Rizsegytálétel tenger gyümölcseivel. Portugál neve arroz de marisco, a spanyoloknál arroz caldoso a műfaj neve. Leveses rizottószerűség, amely rák-, kagyló- vagy halalaplével készül, a feltét ezeknek a húsa. Gyakran kerülnek bele pirított tintahalkockák vagy polip is.
Az exkluzívabb változatokban homár, languszta, szkámpi, tarisznyarák, Szent Jakab kagyló is megjelenik. Modern portugál szakácsok kombut áztatnak az alaplébe, és vietnámi halszószt is adnak hozzá, hogy fokozzák a tengerízt. A jó alapanyagokból főzött alaplé és a türelmesen készített sofrito (zöldségalap) alapkövetelmény.
Sofrito (zöldségalap)
- 200 ml olívaolaj
- 2 kis fej hagyma, finomra vágva
- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 1 póréhagyma, finomra vágva
- 1 kápiapaprika, finomra vágva
- 4 koktélparadicsom, hámozva, kimagozva, finomra vágva
- 150 ml nem teljesen száraz fehérbor
- 1 zellerszár, tisztítva és finomra vágva (esetleges)
- 1 zöld kaliforniai paprika, finomra vágva (esetleges)
Az olívaolajon 10-15 percig percig pároljuk a hagymát és a paprikákat, a póréhagymát és a zellerszárat. 3 percre hozzáadjuk a fokhagymát, majd a paradicsomot – a levét teljesen elpároljuk. Felöntjük a borral, teljesen besűrítjük. Az így keletkezett zöldségalapot mozsárban többé-kevésbé (nem teljesen) simára pűrítjük.
A jó sofritóhoz idő kell. Vannak, akik akár egy órán át is készítik, nagyon kis lángon, sok olívaolajjal. Az olaj egy részét a rizs magába szívja, a benne oldódott az aromákkal együtt. A másik rész az a levest ízesíti.
Kagylóalaplé
- 1,5 + 0,5 kagyló kg (vénuszkagyló, fekete kagyló, szívkagyló vegyesen)
- 2 ek olívaolaj
- 4 gerezd fokhagyma szeletekre vágva
- 2 kis madárszem csili (bird eye), kierezve, kimagozva, finomra vágva
- 1 nagy csokor koriander szára és gyökere
Széles serpenyőben közepes lángon felforrósítjuk az olívaolajat, beletesszük a fokhagymát, 1,5 kg kagylót, a csilit és a korianderszárat, lefedjük az edényt. Két három percig pároljuk közben néha megrázogatjuk. Mihelyt a kagylók kinyílnak, felöntjük egy liter enyhén sós vízzel, 10 percig lefedve gyöngyöztetjük, tíz percig a tűzről levéve állni hagyjuk. Duplára hajtott nedves szűrőruhán leszűrjük
Garnéla és garnélaalaplé
- 12-16 egész garnéla a fejével
A rákokat hűtőszekrényben kíméletesen olvasztjuk fel. A még nem teljesen felengedett garnélákat sós-cukros jeges vízbe tesszük 30 percre (1 liter vízhez 40-40 g sót és cukrot adunk). Mikor teljesen felolvadtak, a fejüket lecsavarjuk, a páncélt lefejtjük – úgy, hogy a faroknál az utolsó páncélízületet rajtahagyjuk.
A sós-cukros „frissítőkúrától”: feszesebb lesz a húsa, mélyebb az íze. A fejeket és a farokpáncélokat 120 °C-os sütőbe tesszük 12 percre. Lábosba tesszük, felöntjük 1 liter vízzel (vagy valamilyen könnyű alaplével) és felforraljuk majd lehabozzuk. A lángot kicsire állítva gyöngyözve forraljuk 20 percig. Lehúzzuk a tűzről, lefedjük, 10 percig állni hagyjuk végül leszűrjük.
Rizs
- sofrito (a fenti mennyiség)
- 300 g rizs (arborio, arroz bomba)
- csipetnyi sáfrány
- 1 l kagylólé
- 1 l garnélalé
- 0,5 kg kagyló, héjában
- 12-16 előkészített garnélafarok
- 1 nagy csokor korianderzöld levelei
A sofritót széles serpenyőbe tesszük, hozzákeverjük a rizst, mérsékelt lángon kevergetjük 3-4 percig, míg a rizs az olaj nagy részét fel nem szívja.
Felöntjük a forró ráklé és a kagylólé egyharmadával, majd a levet – mintha rizottót készítenénk – élénk lángon hagyjuk besűrűsödni. A rizshez mindig újabb adag alaplevet adunk, élénk lángon hagyjuk sűrűsödni. Így készítjük al dente állagig. Vagyis puhuljon meg de maradjon tartása.
Hozzáadjuk a maradék kagylót, és levesszük a tűzről. Lefedjük. A tálalásig meleg helyen tartott rákokra konyhai lángszóróval rápirítunk, majd elosztjuk őket a rizsen, meghintjük korianderlevéllel.
Még néhány percig pihenni hagyjuk, hogy a rizs némi levet szívjon magába, s az olasz al denténél némileg puhábbra puhuljon. Gyakran tálalják forró cserépedényben, amelyben még tálaláskor is zubog a lé.
