Báránynyak
- 1 kg báránynyak csonttal (aveyroni tejes bárány)
- 2 kis fej vöröshagyma, negyedelve
- 1/2 édeskömény, szeltelve
- 1/2 sárgarépa, szeletre vágva
- kis darab zeller, szeletre vágva
- kis darab gyömbér, szeletre vágva
- 3 gerezd fokhagyma, szeletre vágva
- 4 szárított shi-itake
- 1 l alaplé
- 1 l vörösbor
- 3 ek szójaszósz
- 1 csillagánizs
- 2 szál kakukkfű
A nyakat sózzuk-borsozzuk, keves zsiradékon körbepirítjuk, a zöldségekkel együtt. Felöntjük a borral és az alaplével, hogy teljesen ellepje a húst.
Hozzáadjuk a fűszereket és a szójaszószt, zsírpapírral lefedjük, egy éjszakán át hűtőszekrényben állni hagyjuk. Sütőben 120 °C-on 4-5 óran át készítjük, míg meg nem puhul. A húst kivesszük, a levet leszűrjük, visszaforraljuk. Félretesszük, tálaláskor használjuk.
Töltelék
- fél kg nyakhús (a csontról leszedegetve)
- 3 gerezd fokhagyma (a zöld csírás belső kiszedve, blansírozva)
- 1 cs. petrezselyem, finomra vágva
- 3 ek redukált alaplé
- 2 g római kömény (pirítva, mozsárban összetörve)
- wonton-tészta
- só, bors
A húst 4-es tárcsán ledaráljuk. Hozzáadjuk a római köményt, petrezselymet, fokhagymát (mozsárban durva sóval pépesítjük) és a redukált levet. Sózzuk, borsozzuk, összedolgozzuk.
A wonton tésztát kerek formára kiszúrjuk, vizes ecsettel a szélét körbe kenjük, a tölteléket rétesszük, batyut formázunk.
Befejezés
- 4 bokcsoj
- 400 ml redukált alaplé
- 2 újhagyma
- 50 g vaj
- 200 ml zöldségalaplé
- 3 cl fehérbalzsamecet
- vadpetrezselyemcsíra
- édesköménycsíra
- olívaolaj
- frissen örölt madagaszkári vadbors
- só
A bokcsojt vaj es alaplé keverékén pároljuk, enyhén sózzuk. Maradjon ress, amikor kesz, keves ecetet csepegtetünk rá. A raviolit forrásban lévő sós vízben 3 percig főzzük. Tálaláskor redukált lével, olívaolajjal meglocsoljuk. Újhagymát és borsot szórunk rá, a tetejére csirákat teszünk.
