaton szabad forgatni, 6-8 másodpercig (különben a hidegen sajtolt olajtól kifakul a krém).

Káposztasaláta (hamis kimcsi)

  • 100 ml tamari szójaszósz
  • 2 ek barna cukor
  • fél csilipaprika
  • vékony szelet friss gyömbér (1 mm vastag)
  • 2 közepes kaffircitrom-levél
  • 2 ek méz
  • 8-10 csepp halszósz
  • 8-10 csepp szezámolaj
  • 2 ek Mizkan rizsecet
  • kevés szezámmag

A hideg vízbe áztatott szép leveleket leszárítjuk, majd hajszálvékony csíkra vágjuk. Enyhén sózzuk, ráöntjük a rizsecetet. Ne tegyük hűtőszekrénybe, minél hamarább használjuk fel.

A barna cukrot karamellizáljuk, s amikor már folyósodik, hozzáadjuk a csilit, gyömbért, citromlevelet. Így készítünk belőle nagyon sötét karamellát.

A szójaszószt elkeverjük a mézzel és a halszósszal, hoozzáadjuk a karamellához, lehűtjük. (Tehetünk bele még citromlevelet, hogy frissítsük az ízét hűlés közben.)

Tálalás előtt a káposztáról leöntjük a felesleges ecetet, ízlés szerint adagolunk hozzá hideg karamellás szószt. Pirított szezámmaggal hintjük meg.

Csipsz

  • szőlőmagolaj

A hideg vízbe áztatott káposztaleveleket blansírozzuk – úgy, hogy egy kicsit menjen túl. Azonnal jeges vízbe mártjuk.

Alaposan megszárítjuk és mindkét oldalát nagyon vékonyan beecseteljük olajjal. (Használhatunk fűszerolajat, akár köményolajat is.) Enyhén sózzuk.

A leveleket két zsírpapír közé terítve sütjük 130 °C-on – először 12 percig. Ezután folyamatosan ellenőrizzük, mert a levelek nem egyszerre készülnek el. Legalább 90%-osra ki kell száradniuk. (Kihűlés után tovább fognak száradni.)

Kapcsolódó

Csipsz fordos kelből (QUI/Saigon)

Kapcsolódó cikk

 

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel