Hozzávalók
- fél disznófej, tokával együtt (90-120 kg-os fiatal sertésből)
- ugyanennek az állatnak az egész tüdeje
- első csülök
- nyelv (gégefővel együtt)
- máj
- 1 kg császárhús
- a hústömeg 30%-ának megfelelő kemény hátszalonna
- 6 salotta
- 4 gerezd fokhagyma
- babérlevél, kakukkfű, csili, fehérbor, szemes bors
A bácskai májas új feldolgozása: a májon kívül van benne fejhús, nyelv, tüdő, tokaszalonna, bőr. A Lacikonyhában mustármártásssal és jó savasságú ress marinált retekkel adják. E terrin úgy karakteres, hogy közben nem lóg ki egyik hozzávaló vagy fűszer íze sem.
A máj kivételével mindent blansírozunk, az első levet elöntjük, majd ugyanezeket a hozzávalókat világos alaplében, a fűszerek hozzáadásával kis lángon megfőzzük. (A főzőlevet más célra használjuk – lehet belőle kocsonyát is készíteni.)
Leszedjük a húst és a puha bőrrészeket, letisztítjuk a tüdőt, megtisztítjuk a nyelvet és a gégefőt (utóbbiban vannak feltétlenül használandó cupákos részek).
A toka bőrét fél centi vastagon levágjuk, kockára vágjuk, félretesszük. Szintén kockára vágunk egy szép bőrdarabot, egy darabka pofahúst és a hátszalonnát. A kockára vágott részeket hűvös helyre félretesszük.
A salottát szalonnazsíron megfonnyassztjuk a fokhagymával és 3-4 szál kakukkfű lecsipkedett levelével.
Megtisztítjuk a májat, majd a fel nem kockázott hússal és belsőséggel együtt 10 mm-es tárcsán ledaráljuk. Fűszerezzük.
Fűszerek
- 13 g só
- 2 g bors
- 2 g szecsuáni bors
- 1 g török paprikapehely
- 1 g füstölt paprika
A fenti fűszerekkel ízesített darált pépet összekeverjük a kockára vágott hozzávalókkal, 4 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezután formára vákuumozva 70 fokos vízfürdőbe tesszük, másfél órára.
Háztartási körülmények között terrinformában vagy befőttesüvegben, vízfürdőben készítjük el. Ehhez a vizet tepsiben 80 fokra melegítjük, beletesszük a formát, 80 fokos sütőbe tesszük. Tölthetjük bélbe is, ez esetben 80 fokos vízben abáljuk meg.
A bácskai terrint szobahőmérsékleten tálaljuk.
